Введение (стр. 60 )

Кроме детского кефира вырабатывают кефир детский витаминизированный и кефир детский обогащенный (с растительным маслом).

«Бифилин» - кисломолочная смесь, вырабатываемая из смеси молока, сливок и различных пищевых компонентов со сквашиванием бифидобактериями; предназначена для лечебного питания детей с первых дней жизни до одного года, как при естественном, так и искусственном вскармливании. «Бифилин» имеет чистый кисломолочный вкус, сладковатый, с легким запахом и вкусом солодового экстракта. Продукт вырабатывается с массовой долей жира не менее 3,5 %, сахарозы не менее 3,4 %, кислотностью 50-60 °Т. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 78 °С с выдержкой 15-20 с, охлаждают до 6 °С и резервируют. Параллельно подготавливают компоненты по рецептуре. Затем молоко подогревают до 65 °С, очищают и гомогенизируют при давлении 15-20 МПа. Перед гомогенизацией в подогретое молоко вносят с помощью дозатора кукурузное масло с жирорастворимыми витаминами. После гомогенизации смесь смешивают с сахаром и солодовым экстрактом в промежуточной емкости, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания – 44 °С. В смесь вносят 10 % закваски чистых культур бифидобактерий, приготовленной на стерилизованном обезжиренном молоке, растворы водорастворимых витаминов, препарат сульфата железа и тщательно перемешивают. Через час сквашивания снова перемешивают и оставляют в покое на 5-7 ч до нарастания кислотности сгустка 45-50 °Т. Затем смесь перемешивают, охлаждают до 18 °С и выдерживают при периодическом вымешивании 5-10 мин через каждые 30-40 мин до нарастания кислотности сгустка 50-60 °Т, и затем продукт охлаждают до 4 °С. Фасуют продукт в стеклянные градуированные бутылочки вместимостью 0,2 л. Срок реализации не более 48 ч с момента изготовления при температуре 0-6 °С.

Детский творог предназначен для питания детей с 6 мес. при искусственном и смешанном вскармливании, представляет собой пастообразный белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из обезжиренного молока, с использованием закваски, изготовляемой на чистых культурах молочнокислых бактерий. Технологический процесс производства детского творога включает приемку и подготовку сырья (очистку, охлаждение), подогревание и сепарирование молока, тепловую обработку сливок (подогревание, охлаждение), тепловую обработку обезжиренного молока, нагревание и охлаждение сгустка, сепарирование творожного сгустка или самопрессование в мешочках, охлаждение обезжиренного творога, смешивание его со сливками, упаковывание, охлаждение и хранение продукта.

Технология имеет следующие особенности. Сливки получают с массовой долей жира 40 %. Сливки подвергают тепловой обработке при температуре 90 °С с выдержкой 10 мин, обезжиренное молоко - при температуре 87-90 °С. В обезжиренное молоко вносят закваску (5-10 %), приготовленную на стерильном обезжиренном молоке, из специально подобранных чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков. Кроме закваски в молоко вносят раствор хлорида кальция и сычужный фермент. Готовность сгустка устанавливают по кислотности сыворотки (75-85 °Т) и сгустка (90-100 °Т). Для творога с массовой долей жира 15 % и влаги 75 % обезжиренный творог должен иметь массовую долю влаги не более 83 %.

Для предупреждения интенсивного отделения сыворотки от сгустка в процессе сепарирования творог периодически перемешивают. Готовый творожный сгусток фасуют в мешочки по 7-9 кг, прессуют и охлаждают - в пресс-охладителе системы Митрофанова. Охлажденный до температуры 8 °С творог смешивают со сливками (12-15 °С) при тщательном перемешивании, упаковывают в пленку или стеклотару массой нетто 50 и 100 г. В процессе упаковывания необходимо контролировать соблюдение санитарно-гигиенического режима. После упаковывания в холодильных камерах творог охлаждают до 6 °С. Продукт хранят при температуре не выше 6 °С не более 30 ч.

Паста детская

Технологический процесс производства пасты детской осуществляется следующим образом. Пасту вырабатывают из альбуминного творога, добавляя сметану 30 и 40 % жирности, вкусовые и ароматические вещества, а также витамины. Альбуминный творог, используемый для изготовления пасты, получают из молочной сыворотки.

Подготовленное в соответствии в рецептурой сырье (альбуминный творог, сметану, сироп) вносят в месильную машину и тщательно перемешивают до получения однородной пастообразной консистенции.

Витаминизацию пасты аскорбиновой кислотой производят следующим образом: аскорбиновую кислоту растворяют в сахарном сиропе, тщательно размешивают и вносят в месильную машину.

Готовую пасту расфасовывают и направляют в холодильную камеру для охлаждения.

6.6 Сухие продукты

Сухие молочные смеси «Малютка» и «Малыш» имеют массовую долю влаги не более 4 %, жира не менее 25, белков не более 15 («Малютка» и «Малыш» с рисовой мукой) и не более 16 («Малыш» с гречневой мукой и толокном), минеральных веществ не более 4 %. В одной и той же норме предусмотрено содержание глицерофосфата и солей тяжелых металлов. Индекс растворимости нормируется только в смеси «Малютка» – не более 0,2 см3 сырого осадка. Определены требования по органолептическим показателям. Общее количество бактерий в 1 г продукта не должно быть более 25 тыс. не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 1 г смесей сухих.

