Введение (стр. 120 )

В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной тары выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки в один ящик с маркировкой "сборный". Тара для упаковки сыров должна быть чистой, не имеющей посторонних запахов, влияющих на качество продукции. Влажность древесины должна быть не более 20 %, плесень на дощечках и планках не допускается. Посторонняя червоточина и смоляные кармашки допускаются только на наружной стороне тары.

Маркировка тары. На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением: товарного знака предприятия (при наличии) и (или) номера предприятия-изготовителя (наименование), с индексом области (края, республики); наименования сыра и сорта; информации о сертификации; номера варки и даты выработки; порядкового номера места с начала месяца; массы нетто, брутто, тары и количества упакованных сыров; массовой доли жира в сухом веществе сыра, в %; обозначения действующих ТУ на упакованный сыр.

Допускается иная маркировка, если это предусматривается нормативной документацией на конкретный вид сыра.

Реализация сыров в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой (содержание жира, белка, углеводов, витаминов А, В2) и энергетической ценности 100 г продукта, составе продукции и других сведений по ГОСТ Р 51074.

На таре с сыром ставится предупредительный знак: "Боится нагрева (тепла), замораживания и увлажнения".

Хранение сыров. Хранение сыров осуществляется при следующих ре-жимах: температуре – 4-0 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %, или 0-8 °С и 80-85 %.

Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 сут. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыра без снижения его балльной оценки.

Сыры должны храниться на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках или поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,8-1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу. Сыры, упакованные в тару, хра-нят не более 10-15 сут.

Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной каме-ре не допускается.

8.2 Частные технологии сыров

8.2.1 Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания

В группу сыров с высокой температурой второго нагревания входят советский, швейцарский блочный, алтайский, кубанский, украинский, карпатский, бийский, горный, московский, янтарный и другие.

Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров этой группы, являются следующие:

- применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек;

- применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при созревании сыров;

- температура второго нагревания 47-58 °С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;

- пониженная после прессования влажность сыра (38-42 %);

- определенный уровень рН (активной кислотности) сырной массы на каждом этапе созревания:

- 5,5-5,8 - в сыре после прессования,

- 5,3-5,35 - в трехсуточном,

- 5,5-5,7 - в зрелом;

- пониженное содержание в сырах поваренной соли (1,2-1,8 %);

- применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10-12 °С, 17-18 °С, 22-25 °С.

Регламент производства отдельных сыров

Технологическая схема производства советского сыра представлена на рисунке.

Молоко, поступающее на завод, подают самовсасывающим насосом 1 через фильтр 2, воздухоотделитель 3 и счетчика 4 в промежуточный резервуар 8 для хранения. При отсутствии счетчиков молоко взвешивают на весах 5. Часть свежего сырого молока из промежуточных резервуаров хранения насосом 7 подается через подогреватель 9 на сепаратор-молокоочиститель 10, а затем на охладии в резервуар 12 для созревания.

Созревшее молоко, а также свежее очищенное сырое молоко насосом 7 подается в уравнительный бачок 13 пластинчато-пастеризационной установки 14, откуда оно поступает в секцию регенерации. Подогретое в секции молоко нормализуют по жиру в сепараторе-нормализаторе 15, и направляется в секцию пастеризации установки 14. Пастеризованное и охлажденное молоко поступает в аппарат выработки сырного зерна 17. При отсутствии сепаратора-нормализатора часть подогретого молока сепарируется. Полученное обезжиренное молоко после пастеризации поступает в аппарат выработки сырного зерна. Остальное молоко в цельном виде после пастеризации направляется в аппарат выработки сырного зерна.

Бактериально загрязненное молоко целесообразно подвергать бактериоотделению. Для этого сырое молоко из резервуара 8 насосом 7 через уравнительный бачок 13 подается в секцию регенерации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 14. Затем подогретое молоко направляется в сепаратор-молокоочиститель 10, откуда очищенное молоко подается в сепаратор-нормализатор 15. Нормализованное молоко возвращается в установку 14 в секцию пастеризации, откуда пастеризованное молоко подается на сепаратор-бактериоотделитель. Бактериально очищенное молоко возвращается снова в установку 14 в секцию охлаждения. Охлажденное до температуры свертывания молоко через счетчик 4 направляется в аппарат для выработки сырного зерна 17 (сыродельная ванна, сыроизготовитель).

