Введение (стр. 124 )

1) Рекомендуется, но не нормирована.

2) Посолка сыра осуществляется в контейнерах.

3) Через день переворачивают и обсушивают (обтирают сухими салфетками).

Большие сыры (швейцарский, карпатский большой, янтарный и др.) помещают в рассол в один ряд боком, выступающие верхние полотна закрывают серпянкой и посыпают мелкой солью, а сами головки систематически переворачивают. При этом боком могут располагаться только окрепшие сыры, после 2-4 сут посолки.

Другие сыры солят в рассоле в специальных контейнерах. Некоторые сыры (украинский, бийский и др.) нуждаются в циркуляции рассола при посолке.

Продолжительность нахождения сыра в рассоле зависит от массы и вида сыра, вида молока, из которого выработан сыр (нормальное, недоброкачественное или свежее, пастеризованное), а также от содержания влаги в сыре после прессования. Температура воздуха в солильном помещении поддерживается в пределах 8-12 °С, а относительная влажность - 90-97 %.

При продолжительности посолки советского сыра (время нахождения сыра в рассоле) - 4-5, 6 и 7 сут, содержание влаги в советском сыре после прессования, соответственно - 41-39, 38 и 37-36 %.

При переработке молока, значительно обсемененного микрофлорой, продолжительность посолки следует увеличивать до максимальной для сыра данного вида. Процесс диффузии поваренной соли в сыр является длительным. Поэтому на первых этапах созревания распределение соли по монолиту сыра неравномерно.

Сразу после посолки основное количество соли находится в наружном слое сыра, а в центральном слое содержится всего 0,1 % соли. К месячному возрасту происходит некоторое проникновение соли путем диффузии в центральную часть сыра. Однако неравномерность содержания ее по отдельным слоям еще имеет место. К моменту выхода сыра из бродильной камеры (на пятидесятые сутки) содержание соли в нем несколько выравнивается по всему монолиту. Отношение содержания соли в наружном слое к ее содержанию в центральном слое понижается до 2. Однако выравнивание содержания соли по отдельным слоям советского сыра - независимо от продолжительности посолки - происходит только к трехмесячному возрасту.

В связи с тем, что равномерное распределение соли по монолиту является длительным процессом, то ее концентрация в водной фазе сыра остается различной почти до окончания созревания. В зрелом сыре содержание поваренной соли в водной фазе внутренних слоев сыра практически выравнивается и зависит только от продолжительности посолки.

С увеличением продолжительности посолки сыра повышается содержание в нем соли, снижается содержание влаги, а также тормозится развитие пропионовокислых бактерий сыра (происходит задержка роста численности, а также накопления продуктов их жизнедеятельности - углекислого газа, пропионовой и уксусной кислот).

В сыре после прессования количество пропионовокислых бактерий незначительно. Активное их развитие наступает в теплой (бродильной) камере созревания. Увеличение концентрации соли резко тормозит рост их численности.

Продолжительность посолки сыра оказывает также влияние на накопление в нем продуктов распада белка - по мере увеличения продолжительности посолки сыра содержание в нем уксусной и пропионовой кислот уменьшается, а также снижается содержание общего растворимого азота, небелкового растворимого азота и азота аминокислот.

Таким образом, продолжительность посолки сыра в рассоле существенно влияет на микробиологические процессы, биохимические превращения составных частей сырной массы, накопление комплекса вкусовых и ароматических веществ, а также на формирование органолептических показателей зрелого сыра.

После посолки сыр обсушивают на стеллажах в солильном отделении в течение 2-3 сут при 8-12 °С и относительной влажности воздуха 90-97 %, а затем направляют на созревание.

Режимы созревания. В период предварительного созревания в холодной камере* (выдержка сыров при пониженных температурах перед брожением, т. е. помещением их в бродильную камеру) высвобождаются и накапливаются внутриклеточные ферменты молочнокислых бактерий, восстанавливается активность пропионовых бактерий, несколько выравнивается содержание поваренной соли по всему монолиту сыра, повышается (на 0,1-0,2) рН сырной массы, т. е. в этот период происходит предварительная подготовка сырной массы к активному созреванию. В этот же период сыр освобождается от поверхностной влаги, и микробиологические процессы в нем несколько замедляются.

