Введение (стр. 117 )

При выработке сыров, созревающих без участия поверхностной микрофлоры, применяют различные способы ухода: обычный (традиционный) - с наведением корки и последующим парафинированием; более прогрессивные - раннее парафинирование, с использованием полимерных пленок, латексных и двухслойных комбинированных покрытий, ускоренное созревание и др. Выбирая способ ухода за сыром и срок нанесения защитного покрытия, учитывают вид сыра, состояние поверхности сыра, массовую долю влаги в сыре после прессования, условия созревания и реализации, свойства покрытия.

Традиционный способ ухода за сырами с низкой температурой второго нагревания. Этот способ заключается в периодической обработке поверхности сыра для удаления посторонней микрофлоры (мойка сыра, зачистка скребками) и в применении полимерно-парафиновых и парафиновых покрытий (сплавов).

Главным условием применения полимерно-парафиновых или парафиновых и полимерных сплавов, а также полимерных пленок является наличие на сырах достаточно прочной сухой корочки и отсутствие развития на них поверхностной микрофлоры. Поэтому процесс созревания сыров с низкой температурой второго нагревания ведут в направлении ускорения наведения корки и предотвращения поражения сыра плесенью и другой микрофлорой.

Как правило, сыры с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский и др.) парафинируют в 15-25 суточном возрасте после посолки. При созревании сыров должен быть обеспечен 3-5 кратный суточный обмен воздуха, равномерный по всему объему помещения.

По мере появления на сырах плесени или слизи их моют в теплой воде, обсушивают и после этого возвращают для созревания. Мойка осуществляется в специальном помещении, не смежном с сырохранилищем. Температуру воды выбирают в зависимости от времени года, температура воздуха в сырохранилищах, возраста сыра и характера брожения в нем. При протекании в сыре сильного брожения температура воды должна быть около 20 °С. При необходимости усилить брожение в молодом сыре, температура воды должна быть 30±5 °С. После мойки сыры обсушивают в потоке с температурой 45±5 °С в течение 3-5 мин (на движущемся, закрытом кожухом, транспортере или сушильной машине). Не следует мыть сыр раннее двух недель после выработки, т. к. соль еще не проникла внутрь его головки и может быть потеряна при ранней мойке. При нормальных условиях мойку сыра осуществляют через 15-20 сут после посолки. В последующем сыры после мойки, обсушки и образования корочки покрывают защитными сплавами или упаковывают в полимерные пленки.

Для предупреждения развития поверхностной микрофлоры и ускорения наведения корки сыра после мойки рекомендуется подвергать тепловой обработке - кратковременной выдержке в течение 4±1 с в воде или 17±1 % растворе поваренной соли с температурой 85±5 °С.

 

 

Схема 8.2 – Обобщенный технологический регламент производства сыров с низкой температурой второго нагревания

С той же целью рекомендуется обработка поверхности сыров суспензией сорбиновой кислоты. Для ее приготовления используют насыщенный раствор поваренной соли (для этого 350 г соли растворяют в 1 дм3 питьевой воды с температурой 80-85 °С). В охлажденный отстоявшийся рассол добавляют сорбиновую кислоту из расчета 80±10 г на 1 дм3 рассола. Предварительно сорбиновую кислоту смачивают рассолом в соотношении 1:2, тщательно перемешивают до получения гомогенной пасты. Полученную пасту вносят в рассол при постоянном помешивании, которое продолжают в течение 25±5 мин до прекращения пенообразования. Затем суспензию фильтруют через марлю. Готовая суспензия представляет собой низковязкую непрозрачную жидкость кремового цвета, однородную после перемешивания, с запахом сорбиновой кислоты. Хранение суспензии должно осуществляться в закрытых емкостях при температуре 10±2 °С.

Перед использованием суспензию необходимо каждый раз перемешивать. Обрабатывать суспензией сорбиновой кислоты рекомендуется сыры с хорошо обсушенной поверхностью на 4-6 сут после посолки. При обработке головку сыра полностью погружают в суспензию или равномерно наносят ее на поверхность сыра с помощью мягкой щетки, губки или салфетки.

Достаточно эффективной для предупреждения развития поверхностной микрофлоры является также обработка сыров при созревании белковой композицией в смеси с сорбиновой кислотой. Состав композиции: белковая масса - 40,0 %, двузамещенный фосфорнокислый натрий (любая сольплавитель) - 4,5 %, поваренная соль - 2,0 %, сорбиновая кислота - 3,5 %, вода - 50,0 %. Приготовления белковой массы используют (варианты): свежий обезжиренный сыр, обрезки сырной массы, зрелый обезжиренный сыр ( в этом случае поваренную соль не вносят).

Сырную массу измельчают на волчке или вальцах, смешивают с водой, двузамещенным фосфатом натрия и плавят при температуре 90 °С в течение 30±5 мин при непрерывном перемешивании. За 10 мин до конца плавления добавляют поваренную соль.

