Введение (стр. 97 )

1	2	3
Засаленная консистенция	Порок характерен для масла, выработанного методом сбивания сливок. Причины - изменение структуры масла при длительной механической обработке (сбивание сливок, обработка масла, неумелая набика в тару), во время которой в масло врабатывается повышенное количество воздуха (10 мл на 100 г и более); избыточное расплавление ранее отвердевших глицеридов молочного жира и чрезмерное увеличение общей поверхности капель влаги и воздуха в результате их диспергирования. Масло приобретает белый цвет, теряет упругость и эластичность, характеризуется повышенной прилипаемостью	Соблюдать технологические режимы сбивания сливок и обработки масла, не допускать избыточного механического воздействия на продукт
Пороки внешнего вида и цвета масла
Белое, бледное масло	Недостаток пигментов в молочном жире масла, выработанного в осенне-зимний период года При выработке масла методом сбивания сливок причинами порока могут быть: недостаточная степень отвердевания жира при физическом созревании сливок, особенно летом, когда жир содержит повышенное количество ненасыщенных жирных кислот, повышенная температура сбивания сливок (выше 12 и 14 °С в весенне-летний и осенне-зимний периоды года, соответственно); повышенная температура обработки масляного зерна (выше 12...15 и 13...16 °С в весенне-летний и осенне-зимний периоды года, соответственно); скармливание коровам в больших количествах льняного жмыха При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок причина данного порока - излишнее механическое воздействие на продукт в зоне кристаллизации молочного жира за счет снижения производительности маслообразователя при нормальном охлаждении, низкой температуры масла на выходе из маслообразователя, увеличения частоты вращения вытеснительных барабанов	Подкрашивать масло β-каротином. Доза внесения препарата - до 2 мл/кг в виде масляного раствора концентрацией 0,2 % Контролировать и регулировать режимы созревания и сбивания сливок с учетом сезонных изменений химического состава молочного жира. Применять дифференцированные режимы созревания сливок и промывку масляного зерна для улучшения его консистенции Не допускать излишней механической обработки высокожирных сливок в зоне кристаллизации: снижать интенсивность механического воздействия на продукт, повышать температуру продукта на выходе из маслообразователя, увеличивать производительность. Выдерживать масло в холодильной камере при температуре 8…10 °С с целью создания условий для отвердевания более стабильных модификаций жира

Продолжение таблицы 7.35

1	2	3
Мучнистая консистенция (в зависимости от степени выраженности порок квалифицируется как мучнистость, песчанистость, крупичатость	Заключается в неоднородности расплавления пробы масла на языке. Причины - структурная неоднородность продукта; наличие крупных кристаллоагрегатов жира, отличающихся от остальной массы продукта повышенной температурой плавления При производстве масла методом сбивания сливок порок встречается редко. Причины порока - излишнее расплавление кристаллического жира при сбивании сливок и обработке масляного зерна, переработка сливок повышенной кислотности и подмороженных При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок причины мучнистости - образование на первой стадии процесса маслообразования свободного жира и его фракционная кристаллизация при стабилизации структуры масла в таре. Причинами порока могут быть: использование сливок повышенной кислотности, подмороженных, подача в маслообразователь излишне остывших высокожирных сливок, повышенная температура хладоносителя и продукта на выходе из маслообразователя	Соблюдать рекомендуемые режимы созревания, сбивания сливок и обработки масляного зерна, избегать чрезмерного удлинения указанных процессов. При получении мягкого масляного зерна снижать температуру промывной воды Контролировать качество сливок. Избегать повышенных температур пастеризации и сепарирования сливок, продолжительной выдержки горячих высокожирных сливок. Не допускать снижения производительности сепаратора для получения высокожирных сливок. Обеспечивать стабильные режимы работы маслообразователя. Не допускать повышения температуры масла на выходе из маслообразователя выше рекомендуемой
Слоистость масла	Характерный порок консистенции масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок. Слоистость - показатель физической неоднородности масла, результат неравномерного распределения в масле жидкой фракции жира. Причины порока - низкая температура высокожирных сливок при подаче в маслообразователь; недостаточно интенсивное перемешивание продукта в маслообразователе, особенно в третьем цилиндре; излишне мягкое или чрезмерно твердое масло на выходе из аппарата; наличие в высокожирных сливках вытопленного жира. Порок "слоистая консистенция" сопровождается низкой термоустойчивостью	Избегать дестабилизации жира в сливках, излишнего механического воздействия на кристаллизующуюся массу продукта в маслообразователе и получения излишне мягкого масла на выходе из аппарата. Увеличивать интенсивность термомеханической обработки продукта в маслообразователе при получении излишне плотного масла. Регулировать режимы охлаждения продукта в процессе производства и после выработки

