Введение (стр. 122 )

1) 1) Применяется один из видов приведенных культур.

2) 2) Допускается отбор сыворотки проводить в один прием, через 15±5 мин после постановки зерна.

3) 3) Вода вносится при излишне развитом молочнокислом процессе (если кислотность сыворотки до второго нагревания нарастает более, чем на 1,5°Т.

В процессе свертывания молока, получения и разрезки сгустка и обработки сырного зерна необходимо контролировать уровень молочнокислого брожения, путем определения титруемой кислотности сыворотки в начале резки сгустка, перед вторым нагреванием, в конце второго нагревания и в конце обработки сырного зерна. Об интенсивности молочнокислого брожения судят как по абсолютным величинам кислотности сыворотки, так и по нарастанию ее кислотности в процессе обработки сырного зерна.

В момент разрезки сгустка и постановки сырного зерна кислотность 12 °Т является оптимальной. В период вымешивания сырного зерна до второго нагревания кислотность сыворотки должна увеличиться на 0,5-1,0 °Т. После добавления воды во время второго нагревания кислотность сыворотки понижается до 11,5-12 °Т. Общее нарастание кислотности за весь период обработки сырного зерна составляет 1,0-1,5 °Т.

Для регулирования молочнокислого брожения при быстром нарастании кислотности сыворотки во время второго нагревания вносят питьевую воду (5-15 % от количества перерабатываемой смеси), предварительное пастеризованную при 80-85 °С и охлажденную до 40-60 °С.

При быстром нарастании кислотности сыворотки продолжительность вымешивания сокращают, и, наоборот, если кислотность нарастает медленно, процесс удлиняют.

Во время второго нагревания изменяются свойства сырных зерен. В начале при нагревании до 45-50 °С повышается клейкость сырной массы вследствие начинающегося плавления монокальцийпараказеината. При повышении температуры выше 50 °С клейкость зерна постепенно снижается, т. к. усиливается дегидратация белка. К концу процесса сырная масса обычно обезвоживается в достаточной степени.

Второе нагревание имеет большое значение и для регулирования микробиологических процессов. Из-за высокой температуры микрофлора часто погибает. В этот период наиболее неблагоприятные условия создаются для развития стрептококков, особенно мезофильных, и в небольшой степени для термофильных стрептококков и палочек. Температура 54-60 °С близка к максимальной для жизнедеятельности стрептококков и выше оптимальная для развития палочек. Несмотря на такую неблагоприятную температуру для стрептококков, все же в течение всего процесса приготовления сыра и перед его готовностью количество стрептококков преобладает над количеством палочек.

Следствием молочнокислого брожения является изменение содержания влаги в сырах (38-44 %) и активной кислотности сырной массы после прессования (рН 5,3-5,8 для различных сыров).

При разбавлении сыворотки снижается концентрация молочного Сахара и уровень активной кислотности в сыре после прессования. Эта же закономерность сохраняется на последующих этапах созревания.

Регулирование уровня активной кислотности сырной массы путем разбавления сыворотки с зерном водой способствует активизации развития пропионовокислых бактерий в процессе созревания сыра.

Готовность сырного зерна определяется сенсорным путем. Отжатый в ладони кусок сырной массы при встряхивании должен разламываться, а при растирании между ладонями легко распадаться на отдельные зерна.

Готовность сырного зерна имеет важное значение для дальнейших операций. Пересушенные зерна плохо склеиваются, а иногда и совсем не склеиваются, тогда наружный слой сыра пристает при прессовании к серпянке или перфоре и отдираются, когда их меняют. Недосушенные зерна склеиваются очень быстро, что затрудняет выделение сыворотки из зерна при прессовании.

Режимы формования и прессования. Готовое зерно с сывороткой самотеком или насосом подается на формующее устройство, исключая контакт зерна с воздухом. Время опорожнения аппарата для выработки сырного зерна не должно превышать 20 мин. Сыры формуют из пласта под слоем сыворотки, также, исключая контакт сырного зерна с воздухом, т. е. попадание в зерно воздуха, что предупреждает образование неправильного пустотного рисунка. Для большинства сыров этой группы пласт подпрессовывают при давлении 1-2 кПа (0,01-0,02 кгс/см2) (из расчета 1 кг груза на 1 кг сырной массы) в течение 25±5 мин, после чего пласт разрезается на бруски нужных размеров. Режимы формирования отдельных видов сыров приведены в таблице. В процессе всего формирования сырное зерно должно находиться под слоем сыворотки.