Расплавленную массу охлаждают до температуры 28±2 °С, а затем в нее вносят сорбиновую кислоту. Рекомендуется предварительно сорбиновую кислоту размешать в небольшом количестве воды с температурой 28±2 °С и внести в сырную массу при тщательном перемешивании. После внесения сорбиновой кислоты белковую массу хорошо перемешивают до получения однородной сметанообразной консистенции без комочков белка.

Приготовленную белковую массу не следует хранить более 2 сут. Сыры, предназначенные для покрытия белковой композицией, после посолки обсушивают в течение 7±2 сут. Затем на обсушенные сыры равномерно по всей поверхности верхнего полотна и боковой поверхности тонким слоем наносят мягкой щеткой, губкой или салфеткой белковую композицию. После обсушки (1-2 сут) сыр переворачивают и наносят покрытие на второе полотно и, при необходимости, на боковую поверхность.

Белковое покрытие с сорбиновой кислотой наиболее эффективно использовать при созревании сыра в камерах с относительной влажностью воздуха 75-85 %, но не выше 90 %.

После наведения достаточно прочной сухой корки на сыр, его, при необходимости, моют, обсушивают и наносят производственную маркировку, затем покрывают полимерно-парафиновой или парафиновой композицией (сплавом) или упаковывают в полимерные пленки в соответствии с инструкцией по использованию этой композиции и применяемого при этом технологического оборудования. Свойства и характеристика основных защитных покрытий будут рассмотрены ниже.

Срок нанесения на сыр защитного покрытия строго не лимитируется - это определяется состоянием поверхности сыра и свойствами покрытия. Если хорошо отпрессованный сыр выдерживают при пониженной (70-80 %) относительной влажности воздуха в сырохранилище и нормальной вентиляции, то он становится пригодным для нанесения защитного покрытия через 15±5 сут после посолки. Обработка же сыра белково-сорбиновой композицией (при указанных выше условиях созревания) позволяет наносить защитные покрытия уже через 11±1 сут после посолки. При раннем нанесении защитного покрытия обычно требуется повторное парафинирование перед реализацией.

Сыр готовый к парафинированию должен иметь сухую, плотную и замкнутую поверхность. На нем не должно быть кусочков сыра и сырной пыли после зачисток, которые, попадая в сплав и вызывая его вспучивание, могут обусловить дефекты на покрытии сыра.

Сплав СДС-15 наносят на сыр при температуре 130-140 °С с выдержкой 4±1 с. При низкой температуре сплав ложится на сыр толстым слоем, легко отскакивает от него; при высокой температуре нанесения сыр покрывается слишком тонким слоем. Излишнее повышение температуры сплава вызывает его разложение, способствующее появлению в сыре запаха нефтепродуктов. Перегрев может обусловить возгорание сплава. В случае нарушения защитного покрытия и развития поверхностной микрофлоры покрытие удаляют, сыр моют, обсушивают и повторно парафинируют. В этом случае рекомендуется проведение тепловой обработки сыра после мойки.

Традиционный способ ухода за сырами с высокой температурой второго нагревания. Способ ухода за сырами с высокой температурой второго нагревания заключается в следующем: в периодической обработке поверхности сыра для удаления посторонней микрофлоры (мойка сыра, зачистка скребками); в увлажнении поверхности сыра раствором поваренной соли или соляной гущей с целью предотвращения образования толстого подкоркового слоя; в применении полимерно-парафиновых и парафиновосковых покрытий (сплавов).

Для предупреждения развития поверхностной микрофлоры рекомендуется обработка поверхности сыра такая же, как и для сыров с низкой температурой второго нагревания, суспензией сорбиновой кислоты в концентрированном растворе поваренной соли или другими препаратами.

 

Прессование количество перепрессовок – до 8; Р=9…150 кПа; τ=3…18 ч

Выдержка сыра в формах после прессования, τ=8…12 ч; содержание влаги 38…44 %; рН 5,3…5,8

Опорожнение аппарата

для выработки сырного

зерна, τ до 20 мин

 

Схема 8.3 – Обобщенный технологический регламент производства сыров с высокой температурой второго нагревания

После выхода из бродильной камеры советский и алтайский сыры моют, обсушивают и парафинируют. Швейцарский сыр до конца созревания подвергается периодическим мойкам, т. к. его не покрывают полимерно-парафиновым сплавом.

В течение всего периода созревания сыров их периодически (через каждые 10±5 сут - в зависимости от состояния сыров и условий созревания) переворачивают во избежание подопревания корки и для равномерной осадки головок.

Сплавы типа СФК-15 относятся к пленкообразователям на основе парафина с полимерными и другими наполнителями. Обычно они используются как самостоятельно (при парафинировании твердых сычужных сыров), так и в качестве защитного слоя в комбинированных покрытиях. При раннем парафинировании сыров в возрасте 15-20 сут температуру сплава поддерживают 130-140 °С. Расход сплава 12-13 кг на 1 т сыра. Продолжительность нанесения сплава 2-3 с. Перед нанесением сплава поверхность сыра должна быть сухой и иметь температуру не ниже 10 °С. Температура сплава СКФ при нанесении на сыры кондиционной зрелости устанавливается 165±5°С. Расход сплава при этом составит 10 кг на 1 т сыра. Температура воспламенения сплава 200 °С.