Введение (стр. 27 )

Сухие наполнители перед внесением растворяются в молоке или сливках при 40-60 °С и интенсивном перемешивании в течение 30-40 мин. Масса молока или сливок должна быть больше массы наполнителя не менее чем в 15 раз. Жидкие и вязкие добавки (молоко сгущенное, казеинат натрия влажный творожный) перед внесением тщательно перемешивается с молоком, предназначенным для нормализации сливок, при 40-60 °С.

Дозы наполнителей от массы изготовляемой сметаны составляют: казеинатов пищевых и копреципитатов пищевых растворимых 0,5 %; молока сухого обезжиренного 1,5 %; молока сгущенного обезжиренного в таком количестве, чтобы при пересчете на молоко сухое обезжиренное она составила также 1,5 %. При использовании казеината натрия влажного творожного и белка молочного пищевого свежего их массу определяют в зависимости от состава таким образом, чтобы при пересчете на сухое вещество оно составило 0,5 % от массы вырабатываемой сметаны.

Сметана студенческая

Нагревание сливок (t 40-60 °С)

 

Введение наполнителя (t 40-60 °С)

 

Нормализация по жиру

Гомогенизация (t 45 °С, 14-18 МПа)

 

Пастеризация (t 90-95 °С, 15-20 с)

 

Охлаждение (t 28±2 °С)

 

Заквашивание (чистые культуры мезофильных молочно-

кислых стрептококков, 1-5 %)

 

Перемешивание (20-25 мин)

Сквашивание (t 26-28 °С – теплое время; t 28-30 °С – холодное

время; 10-16 часов; кислотность 60-90 °Т)

 

Фасование (t 18-27 °С)

 

Хранение сметаны (t 4±2 °С, 3-7 суток)

Сметана «Столовая»

Пастеризация сливок (t 86-90 °С, 16-20 с)

 

Охлаждение (t 31-35 °С)

 

Введение наполнителя (t 31-35 °С)

 

Нормализация по жиру

 

Гомогенизация (t 66-70 °С 8-10 МПа)

 

Пастеризация (t 86-90 °С, 10с)

Охлаждение (t 30±2 °С)

 

Заквашивание (комбинированная закваска, 1-5 %)

 

Перемешивание (I – 15 мин; через 1 ч II – 5-10 мин)

 

Сквашивание (t 28-32 °С, не > 12 ч, кислотность 65-75 °Т)

 

Фасование (t 18-32 °С)

 

Хранение сметаны (t 4±2 °С, 3-7 сут)

Схема 2.9 –

Особенности технологического процесса производства сметаны с наполнителем

Пастеризацию сливок до нормализации проводят только при выработке сметаны «Столовая». Режим пастеризации 86-90 °С с выдержкой 16-20 с. При выработке сметаны студенческой сливки нагреваются до 40-60 °С, а сметаны «Столовая» - сливки охлаждаются после пастеризации до 31-35 °С. Подготовленный наполнитель вводят при непрерывном перемешивании сливок. Температура 40-60 °С для сметаны студенческая и 31-35 °С для сметаны «Столовая». Затем проводится нормализация сливок (смеси) по жиру. Нормализованная смесь гомогенизируется (режим одноступенчатый). Температура гомогенизации сливок не ниже 45 °С для сметаны студенческой и не ниже 66-70 °С для сметаны «Столовая». Давление 14-18 МПа для сметаны студенческой и 8-10 МПа для сметаны «Столовая». После гомогенизации проводится пастеризация сливок (смеси). Режим пастеризации для сметаны студенческой температура 90-95 °С с выдержкой 15-20 с, а для сметаны «Столовая» температура 86-90 °С с выдержкой 10 с. Температура охлаждения сливок 28±2 °С для сметаны студенческой и 30±2 °С для сметаны «Столовая». Заквашивание сливок проводится закваской на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков для сметаны студенческой и комбинированная для сметаны «Столовая». Объемная доля закваски 1-5 %. Заквашенные сливки перемешиваются 20-25 мин для сметаны студенческой и 15 мин для сметаны «Столовая» (первое перемешивание), затем через 1 час 5-10 мин (второе перемешивание).

