Введение (стр. 44 )

Вне зависимости от большого разнообразия продуктов технология консервирования молока, молочного сырья на определенных стадиях процесса характеризуется общностью отдельных технологических операций. Технология каждого из продуктов включает выполнение как общих для всех продуктов консервирования молока, молочного сырья технологических операций, так и частных, соответствующих способу консервирования и виду продукта. Общность технологии характерна для начальных стадий процесса производства продуктов. При наличии общих технологических операций технология в целом характеризуется большой гибкостью, чем облегчается возможность расширения ассортимента, организации производства продуктов улучшенного качества на одном и том же предприятии.

К общим технологическим операциям относятся: оценка качества, учет массы, очистка, охлаждение молочного сырья, резервирование в связи с регулированием состава цельного молока, расчетами компонентов и составлением нормализованных смесей, других видов сырья.

Оценка качества молока. Сохранность молочных консервов зависит от качества молока, приемов подготовки его к обработке и соблюдению технологических режимов. Общее требование к исходному молоку: оно должно быть пригодно для консервирования. Оценка качества цельного молока, его пригодности для целей консервирования производится в соответствии со стандартом на закупаемое молоко и требованиями технологических инструкций.

Молоко не должно иметь пороков вкуса и запаха, и в частности таких, которые обусловлены посторонними нелетучими веществами. Оно должно обладать высокой термоустойчивостью, зависящий от титруемой кислотности рН и солевого (ионного) равновесия. Требования к титруемой кислотности зависит от продукта. Показатели ее должны быть следующими (не более):

16 – 18 °Т – для концентрированного стерилизованного молока;

19 °Т – для сгущенного стерилизованного молока;

20 °Т – для других видов молочных консервов.

В молоке коров некоторых пород солевое равновесие сдвигается в сторону избытка ионов кальция и магния. Содержание кальция в молоке зависит от времени года: осенью оно выше (136 мг%), чем летом (124 мг%). Избыточный кальций может связываться с казеинаткальцийфосфатным комплексом (ККФК), устойчивость которого к тепловому воздействию при этом может снижаться, казеин и фосфат кальция выпадают в осадок. Солевое равновесие в молоке может нарушаться и по другим причинам. К снижению термоустойчивости приводит также и избыточное содержание сывороточных белков в молоке. Поэтому не допускается использовать для консервирования молоко, полученное в первые 7 дней после отела и после запуска.

В сборном молоке доля жира на единицу СОМО (Жм/СОМОм) колеблется от 0,39 до 0,69 и зависит от периода лактации и рационов кормления. Значение показателя отношения Жм/СОМОм велико. С помощью этого показателя оценивают натуральность, качество молока и на его основе составляют нормализованные смеси для того или иного продукта. От величины отношения Ж/СОМО в цельном молоке зависит формирование органолептических показателей молока и продукта, полученного из него. Молоко исходное и продукт вкуснее, если отношение Ж/СОМО приближается к значению 0,40-0,42.

Отношения между другими составными частями сухого молочного остатка цельного молока также характеризуют пригодность его для консервирования. Молоко с более низким отношением жира к белку и жира к СОМО считают более пригодным для консервирования.

На стабильность и стойкость жировой фазы сгущенных и сухих молочных консервов влияет размер жировых шариков в цельном молоке: более пригодно молоко с мелкими и одинаковыми по размерам жировыми шариками. При длительном хранении сгущенного продукта из такого молока уменьшается скорость визуально наблюдаемого отстаивания белково-жирового слоя, а в сухих продуктах ограничивается окислительная порча жира. На перечисленные изменения продуктов может оказать влияние также и наличие в сборном молоке от 1,1 до 2,5 г дестабилизированного жира на каждые 100 г его общей массы.

Вязкость сгущенных и растворимость сухих молочных консервов зависят от размеров частиц ККФК исходного молока. Для консервирования наиболее пригодно молоко с меньшими размерами частиц ККФК. При нормировании сухого молочного остатка расход сырья на единицу продукта будет тем меньше, чем больше массовая доля сухого молочного остатка в молоке.

К показателям, которые являются обязательными для контроля качества, пригодности молока для консервирования, относятся следующие: массовые доли сухого молочного остатка, СОМО и жира, титруемая кислотность, группа частоты, класс микробиологической загрязненности, группа термоустойчивости по алкогольной пробе (сгущенные стерилизованные молочные консервы), отношение Ж/СОМО. Основными показателями контроля качества компонентов, используемых для регулирования состава молока, являются массовые доли сухого молочного остатка, СОМО и жира и кислотность.