Таблица 8.2 - Режимы формования отдельных сыров

Сыр	Время формования, мин	Давление подпрессовки
кПа	кг/см2
Советский	25±5	1-2	0,01-0,02
Швейцарский блочный:
из пласта	15±5	Под грузом прижимной крышки
в блоках	Зерно с сывороткой разливается в формы, в которых затем прессуется
Алтайский	25±5	1-2	0,01-0,02
Московский	25±5	1-2	0,01-0,02
Карпатский
малый (из пласта)	25±5	1-2	0,01-0,02
большой (в один круг)	Формуют также, как швейцарский сыр
Горный	20-25	2	0,02
Янтарный	Зерно с сывороткой разливается в формы, в которых выдерживается под слоем сыворотки 10-15 мин, затем прессуется

Для отдельных сыров полученные бруски сырной массы осторожно, не допуская разрыва пласта, укладывают в предварительно подготовленные пресс-формы, в которых сырную массу выдерживают без давления в течение 35±15 мин для самопрессования. Через 15±5 мин после начала самопрессования формы с сыром переворачивают крышками вниз. По окончании самопрессования формы с сыром вновь переворачивают, сыры маркируют и помещают под пресс. При салфеточном прессовании сыры предварительно заворачивают в серпянки.

Особенности формования швейцарского блочного сыра. В зависимости от установленного на предприятии оборудовании возможны два способа формования. Первый способ предусматривает формование всей сырной массы, полученной из одного сыроизготовителя, в единый пласт с последующим его прессованием и разрезкой отпрессованного пласта на блоки. Второй способ заключается в формовании сырной массы сразу в блоки с последующим их прессованием.

1 – самовсасывающийся насос; 2 – фильтры трубные; 3 – воздухоотделитель; 4 – счетчик для молока; 5, 18 – весы; 6 – емкость хранения молока; 7 – насос центробежный; 8 – промежуточная емкость хранения; 9 – сепаратор-молокоочиститель; 10 – охладитель пластинчатый; 11 – емкость для резервирования молока; - 12 – емкость для созревания молока; 13 – подогреватель пластинчатый для молока; 14 – сепаратор-нормализатор; 15 – аппарат выработки сырного зерна; 16 – аппарат формования сырной массы; 17 – прессы; 19 – насос центробежный для рассола; 20 – контейнер для посолки сыра; 21- бассейн для посолки сыра; 22 – контейнер для созревания сыра; 23 - пастеризатор трубчатый для рассола; 24 – емкость для приготавления рассола; 25 – электропогрузчик; 26 – машина мойки и обсушки сыра; 27 – машина мойки и обсушки щитков.

Условные обозначения: I – сырое молоко; II – сливки; III – молоко нормализованное; IV – сырное зерно; V – сыр; VI – сыворотка; VII – рассол

Рисунок 8.3 – Технолгическая схема производства швейцарского сыра

При первом способе готовое зерно с сывороткой подается насосом или самотеком в формовочно-прессующее устройство, предварительно заполненное сывороткой. Уровень сыворотки над перфорированным днищем должен составлять 5-10 см. В течение всего процесса формовании зерно должно находиться под слоем сыворотки. По окончании загрузки поверхность сырного зерна выравнивают, закрывают дренажной сеткой, накладывают прижимную крышку и удаляют сыворотку. После этого пласт выдерживают под грузом крышки в течение 15±5 мин, сырную массу маркируют, а затем прессуют.

При втором способе смесь сырного зерна с сывороткой через распределительные устройства направляется в заранее подготовленные перфорированные формы, установленные на пресс-ванне. При заполнении форм следят за тем, чтобы уровень сыворотки в пресс-ванне был выше уровня сырного зерна. После опорожнения сыроизготовителя (сыродельной ванны) из форм вынимают вставки, сыр закрывают крышками, сыворотку из пресс-ванны удаляют. Сыр оставляют для самопрессования на 30±5 мин, после чего сырную массу маркируют, а затем приступают к прессованию.

Режимы прессования. Режимы прессования для сыров с высокой температурой второго нагревания приведены в таблице.

Таблица 8.3 - Режимы прессования сыров

Технологический параметр	Советский	Швейцарский	Швейцарский блочный	Алтайский	Кубанский	Украинский	Карпатский (большой и малый	Бийский	Горный	Янтарный
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Самопрессование
продолжительность, мин	20-50	-	25-35	20-50	20-50	25-35	25-35	20-50	25-30	-
количество переворачиваний	-	-	-	1	2	1	1	2	1	-
Прессование
условия, для которых приведены данные в таблице	в серпянках	салфеточное на прес-сах1)	в блоках	-	-	горизонтальный пневмопресс	на прессах1)	-	на серпянках	на прессах1)
Количество перепрессовок	32)	7-83)	до 6	1-44)	2	2	до 5	2	2-3	-

Продолжение таблицы 8.3