Температура сквашивания сливок в теплое время года 26-28 °С и в холодное 28-30 °С для сметаны студенческой; 28-32 °С для сметаны «Столовая». Кислотность сливок в конце сквашивания 60-90 °Т для сметаны студенческой и 65-75 °Т для сметаны «Столовая». Продолжительность сквашивания 10-16 ч для сметаны студенческой и не более 12 часов для сметаны «Столовая». Температура фасования сливок 18-27 °С для сметаны студенческой и 18-32 °С для сметаны «Столовая».

Продолжительность хранения продукта при температуре 4±2 °С составляет 3 суток для негерметичной упаковки и 7 суток – для свежевыработанного продукта, упакованного в герметичную потребительскую тару.

2.4.3 Сметана ацидофильная

Технология сметаны ацидофильной значительно отличается от технологии других видов сметаны.

Подготовку, нормализацию и пастеризацию сливок осуществляют таким же образом, как и при производстве сметаны 20 % жирности. Затем пастеризованные сливки охлаждаются до температуры заквашивания 40-44 °С и заквашиваются закваской на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматобразующего стрептококка. Объемная доля вносимой закваски 5-7 %. Продолжительность перемешивания 10-15 мин. Затем сливки выдерживаются при температуре 40-42 °С в течение 1-3 ч до нарастания кислотности в пределах 30-40 °Т, т. е. проводится подсквашивание сливок. Подсквашенные сливки охлаждаются в течение 1-3 часов до температур 8-10 °С.

Сметана ацидофильная

Подготовка сырья

 

Нормализация

Пастеризация (86±2 °С, 2-10 мин)

 

Охлаждение (t 40-44 °С)

 

Заквашивание (чистые культуры ацидофильной палочки и

ароматобразующие стрептококки, 5-7 %)

 

Перемешивание (10-15 мин)

Подсквашивание (t 40-42 °С, 1-3 ч, кислотность 30-40 °Т) сливок

 

Охлаждение (t 8-10 °С, 1-3 ч)

 

Подогрев (t 25-26 °С)

 

Гомогенизация, (t 25-26 °С, 15-20 МПа, кислотность 60-65 °Т)

 

Расфасовка

 

Охлаждение и (t 0-6 °С; 6-8 ч в потребительской таре; 12-14 ч в транспортной таре)

Созревание

 

Хранение (t 0-6 °С, не более 3 суток)

Схема 2.10 -

После охлаждения и выдержки сливки вновь подогреваются до температуры 25-26 °С и гомогенизируются при этой температуре и давлении 15-20 МПа. Кислотность сливок после гомогенизации 60-65 °Т. Затем сметана охлаждается до 0-6 °С и созревает. Продолжительность охлаждения сметаны в потребительской таре 6-8 ч, а в транспортной 12-14 ч. Готовая сметана может храниться при 0-6 °С не более 3 суток.

2.4.4 Другие виды сметаны

Сметана «Особая»

Вырабатывают из восстановленных сливок. Отличительная особенность сметаны заключается в том, что при ее производстве используют в качестве основных жиросодержащих компонентов жир молочный и топленое масло, а также сухое и свежее молоко, сливки. Для сквашивания сливок применяют закваску мезофильных молочнокислых стрептококков. При выработке сметаны 10 % жирности для улучшения качества в смесь для восстановленных сливок вносят небольшие дозы солей (0,05 %) натрия фосфорнокислого или лимоннокислого. Составленную смесь подвергают гомогенизации. Восстановленные сливки в дальнейшем снова гомогенизируются. При выработке сметаны «Особая» 20 % жирности гомогенизация проводится один раз. При подготовке сырья сухое цельное или обезжиренное молоко восстанавливают в соответствии с действующей инструкцией. При составлении смеси с внесением сухих продуктов предварительно их можно смешивать с частью молока, подогретого до 40-50 °С. В целях набухания белков эту смесь рекомендуется выдерживать в течение 2-4 ч при температуре 2-4 °С.