Для регулирования отношения Ж/СОМО в цельном молоке используют обезжиренное молоко, пахту, сливки. Титруемая кислотность обезжиренного молока, пахты должна быть не более 20 °Т, а кислотность плазмы сливок – в норме требований в соответствии с массовой долей жира в них.

Очистка молока. Принятое по качеству и учтенное по массе молоко подвергается очистке. При производстве молочных консервов более эффективной по выделению механических примесей и обязательной является очистка молока с помощью сепараторов-молокоочистителей без предварительного подогревания молока. При частоте вращения барабана сепаратора-молокоочистис-1 вместе с примесями из молока выделяются от 20 до 50 % микроорганизмов. Наименьшее количество микроорганизмов в очищенном молоке остается в том случае, когда очистка проводится при температуре 5-10 °С. Требованиям технологии полнее отвечает очистка принятого молока на саморазгружающихся сепараторах-молокоочистителях.

Более эффективное выделение микроорганизмов из молока достигается в сепараторах-бактериотделителях (частота вращения барабана 250-300 с-1). Кроме того, в них вместе с механическими примесями и микроорганизмами выделяются денатурированные предварительным нагреванием сывороточные белки, что способствует повышению термоустойчивости молока. Однако при этом способе очистки потери сухих веществ молока составляют 0,18 % и велики энергозатраты.

При необходимости гомогенизации цельного молока применяют сепараторы-диспергаторы, обеспечивающие диспергирование жировых шариков вместе с выделением из молока примесей и микроорганизмов. С их помощью решается возможность перехода на технологию с меньшим числом технологических операций, причем и с меньшими, чем в клапанных гомогенизаторах, затратами энергии.

Охлаждение молока. Молоко, направляемое на резервирование, охлаждают. Температуры ниже 10 °С угнетающие действуют на микрофлору молока. В сыром молоке преобладают микроорганизмы, образующие молочную кислоту, поэтому, если молоко хранят не более 12 ч, его охлаждают до 4-8 °С. За это время титруемая кислотность молока не увеличивается, не происходит и других физико-химических изменений. Такой режим отвечает требованиям консервирования молока.

Если срок резервирования молока увеличивается до 2-3 сут, то молоко необходимо предварительно подвергнуть тепловой обработке при температуре 60-63 °С в течение 15 мин, затем очистить на сепараторах-молокоочистителях при 30-40 °С и охладить до 4-8 °С. После такой обработки исходные показатели качества молока существенно не изменяются при хранении до 2-3 сут. Чем раньше обработать молоко таким образом, тем эффективность хранения выше. Желательно осуществлять тепловую обработку молока уже на фермах.

При длительном хранении охлажденного молока без предварительной тепловой обработки жизнедеятельность молочнокислой микрофлоры подавляется, титруемая кислотность заметно не увеличивается, однако интенсивно развиваются психотрофные микроорганизмы (псевдомонады), которые продуцируют липолитические и протеолитические ферменты. В результате липолиза и протеолиза молоко становится непригодным для консервирования.

Нормализация состава исходного сырья

Состав молочных консервов регламентируется государственными стандартами, техническим условиями и другими официальными документами. В них предусматриваются определенные требования к содержанию жира, сухих веществ, влаги и других компонентов в продукте (сахар, какао. кофе и пр.).

Под нормализацией сырья понимается приведение жира и обезжиренных сухих веществ (или общего плотного остатка) исходного сырья (молока) в такое же соотношение, какое должно быть между ними в готовом продукте в соответствии с требованиями стандарта. Кроме выпуска стандартного по составу продукта, нормализация имеет целью установить в молоке такое соотношение компонентов, которое обеспечивало бы возможно более продолжительную сохраняемость продукта. установлено, например, что повышенное содержание обезжиренного сухого вещества в консерве при малом содержании сахара уменьшает стойкость сгущенного молока с сахаром при хранении.

При проведении нормализации требуется иметь данные о количестве поступившего сырья (молока), плотности его и жирности, а также знать жирность и плотность обезжиренного молока или сливок, используемых для нормализации сырья.

Основа нормализации. При консервировании молока сухое вещество его на составные части не разделяется, соотношения между отдельными составными частями его не изменяются, то есть.

Асм/Бсм = Апр/Бпр

Следовательно, зная содержание А и Б в продукте и отношение Апр/Бпр, легко узнать каким должно быть содержание А и Б в составляемой смеси. Если вместо А и Б подставить нормированные составные части сухого вещества, то получим следующие пропорции:

; ; ;

;

; ;

где СМОсм, Жсм, СОМОсм, САХсм, НАПсм, ЛАКсм – соответственно, содержание сухого молочного остатка, жира, сухого обезжиренного молочного остатка, сахарозы, наполнителя, лактозы в исходной смеси, %;