Введение (стр. 132 )

В созревании сыров с чеддеризацией сырной массы основную роль играют молочнокислые стрептококки. Максимальное общее количество бактерий достигает 1 млрд клеток на 6 сутки, затем общее количество бактерий снижается до конца созревания.

Российский сыр. Особенностью технологии российского сыра является возможность его выработки из молочного концентрата, полученного в процессе ультрафильтрации молока.

Главная роль в созревании российского сыра принадлежит молочнокислым и ароматобразующим стрептококкам. Максимальное общее количество бактерий достигается в сыре 5-ти суточного возраста, в дальнейшем идет их постепенное уменьшение до окончания созревания. Наряду с молочнокислыми стрептококками в созревании российского сыра участвуют молочнокислые палочки типа L. casei, L. plantarum. Последние проявляют свою активность в основном во втором периоде созревания, т. е. в возрасте 1-1,5 мес. Из развитие ведет к более глубокому расщеплению белков сырной массы с образованием специфического для российского сыра приятного слегка кисловатого сырного вкуса с легким пряным привкусом, а также вкусом и ароматом диацетила.

Технология полутвердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи.

Видовые признаки. К полутвердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания, созревающим при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, относят сыры латвийский, пикантный, пятигорский, каунасский, клайпедский, волжский и другие.

Сыры вырабатываются из пастеризованного молока. Подготовленное молоко при температуре 30-40 °С свертывается сычужным ферментом в течение 30-40 мин, причем более низкую температуру и более длительное свертывание применяют при выработке низкожирных сыров - каунасского и клайпедского. Готовый сгусток режут, дробят, зерно обсушивают, удаляют из аппарата выработки сырного зерна до 60 % сыворотки и проводят второе нагревание зерна до температуры 36-40 °С (для сыров жирных) и 30-34 °С (для сыров низкожирных) в зависимости от свойств (кислотности) молока и активности бактериальных заквасок.

При выработке этих сыров проводится частичная посолка в зерне, а сырная масса формируется наливом или с применением индивидуальных или групповых форм (для сыров пикантный и пятигорский массой 1-1,6 кг).

При выработке латвийского, пятигорского, каунасского, клайпедского и волжского сыра используют бактериальные закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, пикантного - бактериальную закваску для масла, пятигорского - бактериальную стрептококковую закваску с добавлением штаммов культуры Lbn. helveticum. В созревании этой группы сыров участвуют микрофлора сырной слизи, состоящая из плесеней Oidium lastis, дрожжей и бактерий (Bact. linens), которые культивируются на поверхности сыров.

Повышение содержания влаги в сырах и сохранение ее во время созревания вследствие высокой относительной влажности воздуха в камерах созревания способствует интенсивному протеканию микробиологических процессов. Количество бактерий в сырной массе в первые дни созревания составляет 1-10 млрд клеток на 1 г сыра. Основную массу микрофлоры составляют молочнокислые бактерии. Невысокая температура обработки сырного зерна способствует интенсивному развитию молочнокислых стрептококков, вследствие чего они в это время являются преобладающей частью микрофлоры. В дальнейшем после разложения молочного сахара общее количество молочнокислых стрептококков уменьшается.

На поверхности сыра в первые дни созревания вследствие кислой среды и высокой относительной влажности воздуха, бурно развиваются плесени рода Oidium lastis и дрожжи рода Torulosis и Mycoderma. Количество дрожжей на 1 см2 поверхности сыра в начале созревания исчисляется десятками миллионов, а в конце созревания - миллионами и сотнями тысяч. Наибольшее количество плесеней бывает в начале созревания. В процессе жизнедеятельности плесени интенсивно разлагается молочная кислота, понижается активная кислотность поверхностных слоев сыра. По мере снижения активной кислотности с нарастающим темпом начинают развиваться микрококки и протеолитические бактерии сырной слизи. Этому процессу также способствует накопление витаминов и ростовых веществ, образующихся в результате отмирания и автолиза дрожжей. В состав микрофлоры слизи, кроме дрожжей и плесени входят Bact. linens, Bact. bruneum, Bact. casei, Bact. limburgensis, Micrococcus varians, Micrococcus freudenreihii, Micrococcus caseolyticus, Micrococcus limburgensis, а также молочнокислые бактерии (палочки и стрептококки).

Протеазная активность микрофлоры слизи возрастает по мере созревания. Протеазы Bact. linens, продуцируются в прижизненный период, расщепляют параказеин до полипептидов и аминокислот. Наряду с этим интенсивно выделяется аммиак вследствие дезаминирования азотистых веществ. Наибольшее количество протеолитических бактерий слизи (сотни миллиардов на 1 см2 поверхности сыра) бывает в сыре трехдневного возраста. В последующем протеолитические бактерии начинают отмирать.

