Введение (стр. 93 )

Закладку компонентов смеси для переработки масла производят по рецептурам.

Расчет компонентов для подготовки нормализованных смесей по рецептурам (жировой основы из молочного сырья - Мж, жировой основы из немолочного сырья - Мр) проводится по формулам:

Мн = Мсм - Мр - Мж,

Днж = Жрм/Жмс,

Дмж = 1 - Днж,

где Мр - масса немолочного жира, кг (используемого в качестве жировой основы нормализованных смесей); Мж - масса высокожирных сливок, кг (используемых в качестве жировой основы нормализованных смесей); Мн - масса сливок или пахты (обезжиренного молока), используемых в качестве ингредиентов для нормализации жировой основы, кг; Мсм - расчетная масса нормализованной смеси, кг; Жмс - массовая доля жира в масле, %; Жрм - массовая доля немолочного жира в масле, %; Жж - массовая доля жира в высокожирных сливках, %; Жр - массовая доля жира в немолочном жире, %; Жн - массовая доля жира в немолочном жире; Жн - массовая доля жира в сливках, пахте, %; Жсм - планируемая массовая доля жира в нормализованной смеси, %; Днж - доля немолочного жира в жировой фазе нормализованной смеси и масла; Дмж - доля молочного жира в жировой фазе нормализованной смеси и масла.

Эти же формулы используются при расчетах закладки сырья, отличающегося по составу от указанного в рецептурах.

Нормализация высокожирной смеси. Подготовленную высокожирную смесь в нормализационной ванне перемешивают с помощью мешалки и затем определяют массовую долю влаги в ней.

Аналитически определяемая массовая доля влаги в высокожирной смеси должна быть на 0,6 % меньше, чем требуется в готовом продукте (с учетом поправки на недоиспаренную влагу).

Если массовая доля влаги в высокожирной смеси менее требуемой, ее следует нормализовать пахтой (обезжиренным молоком).

Выработка масла. Преобразование высокожирной смеси в масло осуществляют в маслообразователях цилиндрического типа или пластинчатых.

Режим работы маслообразователя устанавливают с учетом сезонных изменений химического состава молочного жира и результатов контроля консистенции масла предыдущих выработок.

С этой целью регулируют работу маслообразователей цилиндрического типа следующим образом:

- при получении масла с мягкой консистенцией увеличивают производительность и повышают температуру масла на выходе из аппарата;

- при получении масла с твердой, крошливой консистенцией уменьшают производительность маслообразователя, снижают температуру охлаждения.

В осенне-зимний период года при высокоплавком молочном жире продолжительность обработки продукта в зоне кристаллизации жира увеличивают по сравнению с весенне-летним периодом на 15…30 %. Достигают это снижением производительности маслообразователя или изменением режимов охлаждения и механической обработки.

Производство городского масла методом СС

Технологический процесс производства городского масла методом сбивания сливок осуществляют в последовательности, приведенной на рис.

Закладку компонентов для выработки масла методом сбивания сливок производят по рецептурам. Расчет компонентов для подготовки нормализованных смесей произведен по формулам (эти же формулы используются при расчетах закладки сырья, отличающегося по составу от указанного в рецептурах:

Мж = Мсм - Мр - Мн,

где Мр - масса немолочного жира, кг (используемого в качестве жировой основы нормализованной смеси); Мж - масса сливок, кг (используемых в качестве жировой основы нормализованных смесей); Мн - масса пахты, обезжиренного или цельного молока, кг (используемых в качестве ингредиентов для нормализации жировой основы); Жр - массовая доля жира в немолочном жире, %; Жж - массовая доля жира в сливках, %; Жн - массовая доля жира в пахте, цельном молоке, %; Жсм - планируемая массовая доля жира в нормализованной смеси, %; Днж - доля немолочного жира в жировой фазе нормализованной смеси.

Приготовление эмульсии немолочного жира и внесение каротина, ароматизатора и тонарола. Рассчитанную массу немолочного жира расплавляют в емкости с термостатирующей рубашкой и доводят температуру жира до 45…60 °С. В расплавленный жир вносят расчетное количество β-каротина и тонарола (в случае применения), перемешивают и добавляют необходимое количество пахты (обезжиренного молока), доводя массовую долю жира смеси до 36…42 %, затем вносят ароматизатор и снова перемешивают не менее 10 мин и одновременно нагревают смесь до температуры эмульгирования 60±5 °С. С целью эмульгирования полученную смесь пахты и немолочного жира подают насосом в эмульсор или сбиватель маслоизготовителя непрерывного действия. Производительность насоса для подачи смеси в сбиватель устанавливают в зависимости от марки маслоизготовителя в пределах от 800 до 4000 кг/ч; частоту вращения сбивателя при этом рекомендуется поддерживать в интервале от 20 до 40 с-1. После обработки смеси в сбивателе получают молочно-жировую эмульсию, пригодную для дальнейшей технологической обработки.

