Введение (стр. 163 )

Вкус сыра чистый кисломолочный с выраженным привкусом пастеризации, при добавлении соли и специй в меру соленый, острый, с ароматом внесенных специй, консистенция нежная, однородная, режущаяся пластинками, рисунок пустотный или отсутствует, цвет кремовый или слегка желтоватый, равномерный по всей массе.

Физико-химические показатели сыра из пахты следующие: массовая доля жира в сухом веществе 4 %, влаги не более 70 , соли не более 2 %; кислотность 210-220 °Т.

Сыр из пахты выпускают в форме бруска массой 0,5-1 кг с ровной или шероховатой поверхностью.

Нежирный сыр из пахты изготовляют из свежей пахты, полученной при производстве масла способом преобразования высокожирных сливок, кислотностью не выше 25 °Т. Сыр предназначается для использования в производстве плавленых сыров.

Запах сыра в меру выраженный, вкус кисловатый без посторонних привкусов, консистенция связанная или слегка крошливая, цвет теста светло-желтый, слегка стекловидный, поверхность ровная, прочная, упругая, чистая, сухая.

Физико-химические показатели сыра нежирного из пахты следующие: массовая доля влаги не более 60 %, соли не более 4 %.

Сыр вырабатывают путем свертывания пахты сычужным ферментом и последующей обработкой. В подогретую до температуры свертывания пахту вносят раствор CaCl (40-70 г на 100 кг смеси), 0,8-1,2 % бактериальной закваски для мелких сыров и сычужный фермент или пепсин в количестве 2-2,5 г на 100 г смеси. Температура свертывания 34-36 ч, продолжительность 30-35 мин. Готовый сгусток разрезают до размера зерен 5-7 мм. Полученную смесь зерен с сывороткой нагревают до 43-44 °С в течение 15-20 мин. Вымешивание зерна до готовности продолжается 30-45 мин. Нормальным нарастанием кислотности сыворотки считается: после постановки зерна 13-15 °Т, перед вторым нагреванием 14-16 и в конце вымешивания 16-18 °Т. Формование сыра проводят обычным способом из пласта или насыпью, если производится посолка в зерне. Прессуют сыр 2,5-3 ч с двумя перепрессовками. При посолке сыра в рассоле концентрация рассола должна быть не ниже 20 %, температура – 12-14 °С, продолжительность посолки – 3-5 сут. Сыр созревает при температуре воздуха 15-18 °С и относительной влажности 80-90 %.

Через 25-30 дней после выработки сыр парафинируют. Сыр, упакованный в пленку, созревает при тех же условиях, что и парафинированный. Продолжительность созревания сыра не менее 1 мес.

9.2.4 Консервы из пахты

Пахта сгущенная с сахаром вырабатывается из пахты, нормализованной по жиру и СОМО выпариванием из нее части воды и консервированием сахарозой.

Пахта сгущенная с сахаром имеет сладкий вкус с выраженным привкусом пастеризации без посторонних привкусов и запахов, консистенция однородная по всей массе, нормально-вязкая, цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Допускаются мучнистость, небольшой осадок лактозы на дне тары и незначительная пенистость. Продукт рекомендуется использовать при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

Физико-химические показатели пахты сгущенной с сахаром следующие: массовая доля влаги 30 %, сахарозы 44, СОМО 26 % (жира 3,5 %, белковых веществ 8,5, лактозы 12 %); кислотность 60 °Т.

Технологический процесс производства сгущенной пахты с сахаром осуществляют по следующей схеме: приемка и подготовка сырья, нормализация по жиру и СОМО, пастеризация, подготовка сахарного сиропа, сгущение, охлаждение, фасование и упаковывание, хранение.

Пахту, предназначенную для сгущения, нормализуют по содержанию жира в СОМО добавлением сливок или сепарированием части пахты. Нормализацию проводят для установления определенного соотношения между жиром и СОМО. Нормализованную пахту из резервирующей емкости подают при непрерывном перемешивании в пастеризатор и нагревают до температуры 85-87 °С. Горячая пахта поступает в смесительные емкости (с термостатирующими рубашками и плотно закрытыми крышками), откуда после накопления требуемого количества засасывается в вакуум-выпарную установку. Одновременно в нее подают предварительно подготовленный сахарный сироп в виде водного раствора с концентрацией сахара 70-75 %. Процесс сгущения ведут при оптимальных режимах для данной конструкции установки, с тем, чтобы обеспечить минимальную продолжительность сгущения. Сгущенную пахту охлаждают и фасуют в деревянные и фанерно-штампованные бочки или металлические фляги. Готовый продукт хранят при температуре не выше 10 °С и влажности 75 %. Продолжительность хранения до 3 мес со дня выработки.

Пахта сгущенная без сахара производится из свежей пастеризованной пахты жирностью не более 0,7 %. Пахта сгущенная без сахара представляет собой полуфабрикат, предназначенный для использования в производстве мороженого, сливочного масла, пасты, фруктово-ягодных и витаминизированных молочных продуктов, а также в кондитерском и хлебопекарном производстве.

Пахта сгущенная без сахара имеет чистый вкус со сладковато-солоноватым привкусом, однородную по общей массе нормально-вязкую консистенцию и светло-кремовый с синеватым оттенком цвет.

