Введение (стр. 53 )

Сухие высокожирные сливки

В отличие от сухих сливок массовая доля жира в продукте не менее 75 %. По структуре сухие высокожирные сливки – это шарообразные частицы диаметром 15-45 мкм, покрытые белковой оболочкой, предохраняющей жир от вытапливания.

Исходное сырье – высокожирные сливки (кислотность плазмы не более 21,5 °Т), которые нормализуют цельным или обезжиренным молоком:

mм = (Жсл – СОМОслОр) mсл/(СОМОмОр – Жм);

mоб = (Жсл – СОМОслОр) mсл/(СОМОобОр – Жоб).

Тепловую обработку нормализованных смесей ведут при температуре 95-97 °С без выдержки. Смесь сгущают до массовой доли сухих веществ 45-50 %, гомогенизируют при температуре 58-60 °С и давлении 5-6 МПа, после чего сушат – на распылительных сушилках горячим воздухом (температура поступающего воздуха 140-160, отработанного – 75-80 °С). Жировые частицы сухих высокожирных сливок в горячем состоянии слипаются в комки, поэтому уборочный механизм в процессе сушки выключают. Продукт выгружают периодически после окончания сушки, включая скребки и шнек уборочного механизма, фасуют в потребительскую (масса нетто 900 или 450 г) или транспортную тару – бочки, бумажные мешки с вкладышами из полиэтилена.

Сухие молочные продукты с растительными компонентами

Замена части сухих веществ молока компонентами растительного происхождения используется при производстве сухого молока с растительным маслом, сухого молока с гидрожиром и сухого молока с солодовым экстрактом. При общей массовой доле жира в сухом молоке с растительным маслом не менее 15 % половину его составляет растительное масло. На замене всего молочного жира гидрожиром, при массовой доле последнего не менее 25 %, с использованием обезжиренного молока основано производство сухого молока с гидрожиром. При производстве сухого молока с солодовым экстрактом частично заменяется СОМО на сухой остаток солодового экстракта при массовой доле жира в продукте не менее 12 %. Кислотность продуктов соответственно не должна быть более 21, 23 и 20 °Т, а индекс растворимости не более 0,4; 0,4 и 0,8 см3 сырого осадка.

По общим технологическим операциям эти продукты вырабатывают по технологии сухого цельного молока.

При производстве сухого молока с растительным маслом сгущенную нормализованную смесь с массовой долей сухих веществ 43-48 % смешивают с рассчитанной массой растительного масла, подогретого до температуры 55-60 °С. Смесь гомогенизируют при давлении 10 или 12,5 МПа (1 ступень) и 2,5 МПа (2 ступень) и направляют на сушку.

Для сухого молока с гидрожиром рассчитанную массу гидрожира, подогревают до температуры 61-65 °С, смешивают с частью обезжиренного молока для получения смеси с гидрожиром с массовой долей жира 12-16 %. В целях эмульгирования жира полученную смесь гомогенизируют (60-80 °С). При жирности эмульсии 12-16 % применяют одноступенчатую гомогенизацию с давлением 8-10 МПа, а при жирности 30 % - двухступенчатую с давлением 8-10 МПа (1 ступень) и 2-3 МПа (2 ступень).

Гомогенизированную. эмульсию смешивают с обезжиренным молоком до получения требуемой массовой доли жира в смеси, подвергают тепловой обработке (80-85 °С без выдержки), сгущению до 42-48 % сухих веществ и сушке (в распылительных сушилках согласно установленным режимам).

1 – емкость для хранения молока; 2 – насосы; 3 – емкость для хранения обезжиренного молока; 4 – весы; 5 – приемный бак; 6 – промежуточный резервуар; 7 – гомогенизатор; 8 – промежуточная емкость с мешалкой; 9 – распылительная сушилка; 10 – вакуум-выпарная установка

Рисунок 5.4 – Схема технологической линии производства молока сухого с растительным маслом

Сухие кисломолочные продукты

В целях расширения ассортимента стойких в хранении, биологически ценных сухих кисломолочных продуктов, по основному составу не отличающихся от цельного сухого молока, в промышленности вырабатывают: сухую простоквашу, сухую диетическую простоквашу, сухое ацидофильное молоко. Вид продукта определяется составом микрофлоры. Для перечисленных трех продуктов одинаковыми являются: нормируемая величина отношения Жпр/СОМОпр, равная 0,368, температура тепловой обработки нормализованных смесей перед сгущением не менее 90 °С без выдержки, массовая доля сухих веществ сгущенной нормализованной смеси 43-52 %, давление гомогенизации 10-15 МПа, в процессе сушки: температура поступающего воздуха 135-145 и отработанного – 60-65 °С. По дозе используемых заквасок к массе нормализованной смеси продукты различаются. Она составляет (в %) для: сухой обычной простокваши 5, сухой диетической простокваши 15-20, сухого ацидофильного молока 10-20.