Приготовление смеси сливок с молочно-жировой эмульсией. Полученную молочно-жировую эмульсию охлаждают до температуры 10±2 °С и направляют в резервуар, в котором смешивают с рассчитанной массой сливок (натуральных). Смесь перемешивают в течение 5±1 мин, охлаждают до температуры не выше 10 °С и направляют на дальнейшую переработку. Допускается хранение смеси не более 3 ч.

1 – насос; 2 – весы; 3 – приемная ванна; 4 – пластинчатый теплообменник; 5 – сепаратор-сливкоотделитель; 6 – промежуточный бачок; 7 – охладитель; 8 – резервуар; 9 – пастеризационно-охладительная установка; 10 – вакуум-дезодоратор; 11 – винтовой насос; 12 – танк универсальный; 13 – насос-эмульгатор; 14 – маслоизготовитель непрерывного действия; 15 – маслоизготовитель периодического действия; 16 – гомогенизатор

Рисунок 7.14 – Схема технологического процесса производства городского масла методом сбивания сливок

Пастеризацию и дезодорацию смеси осуществляют в соответствии с общепринятыми в маслоделии режимами.

Допускается раздельная пастеризация молочных и растительных сливок. Смешивание компонентов в этом случае осуществляется после их охлаждения до температуры созревания.

Охлаждение и физическое созревание смеси сливок с молочно-жировой эмульсией. После пастеризации (дезодорации) смесь охлаждают до температуры 5±2 °С, при которой происходит частичное отвердевание молочного жира.

Физическое созревание смеси осуществляют по следующим режимам:

- для весенне-летнего периода года (йодное число жира более 39) температура охлаждения и продолжительность выдержки смеси составляют, соответственно -3…6 °С, не менее 8 ч;

- для осенне-зимнего периода года (йодное число жира менее 39) температура охлаждения и продолжительность выдержки смеси составляют, соответственно -3…7 °С, не менее 7 ч.

В период созревания смесь перемешивают 2…4 раза по 3…5 мин. При необходимости смесь при температуре созревания оставляют до следующего утра.

Допускается применение дифференцированных режимов созревания смеси: сливки охлаждают до 5…7 °С, выдерживают при этой температуре 2…3 ч (перемешивая 2…3 раза по 3…5 мин), затем медленно (в течение 40…60 мин) подогревают до 13…16 °С водой (температура не выше 25 °С) с перемешиванием от 2 до 3 раз по 3…5 мин. Подогретую смесь выдерживают не менее 3 ч с периодическим перемешиванием через 1…2 ч, что приводит к стабилизации отвердевшей жировой фазы. После окончания выдержки смесь охлаждают до температуры сбивания.

Правильно выбранный режим созревания смеси сливок с молочно-жировой эмульсией повышает степень использования жира и улучшает качество масла.

Режимы физического созревания смеси при подготовке к сбиванию в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия одинаковы.

Сбивание смеси. Температуру сбивания смеси устанавливают в зависимости от массовой доли жира в ней, периода года, режимов созревания смеси, конструкции маслоизготовителя и с учетом опыта предыдущей выработки.

А) При эксплуатации маслоизготовителей непрерывного действия. Рекомендуемые режимы сбивания смеси составляют в весенне-летний период года 6…12 °С, а в осенне-зимний - 7…14 °С.

Массовую долю влаги в масле регулируют изменением частоты вращения мешалки сбивателя, температуры сбивания сливок и объема сливок, подаваемых в сбиватель.

Для повышения массовой доли влаги в масле (до 2 %) используют насосы-дозаторы, которыми комплектуются маслоизготовители, либо изменяют режимы подготовки сливок и работу маслоизготовителя.

Б) При эксплуатации маслоизготовителей периодического действия. Температуру сбивания смеси устанавливают в весенне-летний период года от 8 до 10 °С, а в осенне-зимний - от 9 до 12 °С. Смесь сбивают до получения масляного зерна размером 3…5 мм. Промывку масляного зерна при выработке городского масла не проводят.

Для улучшения консистенции и распределения влаги масло рекомендуется дополнительно обрабатывать в специальных аппаратах-гомогенизаторах. Гомогенизацию городского масла осуществляют аналогично сладкосливочному маслу.

Фасование масла. Городское масло фасуют в транспортную и потребительскую тару. Фасование в транспортную тару осуществляют "наливом" масла из маслообразователя (при производстве методом преобразования сливок) или с помощью специальных машин (при производстве методом сбивания сливок) в заранее подготовленные ящики. При фасовании масла в потребительскую тару брикетами массой 100, 200 и 250 г на автоматах типа АРМ свежевыработанное методом преобразования высокожирных сливок масло предварительно выдерживают в маслокамере при температуре не выше 5 °С в течение 24 ч (в ящиках, специальных ваннах-тележках или других емкостях) для стабилизации структуры и затвердевания монолита. Перед фасованием масло отепляют при температуре 15…18 °С до 10…14 °С.

Масло, выработанное методом преобразования сливок, фасуют "наливом" в стаканчики и коробочки из полимерных материалов.