Дальнейшее перемещение сыров в бродильную камеру с температурой 20-25 °С активизирует ферментативные процессы, усиливает распад белка и жира в сыре, способствует активному развитию пропионовокислых бактерий в сыре. В этот период созревания в сыре образуется и развивается рисунок, формируется типичный вкус, закладываются основы характерной консистенции.

После бродильной камеры сыры перемещают в холодную камеру до конца созревания.

Режимы созревания приведены в таблице 8.5.

В процессе созревания применяют различные способы ухода за поверхностью сыра: традиционный, созревание в полимерной пленке и комбинированных защитных покрытиях. При выборе способа ухода за сыром учитываются состояние поверхности, массовая доля влаги в сыре после прессования, условия созревания и реализации.

При традиционном способе ухода в процессе созревания периодически (по мере развития поверхностной микрофлоры) сыры подвергают мойке водой с температурой 35±5 °С (на машинах или вручную). После мойки сыры обсушивают в сушильных машинах или на полках. Щитки, круги, лотки, полки, на которых располагаются сыры, должны быть постоянно чистыми и сухими. Их меняют при первых признаках загрязнения, а также при мойке сыров.

Для сокращения трудозатрат при уходе за сырами, а также снижения усушки в период созревания, сыры упаковывают в полимерную пленку или применяют двухслойные комбинированные покрытия.

Некоторые сыры выпускаются в реализацию головками (советский, украинский, карпатский и др.); другие - как головками, так и в фасованном виде (швейцарский, швейцарский блочный, алтайский, янтарный и др.)

Примечание - * При отсутствии специальной холодной камеры допускается выдержка в солильном отделении.

Таблица 8.5 – Режимы созревания сыров

Показатель	Советский	Швейцарский	Швейцарский блочный	Алтайский	Кубанский	Украинский	Карпатский (большой и малый	Бийский	Горный	Янтарный
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Холодная камера созревания:
продолжительность, сут	15-25	15-25 (5-15)1)	20-30	10-15	15-20	10-12	10-12	15-20	10-15	10-15
температура, °С	10-12	9-13 (16-18)1)	10-14	9-13	10-12	10-12	10-12	10-12	10-12	10-12
относительная влажность, %	85-90	85-90 (85-90)1)	не более 80	85-90	85-90	87-90	87-90	88-90	88-92	не более 90
Теплая (бродильная) камера созревания:
продолжительность, сут	25-35	20-40	20-40	25-35	25-35	15-20	20	20-25	20-30	20-40

Продолжение таблицы 8.5

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
температура, °С	20-24	21-25	20-242)	21-25	20-24	15-18	15-18	20-22	18-20	20-25
относительная влажность, %	90-95	90-95	не более 80	90-95	90-95	88-92	90-95	92-94	92-94	85-90
Холодная камера созревания:
продолжительность, сут	55-35	100-140	20-50	70-58	65-80	28-35	28-38	15-25	15-30	75-90
температура, °С	10-12	10-12	6-10	10-12	10-12	10-12	10-12	10-12	10-12	10-12
относительная влажность, %	80-85	85-90	не более 80	80-90	85-88	85-88	86-88	88-90	88-92	не более 90
Общий срок созревания, мес	3	6	3	4	4	2	2	2	2	4

Примечания

1) В скобках - режимы промежуточной камеры.

2) При излишне интенсивном газообразовании в бродильной камере допускается для предотвращения вспучивания сыра уменьшать продолжительность выдержки сыра в ней по сравнению с указанными оптимальными значениями и понижать температуру выдержки до 18 °С.

Перед реализацией упакованные в пленки сыры, как правило, переупаковывают, а сыры с полимерно-парафиновыми сплавами или комбинированными покрытиями - по мере необходимости (повреждения покрытия и наличии под ним плесени). Фасованный сыр должен быть упакован под вакуумом.

8.2.2 Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания