Введение (стр. 62 )

«Низколактозное молоко», низколактозные смеси и низколактозные смеси с солодовым экстрактом представляют собой мелкий порошок вырабатываемый путем сушки на прямоточных распылительных сушилках смеси 20 % раствора казецита, сахарозы, коровьего топленого и кукурузного масел, жирорастворимых витаминов A, D2, E с последующим добавлением сахарной пудры (для низколактозных смесей - дополнительно муки и толокна), водорастворимых витаминов В1 В2, В6, С, РР и глицерофосфата железа. Влаги в продуктах не должно быть более 4 %.

Технологический процесс заключается в смешивании специально подготовленной сухой молочной основы с необходимыми для того или иного продукта сухими компонентами. Для получения сухой низколактозной молочной основы цельное молоко, оцененное по качеству и учтенное по массе, после охлаждения до 6-10 °С резервируют в емкости для промежуточного хранения. В целях более эффективной очистки молоко, подогретое до 35-40 °С, подают на сепаратор-молокоочиститель и далее на сепаратор-сливкоотделитель.

Подогретое до 76-78 °С с выдержкой 30 с и далее охлажденное до 6-8 °С обезжиренное молоко резервируют в емкостях для получения казецита. Для сохранения подготавливаемых компонентов в текучем состоянии готовят 20 % раствор казецита и 30 % водный раствор сахара. Из компонентов, используемых для продукта, при температуре не менее 65 °С приготавливают концентрированную смесь из белково-жировой основы и раствора сахара, которую перемешивают в течение 10-15 мин, гомогенизируют (P1=4-8 МПа, Р2= 2-4 МПа) и направляют на сушку. В целях получения высоко - и быстрорастворимого продукта на первой стадии (в камере прямоточной распылительной сушилки) сушку проводят при температуре поступающего воздуха 173-177 и отработанного - 73-77 °С. На второй стадии в первой секции вибрационно-конвективной сушилки порошок досушивают до конечной массовой доли влаги, а во второй и третьей - охлаждают до 20°С и просеивают. Полученную сухую низколактозную молочную основу хранят до использования в бункерах.

Подготовка остальных компонентов состоит в получении сахарной пудры, предварительном, в целях равномерного распределения, смешивании витаминов и глицерофосфата железа с небольшим количеством сахарной пудры. Подготовленные компоненты подают в автоматическое взвешивающее устройство для дозирования, после чего смешивают в определенной последовательности: сухая низколактозная молочная основа, сахарная пудра, концентрат витаминов и глицерофосфат железа. После смешивания всех компонентов, не более чем через 48 ч продукт упаковывают в картонные пачки в среде азота по технологии смесей сухих молочных «Малютка» и «Малыш».

В отличие от сухих молочных каш в сухих кашах для диетического питания используют казецит, сухое обезжиренное молоко и витамин В2. В кашах для диетического питания больше жира. Их вырабатывают по технологии сухих молочных каш для детского питания. Хранение - при режимах для цельного сухого молока.

1 – тензовесы; 2 – охладитель; 3 – емкость для молока; 4, 10 – емкость для обезжиренного молока; 5 – пластинчатая теплообменная установка; 6 – сепаратор-молокоочиститель; 7 – сепаратор-сливкоотделитель; 8, 9 – пластинчатые пастеризационно-охладительные установки; 11 – пароконтактный пастеризатор; 12 – вакуум-выпарная установка; 13, 14 – емкости для растительного масла; 15 – бак для витаминов; 16, 29 – смесители; 17 – теплообменная установка; 18 - гомогенизатор; 19 – емкости для промежуточного хранения; 20 – распылительная сушилка; 21 – инстантайзер; 22 – бункер для сухого молока; 23 – бункер для сахара; 24 – агрегат для дробления и просеивания сахара; 25 – автомат для фасование продукта в мешки; 26 – агрегат для дробления и просеивание муки; 27 – бункеры для хранения сахара, казецита, сухого обезжиренного молока, сухой молочной основы «Малыш»; 28 – бак для витаминов и препарата железа; 30 – бункер для готового продукта; 31 – емкость для приготовления смеси «Энпит противоанемический»; 32 – автомат для фасования в картонные пакеты

Рисунок 6.7 – Технологическая схема производства сухих молочных смесей «Энпит»

7. Технология масла

Основой масла из коровьего молока является жир молока с равномерно распределенными в жировой фазе влагой и обезжиренными веществами молока. В зависимости от массовой доли жира масло из коровьего молока подразделяют на два вида: масло топленое и масло сливочное.

Масло топленое - масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99 %, обладающее характерным вкусом и запахом вытопленного молочного жира, зернистой или гомогенной консистенцией, цветом от светло - до темно-желтого.

Масло сливочное - масло из коровьего молока с массовой долей жира от 30 до 85 %, имеющее характерный сливочный вкус и запах, привкус пастеризации, пластичную консистенцию при температуре 12±2 °С, цвет от белого до желтого и представляющее собой дисперсную систему "вода в масле". Масло сливочное имеет следующие разновидности:

- масло сладкосливочное - сливочное масло с привкусом пастеризации, формирующимся из веществ сливок в процессе их тепловой обработки;

- масло кислосливочное - сливочное масло с приятным кисломолочным вкусом, обусловленным наличием молочной кислоты и других ароматических веществ (диацетила, летучих жирных кислот), образующихся в процессе сквашивания сливок.

В России вырабатывается более 20 наименований сливочного масла. Для систематизации существующего ассортимента и приведения его в соответствие с международными нормами Всероссийский научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС) предложил классификацию сливочного масла, а также основные термины и определения маслодельной продукции из коровьего молока.

В зависимости от массовой доли жира сливочное масло делится на следующие виды:

1. Масло сливочное традиционного состава с массовой долей жира 80…82,5 %.

2. Масло сливочное пониженной жирности с массовой долей жира 50…80 %, включающее:

а) масло сливочное облегченное с массовой долей жира 70…80 %;

б) масло сливочное легкое с массовой долей жира 60…70 %;

в) масло сливочное сверхлегкое с массовой долей жира 50…60 %.

3. Масло низкожирное с массовой долей жира 30…50 %, включающее:

а) масло мягкое с массовой долей жира 40…50 %;

б) масло пастообразное с массовой долей жира 30…40 %.

Маслом сливочным считается пищевой продукт, вырабатываемый исключительно из коровьего молока. При его производстве допускается использовать поваренную соль (для соленого масла), бактериальные закваски (для кислосливочного масла) и натуральные красители.

Жировые продукты с потребительскими показателями, адекватными маслу из коровьего молока (топленому, сливочному), в которых молочный жир частично заменен растительными маслами, было принято называть маслом без употребления слов "коровье" и "сливочное".

Масло, выработанное из смеси молочного, растительного жиров и молочной плазмы, рекомендовано называть комбинированным маслом.

Комбинированное масло, с учетом особенностей его состава, было выделено в отдельный подкласс продуктов.

Масло комбинированное - жировой продукт с массовой долей жира не менее 50 %, вырабатываемый из смеси коровьего молока и его компонентов и немолочных жиров или композиций и молочной плазмы, вкусовых ингредиентов, пищевых добавок. Массовая доля немолочных жиров должна быть не более 85 % от жировой фазы.

Комбинированное масло подразделяется на 3 группы.

1. Кулинарное масло - с массовой долей жира не менее 99 % (воды 1 %), с характерным специфическим вкусом и запахом вытопленного молочного жира, плотной твердообразной гомогенной консистенции, цветом - от светло-желтого до желтого.

2. Городское масло - с массовой долей жира от 50 до 80 % (воды, соответственно, от 46 до 18,5 %), с характерным для коровьего сливочного масла вкусом и запахом, с привкусом пастеризованных сливок, пластичной консистенцией при 12±2оС, цветом - от белого до светло-желтого и представляющее дисперсную систему "вода в масле".

В зависимости от массовой доли жира выделены городское масло традиционного состава - жира 80 %, облегченное - жира 70…80 %, легкое - жира 60 % и сверхлегкое - жира 50 %; влаги не более 18,5; 27,5; 36,5 и 46,0 %, соответственно.

3. Десертное масло - с массовой долей жира 52 и 57 % (воды, соответственно, 29,5 и 27,5 %), с характерным для сливочного масла сливочным вкусом, а также вкусом и цветом использованных вкусовых ингредиентов, пластичной консистенции при 12±2 °С, представляющее дисперсную систему "вода в масле". Масло вырабатывают с использованием молочно-белковых добавок или без них; содержание сахарозы в продукте равно 10,0 и 5,5 %, соответственно.

Различные виды масла отличаются содержанием жира и других компонентов, органолептическими показателями, физико-химическими характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением. Это позволяет рационально планировать ассортимент, комплексно использовать сырье с учетом его качества, полностью удовлетворить разнообразные запросы потребителей.

В зависимости от используемого сырья, можно выделить следующие продукты:

- сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок, полученных из коровьего молока (а также из молока других сельскохозяйственных животных - буйволиц, самок яка и др.);

- подсырное масло, вырабатываемое из сливок, получаемых при сепарировании подсырной и творожной сыворотки;

- топленое масло (молочный жир), вырабатываемое путем вытапливания жира из жиросодержащих молочных продуктов;

- восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого масла (молочного жира) и молочной плазмы.

По назначению масло из коровьего молока и масло комбинированное делят на следующие продукты:

- универсального назначения (используются в натуральном виде, для кулинарных целей и др.); к ним относятся все разновидности сливочного масла и масла комбинированного с массовой долей жира более 72,5 %, а также топленое масло и молочный жир;

- для употребления в натуральном виде (приготовление бутербродов, вторых блюд, гарниров, каш и др.); это разновидности сливочного масла и масло комбинированное с массовой долей жира 30,0…70,0 % (масло российское, бутербродное, с вкусовыми наполнителями, масляны и т. д.), а также вышеуказанные разновидности для универсального использования;