Продолжение таблицы 7.35

1	2	3
Засаленная консистенция	Порок характерен для масла, выработанного методом сбивания сливок. Причины - изменение структуры масла при длительной механической обработке (сбивание сливок, обработка масла, неумелая набивка в тару), во время которой в масло врабатывается повышенное количество воздуха (10 мл на 100 г и более); избыточное расплавление ранее отвердевших глицеридов молочного жира и чрезмерное увеличение общей поверхности капель влаги и воздуха в результате их диспергирования. Масло приобретает белый цвет, теряет упругость и эластичность, характеризуется повышенной прилипаемостью	Соблюдать технологические режимы сбивания сливок и обработки масла, не допускать избыточного механического воздействия на продукт
Пороки внешнего вида и цвета масла
Белое, бледное масло	Недостаток пигментов в молочном жире масла, выработанного в осенне-зимний период года	Подкрашивать масло β-каротином. Доза внесения препарата - до 2 мл/кг в виде масляного раствора концентрацией 0,2 %
Пестрое, полосатое, мраморное масло	Неравномерное диспергирование рассола в соленом масле и наличие крупных капель плазмы, смешивание масла различной окраски. Недостаточная зачистка штаффа - при фасовании масла из монолита в потребительскую тару после холодильного хранения	Улучшать диспергирование плазмы в монолите при выработке соленого масла. Подбирать однородные по цвету партии масла при фасовании из монолита. Лучше зачищать поверхность монолита, предупреждать образование штаффа
Фисташковый цвет топленого масла	Неравномерное распределение β-каротина в жидкой фракции жира при температуре хранения ниже -5оС. Окисление каротина, растворенного в жидком жире при отсутствии в плазме веществ, обладающих антиокислительными свойствами	Хранить топленое масло при температуре выше -5оС
Пороки упаковки и маркировка
Неплотная упаковка масла	Плохая работа формовочных машин, несоблюдение температуры формования и упаковки, небрежная ручная упаковка, нарушение работы маслообразователей	Регулировать работу маслообразователей. Соблюдать правила упаковки
Неудовлетворительная сборка тары	Несоблюдение технических условий сборки и подготовки тары	Тщательно контролировать качество и правильность сборки тары, заделку пергамента
Неправильная маркировка	Нарушение правил маркировки, неясная или небрежная маркировка	Проверять правильность маркировки на каждом ящике

8. Технология сыров

8.1 Общая технология

Технология сыра основана на концентрации, физико-химических и биохимических превращениях составных частей молока. Физико-химические и биохимические превращения в молоке и сырной массе протекают под действием ферментных систем молока, молокосвертывающего препарата и ферментов, продуцируемых микроорганизмами бактериальных заквасок. Массовая доля сухих веществ сыра, в зависимости от вида, колеблется от 45 до 60 %, в том числе белка - от 15 до 28 %, жира - от 9 до 32 % и кальция от 0,53 до 1 %.

В связи с непостоянством состава и свойств молока из-за разнообразия климатических зон в стране, пород и рационов кормления животных при выработке сыра возможны отклонения от рекомендуемых технологических параметров. При систематическом характере отклонений руководителям предприятий в установленном порядке разрешается корректировать рекомендуемый технологический регламент производства сыра. Главным критерием обоснованности внесения этих корректив является выпуск высококачественной готовой продукции, по всем показателям отвечающей требованиям действующей нормативно-технической документации.

В общем случае производство сыра включает два этапа - выработку свежего сыра и его созревание. Наиболее глубокие биохимические и физико-химические изменения компонентов молока, в результате которых формируются основные свойства готового сыра - консистенция, рисунок, специфический вкус и аромат, происходят при созревании. Вместе с тем и во время вы--работки сыра протекают свои не менее важные биохимические процессы, в первую очередь - сычужное свертывание белков молока и синерезис сгустка. Они как бы предопределяют процесс созревания: от скорости свертывания белков молока, интенсивности молочнокислого брожения и синерезиса сгустка зависят дальнейшие более глубокие изменения белков, жира и других компонентов сырной массы, т. е. созревание сыра происходит уже при свертывании белков молока в ванне и лишь заканчивается в сырохранилище. Следовательно, сыр высокого качества может быть получен только в результате правильно проведенных взаимосвязанных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов при выработке и созревании сыра.