Введение (стр. 40 )

Эскимо и батончики. Эскимо на палочке – в глазури и без глазури, - а также без палочки изготавливают из сливочной, молочной и фруктовой смесей без наполнителей и с наполнителями. Порции могут иметь форму прямоугольного параллелепипеда, усеченной пирамиды или конуса, цилиндра и др. Мороженое эскимо вырабатывают на линиях с эскимогенераторами типа «Ролло», «Дерби», Л5-ОГЭ и др.

Мороженое из фризера при температуре не выше –3 °С подают в дозатор эскимогенератора для дозирования продукта в ячейки. Замораживание мороженого осуществляют с помощью фреонов или других хладоносителей при температуре не выше – 40 °С (при одновременной вставке в эскимо палочек). После закаливания продукт попадает в зону оттепления, где извлекается из ячеек и переносится к ковшу для глазирования. Температура мороженого перед глазированием должна быть не выше –12 °С, а температура глазури (шоколадной, ореховой, ароматической и др.) – в пределах 35…38 °С. Эскимо глазируется методом окунания, обсушивается на воздухе и с помощью транспортера подается на заверточный автомат.

При производстве эскимо без палочек (а также батончиков) процесс дозирования и закаливания происходит так же, как и мороженого с палочками, только вместо последних в эскимо вручную вставляют игольчатые держатели, которые вынимают после глазирования с помощью специальных пластин.

4.3.2 Мороженое плодово-ягодное

Для производства плодово-ягодного мороженого используют свежие и замороженные плоды и ягоды, плодово-ягодную пульпу, пюре, соки, экстракты, порошки, сиропы, а также варенье, повидло, джем, подварки и другое плодово-ягодное сырье.

Лучшим сырьем для производства плодово-ягодного мороженого являются земляника (клубника), малина, черная смородина, яблоки, черноплодная рябина, клюква, вишня, абрикосы, персики, мандарины, лимоны, апельсины и другие, а также продукты их переработки.

Процесс производства плодово-ягодного мороженого состоит из следующих операций: заготовка плодово-ягодной основы, приготовление сахарного раствора, приготовление, хранение и фризерование плодово-ягодной смеси, закаливание мороженого. Заготовку плодово-ягодной основы производят следующим образом: свежие плоды, ягоды и овощи сначала сортируют по качеству, отбраковывая и удаляя недозрелые, мятые и забродившие. Отобранную для производства партию плодов тщательно промывают в холодной проточной воде, лучше под душем, для удаления с поверхности сырья загрязнений, механических примесей, ядохимикатов, микрофлоры.

После мойки плоды и ягоды обрабатывают. Черную смородину после промывки направляют на протирочную машину. Землянику, клубнику, малину освобождают от чашелистиков и протирают.

Вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики и другие косточковые плоды освобождают от плодоножек и косточек, заливают водой из расчета две части воды на одну часть плодов, кипятят от 5 до 10 мин, затем протирают.

Черноплодную рябину после мойки пропаривают (бланшируют) и затем протирают до получения однородной массы.

Свежую клюкву промывают холодной водой, а затем обливают тройным количеством кипятка и выдерживают от 3 до 5 мин. После слива воды ягоды протирают и для удаления семян и кожицы пропускают через сито. Высокая температура при обработке клюквы необходима для удаления горечи.

Лимоны и апельсины тщательно промывают в холодной воде, снимают с них цедру (кожицу), которая в дальнейшем может быть использована для варки цукатов или для извлечения ароматических веществ. Для их извлечения цедру заливают двойным количеством 96 % винного спирта-ректификата и настаивают в плотно закрытом сосуде при комнатной температуре не менее трех суток. Настой отфильтровывают и используют в качестве ароматизатора. После снятия цедры из плодов отжимают сок. Сок лимонный и апельсиновый вводят в сахарный сироп.

Яблоки используют как в свежем, так и в замороженном виде. Свежие яблоки после мойки варят до размягчения мякоти плода и протирают для получения пюре.

Мороженые плоды и ягоды перебирают, удаляя непригодные, промывают теплой водой, обрабатывают в пароварочном котле от 3 до 5 мин, а затем протирают. При использовании замороженной плодово-ягодной пульпы блоки, освобожденные от полиэтиленовой пленки, рекомендуется пропускать через дробилку.

Овощи после мойки обрабатывают. Морковь измельчают, затем отжимают сок. Для получения пюре свеклу варят до готовности, очищают и протирают. Для получения томатного сока отборные зрелые помидоры сначала дробят, затем дробленная масса поступает для отжима сока.

В случае, если для приготовления смеси плодово-ягодная масса расходуется не сразу, протертые плоды следует охладить до температуры от 0 до 2 °С и хранить при этой температуре не более 24 ч.

При подготовке плодов, ягод и овощей применяют протирочные машины, волчки, сита, прессы, варочные котлы и другое оборудование. Полученную плодово-ягодную или овощную массу быстро охлаждают и используют для изготовления смеси мороженого.

Сахарный раствор готовят из сахара и воды. Раствор пастеризуют при температуре 85±2 °С в течение 10±2 мин. По окончании пастеризации раствор в горячем виде фильтруют.

Для приготовления смеси в смесительную ванную загружают плодово-ягодную основу, профильтрованный сахарный раствор или сахар-песок, воду и стабилизатор, все перемешивают и фильтруют. Затем смесь пастеризуют при температуре от 80 до 85 °С с выдержкой 5±2 мин и охлаждают до температуры 2…6 °С (гомогенизации смесь не подвергают). Наилучшими стабилизаторами для плодово-ягодного мороженого являются метилцеллюлоза, крахмал картофельный карбоксиметиловый, желатин, пектин, агароид, крахмал желирующий, мука. Раствор метилцеллюлозы вводят в охлажденную смесь.

Для предотвращения кристаллизации сахарозы рекомендуется использовать вместе с сахаром карамельную патоку массой не более 6 % от массы мороженого или инвертный сироп. В инвертный сироп переводят 25 % сахара от всей массы, рассчитанной по рецептуре. Инвертный сироп вводят в конце пастеризации смеси.

Для приготовления инвертного сиропа на 100±0,1 кг сахара-песка берут 44±0,04 кг воды, 110±1 г виннокаменной кислоты или 240±1 г безводной (или 252±1 г водной) лимонной кислоты.

Инвертный сироп готовят следующим образом: сахарный сироп нагревают до температуры кипения в варочных опрокидных котлах и вносят в него водный раствор с массовой долей лимонной (или вино-каменной) кислоты 50,0 % затем сироп с внесенной кислотой охлаждают до температуры 90…95 °С и выдерживают при этой температуре, постоянно перемешивая, в течение 45±5 мин для инверсии сахарозы.

После выдержки сироп необходимо нейтрализовать. Для этого в него вводят при перемешивании водный раствор двууглекислого натрия (пищевой соды) с массовой долей 10,0 %. Для нейтрализации сиропа с виннокаменной кислотой необходимо 110±1 г двууглекислого натрия, а сиропа с лимонной кислотой - 265±1 г двууглекислого натрия на каждые 100±0,1 кг сахара-песка, взятого для приготовления сиропа.

Готовый инвертный сироп в горячем виде направляют в емкость для смешивания или пастеризатор емкостного типа. В случае невозможности немедленного применения сироп необходимо сразу же охладить до температуры 30…40 °С и использовать в течение рабочего дня.

После охлаждения или в процессе охлаждения в смесь вносят лимонную или винно-каменную кислоту и ароматические вещества. Масса кислоты зависит от кислотности плодово-ягодной основы и определяется исходя из разницы между заданной и фактической кислотностью смеси. В летнее время плодово-ягодное мороженое вырабатывают с кислотностью не выше 70 °Т, а в осенне-зимний период – с кислотностью от 55 до 60 °Т.

Ароматические вещества, добавляемые в смесь плодово-ягодного мороженого для усиления аромата, в рецептурах не приводятся.

Для окрашивания плодово-ягодного мороженого можно применять красители натуральные и заменители натуральных.

Смесь хранят в специально предназначенных резервуарах или ваннах при температуре не выше 6 °С. во избежание оседания частиц плодово-ягодного сырья смесь при хранении необходимо перемешивать. Затем ее фризеруют (взбитость должна быть не ниже 40 %), расфасовывают и немедленно закаливают.

4.3.3 Мороженое ароматическое

Ароматическое мороженое вырабатывают из сахара, воды, стабилизаторов, пищевой кислоты, ароматических и красящих веществ. Оно получает название в зависимости от вида используемых пищевых ароматических веществ: ароматическое лимонное, ароматическое малиновое и т. п.

Мороженое должно содержать сахарозы не менее 25 %, сухих веществ – не менее 25 %; иметь кислотность – не более 70 °Т.

Технологический процесс производства ароматического мороженого состоит из тех же операций, что и процесс выработки плодово-ягодного мороженого. Раствор сахара и стабилизатора в воде пастеризуют при температуре 75±2 °С в течение 30±2 мин, фильтруют и охлаждают до температуры 2…6 °С.

В охлажденную сахарную основу перед фризерованием вводят 50 % сахарный раствор пищевой кислоты, а также растворы ароматических и красящих веществ. Растворы кислот и красок предварительно пастеризуют. Для ароматического мороженого рекомендуется применять композиции стабилизаторов-эмульгаторов.

4.4 Мороженое любительских видов

К любительским видам можно отнести мороженое «Морозко», «Смородинка», «Черносливовое», «Ярославна», «Шербет», «Фруктовый лед», «Томатное», «Морковное витаминизированное», кисломолочное мороженое функционального пробиотического назначения («Снежок», «Свежесть», «Кислинка») и др.; к мороженому специального назначения относят мороженое для диабетиков и мороженое с кислородом.

Мороженое «Морозко». В зависимости от состава выпускают «Морозко» сливочное и «Морозко» пломбир; они различаются содержанием молочного жира (8 и 12 %, соответственно). Технологический процесс производства этого мороженого осуществляют по общей схеме.

Мороженое «Смородинка». Мороженое вырабатывается из пюре черной смородины и яблок, пломбирной смеси, сахара-песка и стабилизатора – муки.

Пюре черной смородины и яблок (в соотношении 1:3) готовят так же, как и для плодово-ягодного мороженого.

Смешивание смесей производят после их охлаждения до температуры 5±1 °С. во избежание свертывания белков и ухудшения структуры мороженого, пломбирную смесь вводят в плодово-ягодную основу непосредственно перед началом фризерования.