Состав закваски для сухой обычной простокваши – болгарская палочка, термофильный стрептококк; сухой диетической простокваши – ацидофильная палочка, термофильный стрептококк, стрептобактерии; сухого ацидофильного молока – ацидофильная палочка. Кислотность заквасок в пределах 80-130 °Т. Закваску вносят в сгущенную нормализованную смесь по выходе ее из вакуум-выпарной установки при температурах: 40-45 °С – для сухой обычной простокваши, 37 °С – для сухой диетической простокваши и сухого ацидофильного молока. Режимы сушки для сухих кисломолочных продуктов установлены более мягкие. Готовый продукт фасуют в металлические или комбинированные банки. Способ употребления – в сквашенном после восстановления виде или непосредственно после восстановления (сухая диетическая простокваша). Продолжительность сквашивания восстановленных продуктов не более 7 ч при температуре 37-40 °С.

Продукты кисломолочные сублимационной сушки представляют собой сухие порошки из мелких частиц разной формы и размеров, полученные высушиванием методом сублимации жидких кисломолочных продуктов – ацидофильной пасты двух видов, йогурта трех видов и Мечниковской простокваши.

Таблица 5.7 – Технологические параметры производства сухих кисло-молочных продуктов

Показатели	Сухая простокваша обычная	Сухая простокваша диетическая	Сухое ацидофильное молоко
1	2	3	4
Нормируемое в продукте отношение Жпр/СОМОпр	0,368	0,368	0,368
Температура пастеризации, °	90	90	90
Содержание сухого молочного остатка в сгущенной смеси, %	43-52	43-52	43-52

Продолжение таблицы 5.7

1	2	3	4
Гомогенизация (давление) МПа	10-15	10-15	10-15
Температура поступающего воздуха, °	135-145	135-145	135-145
Температура в зоне распыления, °	50-55	50-55	50-55
Температура выходящего воздуха, °	60-65	60-65	60-65
Состав закваски	болгарская палочка, термофильный стрептококк	ацидофильная палочка, термофильный стрептококк, негомолитич. стрепт., стрептобактерии	ацидофильная палочка
Количество закваски	10-15	15-20	10-20

По физико-химическим показателям кисломолочные продукты должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 5.8.

Таблица 5.8 – Физико-химические показатели кисломолочных продуктов

Показатель	Норма
Массовая доля жира, % не менее	25,0
Массовая доля влаги, % не более	4,0
Индекс растворимости, см3 сырого осадка, не более	0,3
Продолжительность сквашивания восстановленных продуктов при температуре 37-40 °С, час не более	7,0
Чистота восстановленных продуктов, группа не ниже	1

Сухие молочные продукты повышенной растворимости

Эти продукты получают высушиванием предварительно подвергнутых тепловой обработке сгущенных нормализованных смесей на распылительных сушилках с последующей агломерацией частиц и их досушиванием. Повышенная растворимость быстрорастворимого молока обеспечивается с помощью эмульгаторов – ПАВ (метарина, пищевых соевых фосфатидных концентратов). Основные продукты – сухое молоко “Смоленское”, сухое цельное быстрорастворимое и сухое быстрорастворимое молоко 15 % жирности, сухое молоко повышенной насыпной массы.

Сухое молоко «Смоленское» по составу не отличается от сухого молока «Домашнее». Из показателей свойств в сухом молоке «Смоленское» дополнительно нормируется относительная скорость растворения (не менее 30 %). До сушки технология продукта не отличается от технологии сухого молока «Домашнее». Особенности технологии заключаются в следующем. Тепловая обработка нормализованных смесей 100-110 °С, сгущение до 45-55 % по корпусам при следующих температурах: в первом – 67-71 °С, во втором – 63-67, в третьем – 50-54, в четвертом – 40-44, в пятом – 40-44 °С. Гомогенизация в две ступени с давлением 10-15 МПа (1 ступень) и 2-5 МПа (2 ступень).

Сушка продукта осуществляется в две стадии. Первая стадия – в распылительных сушилках при температуре поступающего воздуха 165-175 ° и отработанного – 65-80 °С. Для обеспечения агломерирования частиц на второй стадии сушки продукт на первой стадии высушивается до массовой доли влаги 5-8 %. Вторая стадия сушки – в вибрационно-конвективной сушилке (инстантайзер) воздухом с температурой: первая секция 65-80, вторая – 100-110 °С. В третьей секции продукт охлаждается (температура воздуха 6-12 °С). В первой секции происходит агломерирование частиц, во второй – досушивание агломератов до заданной, конечной, влажности, в третьей – охлаждение до температуры не более 25 °С. Охлажденный продукт проссеивается на вибрационном сите и для нокопления перед фасованием направляется в бункер промежуточного хранения. Продукт фасуют – как в потребительскую (картонные коробки, жестяные банки, комбинированные банки), так и транспортную (бумажные мешки с вкладышами из полиэтилена) тару.