В аппарат выработки сырного зерна вносят раствор хлорида кальция, бактериальные закваски, раствор молокосвертывающего фермента и другие ингредиенты, предусмотренные технологией. В аппарате образуется сгусток, который по его готовности режут, дробят, осуществляют постановку и обработку сырного зерна. Готовое зерно из аппарата насосом 18 (на некоторых заводах самотеком) подается в формовочный аппарат 19 для формования сырной массы, подпрессовки и разрезки пласта. При отсутствии формовочного аппарата перечисленные операции проводят в сыродельной ванне. Полученные блоки сырной массы помещают в формы и оставляют для самопрессования. После чего сыр прессуется в прессах 21. Отпрессованный сыр взвешивают, укладывают в контейнеры 24 и помещают в солильные бассейны 25.

После посолки сыр размещают на стеллажах-контейнерах 28, которые электропогрузчиком 27 перевозят в камеры созревания. Освободившиеся формы направляются на мойку.

Приготовление рассола осуществляют в резервуаре 30, а его пастеризацию и охлаждение осуществляют в пастеризаторе 31. Циркуляцию, охлаждение, очистку и нейтрализацию рассола проводят с помощью насоса 26, пластинчатого охладии установки для очистки (фильтрации) и нейтрализации рассола.

В процессе созревания сыр моется на машине 32, обсушивается на машине 33 и по выходе из бродильного отделения после образования корочки покрывается сплавом в парафинере 34 или упаковывается в полимерную пленку на вакуум-упаковочной машине 35. Зрелый сыр упаковывают в тару.

При выработке швейцарского сыра допускается использовать сырое молоко. В этом случае из схемы выпадает тепловая обработка молока. Технологическая схема производства швейцарского сыра приведена на рисунке.

Основные параметры технологии

Требования к сырью. При выработке сыров с высокой температурой второго нагревания к составу и свойствам молока предъявляются следующие повышенные требования:

Вкус и запах	Чистый, сладковатый, без кормового привкуса и постороннего запаха
Цвет	От белого до слабо-желтого
Температура, °С	8-10
Плотность, кг/м3 не менее	1027
Титруемая кислотность, °Т	16-19
Активная кислотность, рН, не ниже	6,6
Содержание, % не менее
СОМО	8,40
жира	3,60
белка	3,10
казеина	2,60
кальция	0,12
Отношения:
жир : белок	1,10-1,25 : 1
жир : СОМО	0,40-0,45 : 1
белок : СОМО	0,35-0,45 : 1
Содержание микроэлементов, мкг в 100 г, не менее:
меди	50
кобальта	18
йода	20
цинка	200
Степень чистоты по эталону, группа	I
Бактериальная обсемененность (по пробе на редуктазу), класс	I
Степень обсеменения молока газообразующей микрофлорой (по пробе на брожение), класс	I-II
Сычужная свертываемость (по прописи ), тип	I-II
Сычужно-бродильная проба, класс	I-II
Содержание спор маслянокислых бактерий, анормального молока, антибиотиков	Отсутствие

Благодаря особым требованиям к составу и свойствам молока, ряд сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, швейцарский блочный) производят главным образом из сырого молока в пастбищный период содержания молочного скота, хотя некоторые заводы производят их в течение года. Основная причина сезонности производства этих сыров - различная биологическая ценность молока: молоко, полученное в пастбищный период, содержит больше как связанных, так и свободных аминокислот по сравнению с молоком, полученным в стойловый период содержания скота. По литературным данным, в молоке в пастбищный период содержалось на 13 % связанных и на 41 % свободных аминокислот больше, чем в молоке, полученном весной (стойловый период). Это связанно с тем, что рацион коров в пастбищный период богаче на 23 % заменимыми аминокислотами, а незаменимыми - на 31 %. В то же время горьких аминокислот в рационе летнего времени примерно в 1,5 раза меньше. Производство сыров из сырого молока обусловливает указанные требования к сырью, в том числе оно, прежде всего, должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий (как группы кишечной палочки, так и маслянокислых), достаточной зрелости (кислотность 18-20 °Т), обладать хорошей свертывающей способностью и образовать сгусток нормальной прочности.