Физико-химические показатели пахты сгущенной без сахара следующие: массовая доля жира 2,5-3 %, сухих обезжиренных веществ молока 30-35 %; кислотность 60 °Т.

Технология пахты сгущенной без сахара отличается от ранее изложенной тем, что перед сгущением в пахту не добавляют сахарный сироп.

Пахту фасуют в металлические фляги вместимостью 38 л. Хранение пахты сгущенной должно проводиться при температуре не выше 6 °С не более 5 сут после окончания технологического процесса.

Пахта сухая вырабатывается из свежей пахты кислотностью не выше 21 °Т сгущением ее в вакуум-выпарных установках и последующим высушиванием на распылительных или вальцовых сушилках.

Пахта сухая имеет чистый вкус, свойственный пастеризованной пахте, без посторонних привкусов и запахов, цвет белый с кремовым оттенком. Она предназначается для использования в качестве полуфабриката в производстве восстановленного молока и масла с наполнителями, заменителей цельного молока, хлебобулочных, кондитерских и других пищевых изделий, а также заменителей цельного молока для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных. Пахта сухая выпускается двух видов: распылительной и пленочной сушки.

Физико-химические показатели сухой пахты следующие: массовая доля жира 5 %; кислотность восстановленной пахты (массовая доля СОМО 9 %) 22 °Т. При этом массовая доля влаги в продукте распылительной сушки 5 %, пленочной – 7 %.

Технологический процесс производства сухой пахты состоит из следующих операций: сепарирование и подготовка сырья, пастеризация, охлаждение и резервирование, сгущение, сушка, фасование, упаковывание, маркирование и хранение.

Сепарирование пахты производится в том случае, когда массовая доля жира в ней превышает 0,5 %. Пахту пастеризуют при температуре 85-87 °С с выдержкой 10 с, сгущают до массовой доли сухих веществ 38-42 % при пленочной сушке. Перед подачей в вакуум-аппарат пахту подогревают до 60 °С. Высушивают пахту на распылительных (дисковых или форсуночных) и вальцовых сушилках. Температура сгущенной пахты, поступающей в сушильную башню или питательный бак вальцовой сушилки, должна быть не ниже 60 °С. При сушке пахты на распылительной сушилке на входе в сушилку и выходе из нее устанавливают определенную температуру воздуха: 150-170 °С при входе в башню противоточной сушилки, 170-180 °С при входе в башню прямоточной сушилки, 70-80 °С при выходе из сушильной башни.

Сухую пахту фасуют по 25-30 кг в фанерно-штампованные бочки с вкладышем из полиэтилена, а также в четырех - и пятислойные бумажные непропитанные мешки. Продукт хранят в сухих, хорошо проветриваемых складах при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Продолжительность хранения не более 6 мес со дня выработки.

Пахта сублимационной сушки производится высушиванием пахты, полученной при выработке сладкосливочного масла методом сбивания сливок.

Пахта, высушенная сублимационным способом, представляет собой нежный, кремового цвета порошок с комочками, легко рассыпающимися при надавливании. При сублимационной сушке пахты полностью сохраняются ее пищевые, биологические и вкусовые свойства. Пахта сублимационной сушки легко восстанавливается при растворении в воде комнатной температуры в течение 10-20 мин.

Физико-химические показатели пахты сухой сублимационной сушки следующие: массовая доля жира 8 %, белка 36, влаги 4, углеводов 44,6, сухих веществ в восстановленной пахте 9 %; кислотность восстановленной пахты 21 °Т.

Десерт вырабатывают путем высушивания на сублимационных сушилках сгущенной пахты с плодово-ягодными соками. Десерт из пахты выпускают в виде брикетов небольших размеров, внешне похожих на пастилу и имеющих приятные вкус и запах, свойственные пахте и введенной добавке. Десерт употребляют в пищу в сухом виде без предварительного растворения в воде.

Физико-химические показатели десерта следующие: массовая доля жира не более 6 %, сахара 13 %.

9.3 Технология продуктов из молочной сыворотки

9.3.1 Напитки из молочной сыворотки

Напитки вырабатывают из свежей сыворотки с сохранением всех ее составных частей, как без добавления, так и с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Разработана технология большого числа таких напитков. Для изготовления прохладительных напитков используют также свежую осветленную сыворотку после выделения из нее сывороточных белков тепловой коагуляцией или мембранными методами. Для изготовления прохладительных напитков широко пользуются гидролизованной сывороткой.

1 – насосы; 2 – емкость для хранения пахты; 3 – трубчатый пастеризатор; 4 – промежуточные резервуары; 5 - вакуум-выпарная установка; 6 – емкость для хранения сгущенной пахты; 7 – гомогенизатор; 8 – распылительная сушилка

Рисунок 9.9 – Схема технологической линии производства сухой пахты

Для изготовления напитков из сыворотки ее фильтруют или сепарируют для освобождения от хлопьев белка, пастеризуют при 74-76 °С с выдержкой 15-20 с, чтобы вызвать коагуляцию сывороточных белков, охлаждают до 4-10 °С и фасуют в мелкую и крупную тару. Если напитки изготовляют с наполнителями, то перед фасованием по рецептуре их вносят в сыворотку.