Во время созревания регулируют развитие слизи на поверхности сыра, которая появляется через 6-8 суток после посолки. Для этого сыры перетирают влажной салфеткой и переворачивают каждые 2-3 суток. В последующем слизь растирают каждые 3-5 суток с одновременным переворачиванием головок (брусков) сыра. Нельзя допускать чрезмерно обильного развития слизи, которая ведет к размягчению корки и порче сыра, а также подсыханию поверхности сыра. В последующем случае может развиваться плесень, увеличиваются потери массы от усушки сыра.

Сыры, достигшие кондиционного возраста, перед упаковкой в пергамент, пленку или перед покрытием их парафинополимерными сплавами слегка обсушивают (латвийский сыр) или обмывают (пикантный, пятигорский, каунасский, клайпедский), а затем обсушивают.

В результате формования наливом или насыпью образуются глазки неправильной, угловатой и щелевидной формы. При правильном ведении технологического процесса выраженных пороков рисунка практически не наблюдается. Рисунок, состоящий из глазков неправильной формы, в значительной степени препятствует образованию пороков, появляющихся в связи с интенсивным газообразованием во время созревания сыра. В пустотах сырной массы, образовавшихся во время формования скапливается часть избыточного газа, который удерживается в них вследствие противонаправленного давления сырного теста.

При развитой системе полостей сырная масса обладает значительной аккумуляционной способностью в отношении газа, не допускающей образование пустот, значительно превышающих размеры нормальных глазков. При дальнейшем созревании сыра газы, испытывающие внутри сыра некоторое давление, диффундируют наружу.

Консистенция всех сыров этой группы, созревающих со слизью на поверхности, характеризуется меньшей твердостью и упругостью и большей пластичностью, чем твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания аналогичной жирности.

Параметры технологии. Основные параметры технологии полутвердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи приведены в таблице.

Особенности частных технологий

Латвийский сыр. Сыр вырабатывается из пастеризованного молока по классической технологии сыров, созревающих при участии микрофлоры сырной слизи. Принятые параметры обработки сгустка и зерна, температурно-влажностный режим созревания обеспечивают высокую влажность сыра после самопрессования (45-47 %) и зрелого сыра (42-43 %).

При самопрессовании сыра допускается подпрессовка сырной массы при давлении 2-3 кПа.

В конце посолки в сыре сбраживается основная масса молочного сахара и устанавливается наиболее высокая активная кислотность за весь период созревания. После посолки на поверхности сыра развивается аэробная микрофлора, состоящая из бактерий, дрожжей и плесеней, которая потребляет кислоту и осуществляет нейтрализацию излишка молочной кислоты. В результате снижения кислотности на поверхности сыра создаются условия для последующего развития микрофлоры слизи, для которой среда должна быть менее кислой и может доходить до нейтральной (или слабо щелочной), оптимальной для действия протеолитических ферментов - рН 6,7-7,0. Микрофлора слизи осуществляет активный протеолиз белков, вследствие чего образуются водорастворимые азотосодержащие компоненты, вплоть до образования аминокислот и аммиака.

Таблица 8.9 - Основные параметры технологии полутвердых сыров

Параметр	Пикантный	Пятигорский	Латвийский	Волжский	Валмиерский	Каунасский	Клайпедский
1	2	3	4	5	6	7	8
Подготовка молока к свертыванию:
Количество вносимой закваски, % от количества перерабатываемого молока:
мезофильных молочнокислых стрептококков	-	1,0-2,0	1,0-2,5	0,8-1,5	1,5-2,0	0,8-1,5	1-2
мезофильных молочнокислых бактерий (закваска для масла)	0,5-1,0	-	-	-	-	-	-
Lbm. helveticum	-	0,3-0,5	-	-	-	-	-
Биопрепарата	-	-	-	-	0,2-0,4	-	-
Кислотность смеси перед свертыванием, °Т	20-21	19-20	19-20	до 20	20-23	18-20	19-21
Свертывание молока, постановка и обработка сырного зерна:
Температура свертывания, °С	30-32	32-34	32-34	32-35	32-34	28-30	31-33
Продолжительность свертывания, мин	25-35	35-40	30-40	30-35	25-30	30-40	30-40
Размеры зерна после постановки, мм	8-10	5-7	8-10	8-10	8-10	10-15	8-12
Продолжительность разрезки сгустка и постановки зерна, мин	10-20	10-15	15-25	10-15	15-20	5-10	10-15
Отбор сыворотки, %	20-40	30-50	35-65	50-60	40-45	30-50	30-50
Продолжительность второго нагревания, мин	11-15	5-10	10-15	10-15	10-15	8-12	5-10
Температура второго нагревания, °С	38-40	36-38	37-40	40-42	36-37	30-32	33-34
Продолжительность вымешивания после второго нагревания, мин	25-40	15-25	10-20	10-20	8-10	15-25	10-20

Продолжение таблицы 8.9