Технологический процесс включает получение сухой молочной основы, приемку, хранение, подготовку и обработку пищевых компонентов, дозирование и смешивание этих компонентов с сухой молочной основой, фасование и упаковку готовых сухих смесей.

Для получения сухой молочной основы массу оцененного по качеству молока учитывают в емкостях с тензовзвешиванием, для сохранения качества пред резервированием его охлаждают. При выработке смеси «Малютка» в молоко вносят лимоннокислые соли калия и натрия в целях получения легкоусваемых организмом ребенка казеинонатриевых и казеинокалиевых солей. Предусмотрена очистка молока на сепараторе-молокоочистителе после его подогрева до 35-40 °С. Регулирование отношения Жм/СОМОм в молоке цельном до заданного в продукте Жпр/СОМОпр осуществляется как первым, так и вторым способами. По второму способу компоненты нормализованной смеси смешивают в процессе выпаривания.

Требуемая для составления нормализованной смеси масса обезжиренного молока, полученная при сепарировании цельного молока, после тепловой обработки при 102-105 °С (в пароконтактном пастеризаторе) сгущается в вакуум-выпарной установке. В последней ступени установки сгущенное обезжиренное молоко в потоке смешивается со всеми сливками, полученными при том же самом сепарировании цельного молока, которые предварительно подвергают тепловой обработке при 85-90 °С. Режимы тепловой обработки сливок и обезжиренного молока обеспечивают требуемую эффективность и способствуют повышению стойкости продукта при хранении. По ступеням выпаривания температуры изменяются от 69 °С – в первой – до 43 °С – в последней. Оптимальным, с учетом последующего смешивания с компонентами, является сгущение до 42-43 % сухих веществ.

Сгущенная молочная смесь по выходе из вакуум-выпарной установки в смесителе смешивается с растительным маслом и витаминами («Малютка» и с солодовым экстрактом). Обогащенную смесь с массовой долей сухих веществ 48-50 % гомогенизируют при 60-65 °С и давлении Р1=4-6 МПа и Р2=2-4 МПа и через промежуточную емкость подают в распылительную сушилку. Применяемые режимы гомогенизации обеспечивают получение стойкой эмульсии жира и высокую степень его дисперсности. При температуре 165-180 °С поступающего и 90-95 °С отработанного воздуха сушат сгущенную смесь; перегрева частиц продукта не происходит. Сушка проходит в две стадии. На второй стадии в первой секции вибрационно-конвективной сушилки (инстантайзер) проводится агломерирование частиц, во второй – досушивание конечной массовой доли влаги и в третьей - охлаждение до температуры не более 20 °С. Охлажденная и просеянная сухая молочная основа подается в бункер промежуточного хранения.

На второй стадии процесса компоненты продукта - сухая молочная основа, сахарная пудра, витамины для смесей «Малютка» и «Малыш» и дополнительно мука для смеси «Малыш» - в сухом виде смешивают в специальных смесителях. Сахар-песок предварительно размельчают на дробилке. Мучные компоненты растворяют, очищают и сушат на вальцовых сушилках. Для лучшего перемешивания компонентов, дозирующие устройства снабжают ворошителями, Готовые смеси фасуют в картонные пачки с вкладышами из комбинированного полимерного материала. При фасовании воздух из продукта удаляют и заменяют азотом. Упаковки герметизируют путем спайки верхнего клапана вкладыша. Продукты хранят при температуре 1-10 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения смеси «Малютка» 8 мес.

Сухое молоко «Виталакт» предназначается для искусственного и смешанного вскармливания детей с рождения до 5-6 месяцев. Массовая доля влаги в продукте не более 2,5 %. Жировой компонент состоит из молочного (21 %) и растительного (5,3 %) жиров, а углеводный - из лактозы (37 %), сахарозы (14 %) и декстрин-мальтозы (3,5 %). Белки составляют 15,42 % (казеин 8,43, сывороточные белки 5,1 %). Витаминный состав сбалансирован с учетом нормы суточной потребности детей до одного года. Индекс растворимости 0,05 см3 сырого осадка, кислотность восстановленного продукта не более 18 °Т. Как и в сухих смесях «Малютка» и «Малыш», нормируются микробиологические показатели.

Технология включает получение сухой молочной основы, дозирование смешивание ее с сухими компонентами и упаковывание продукта.

1 – емкость обезжиренного молока; 2 – насос; 3, 5, 7, - 10 – емкости разного назначения; 4 – насос; 6 – гомогенизатор; 11 – вакуум-выпарная установка; 12 – распылительная сушилка; 13 – фасовочный аппарат

Рисунок 5.7 – Технологическая схема производства смесей «Детолакт»

Сухую молочную основу вырабатывают по технологии смеси «Малютка» при следующих особенностях: температура очистки молока 30-32 °С, сгущение нормализованной смеси до 40-43 %, гомогенизация обогащенной смеси (сгущенная нормализованная смесь, растительное масло, солодовый экстракт, жирорастворимые витамины А и D2) при 50-60 °С и Р1=3,1-5,8 МПа и Р2=1,9-3,9 МПа. Для продукта по сравнению с сухой смесью «Малютка» в качестве сухих компонентов используют СГД-2 и сухую декстрин-мальтозу. Готовые продукты упаковывают, как и при производстве сухих смесей «Малютка», «Малыш», хранят при тех же режимах, что и сухие смеси «Малютка» и «Малыш», не более 6 месяцев.