Введение (стр. 123 )

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Продолжительность, мин:
до первой перепрессовки	30-60	5-8	5-15	30-60	60-120	60-150	30	60	30-60	5-8
между 1 и 2 перепрессовками	90-150	30	25-35	60	180	120-150	60	60-90	60-90	30
между 2 и 3 перепрессовками	210-270	60	65-75	90-120	-	-	60-90	-	-	60
между 3 и 4 перепрессовками	-	90	95-105	90-120	-	-	60-90	-	-	90
между 4 и 5 перепрессовками	-	180	60-70	-	-	-	60-90	-	-	180
между 5 и 6 пере-прессов-ками	-	180	55-65	-	-	-	-	-	-	180
между 6 и 7 пере-прессов-ками	-	180	-	-	-	-	-	-	-	180
между 7 и 8 перепрессовками	-	180	-	-	-	-	-	-	-	180
Общая продолжительность прессования, ч	4-6	10-14	5-6	6-8	4-5	3-5	5,5-7,5	3,5-4,0	3-4	10
Давление, кПа:
начальное	10	10	9,81± 0,74	10	40	40	10	10	12	10
между 1 и 2 перепрессов-ками	20	15	17,6± 0,74	25	150	130	20	40	20	15
между 2 и 3 перепрессов-ками	45±15	20	26,4± 0,74	40	-	-	30	15±5	-	20
между 3 и 4 перепрессов-ками	-	30	39,2± 0,74	65	-	-	50	-	-	50

Продолжение таблицы 8.3

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Между 4 и 5 перепрессов-ками	-	50	53,9± 0,74	-	-	-	-	-	-	60
между 5 и 6 перепрессов-ками	-	50	69,9± 0,74	-	-	-	-	-	-	60
между 6 и 7 пере-прессов-ками	-	50	-	-	-	-	-	-	-	60
между 7 и 8 пере-прессов-ками	-	50	-	-	-	-	-	-	-	60
до конца прессования	25±5	25±5	69,9±0,74	25	150	130	15	15±5	30	25±5
Параметры сыра после прессования
оптимальная массовая доля влаги, %	38-40	38-40	38-39	38-40	-	-	-	-	-	-
активная кислотность, рН	5,5-5,7	5,5-5,6	5,5-5,4	5,5-5,6	-	-	-	5,5-5,7	-	5,4-5,6
Опрессовка 5)
продолжительность, мин	5-15	-	-	-	5-15	-	-	-	5-10	-
давление, кПа	60-100	-	-	-	60-100	-	-	-	5-10	-
Выдержка в формах после прессования, ч	-	8-12	8-12	-	-	-	-	-	-	12-20

Примечания

1) 1) Используются гидравлические, рычажно-винтовые или пружинно-винтовые пресса.

2) 2) При повышенной кислотности сырной массы количество перепрессовок увеличивают, сокращая время между ними.

3) 3) При первых пяти перепрессовках применяют влажные серпянки, при остальных - сухие, сложенные в 2-3 слоя. После последней перепрессовки бока сыра запрессовывают без серпянки, а полотна с одним слоем серпянки.

4) 4) При прессовании в серпянках во время последней перепрессовки влажные серпянки рекомендуется заменить на сухие или на салфетки.

5) 5) Опрессовка - кратковременное прессование головок сыра в формах без серпянок. Проводится для улучшения внешнего вида.

У хорошо отпрессованного сыра поверхность замкнута, желто-соломенного цвета.

При повышенной кислотности сырная масса иногда прилипает к серпянке (перфоре), что можно предотвратить охлаждением поверхности сыра водой с температурой 8±2 °С при очередной перепрессовке или в конце прессования. Одновременно необходимо установить причину повышенной кислотности сырной массы.

При прессовании сыра следует строго соблюдать указанные режимы. При занижении величины давления ухудшается рисунок сыра, и появляются пороки внешнего вида. Резкое увеличение давления, особенно на начальном этапе прессования, приводит к запрессовыванию сыворотки и, как следствие этого, к появлению пороков консистенции и рисунка.

В зависимости от применяемого оборудования возможны те или иные изменения режимов.

Маркировка сыра, как правило, осуществляется после самопрессования, или после первой или второй перепрессовок, а у швейцарского, алтайского сыров - после последней перепрессовки.

Режимы посолки. Режимы приведены в таблице. Для избежания деформации головок некоторые сыр подвергаются двустадийной посолке: предварительной - в солильных обечайках или в пресс-формах соляной гущей или сухой солью; и в рассоле.

Таблица 8.4 – Режимы полсолки

Сыр	Предварительная посолка	Посолка в рассоле	Выдержка в солильном отделении после посолки
Способ	Продолжительность, сут	Концентрация рассола, %	Температура, °С	Продолжительность, сут	Продолжительность, сут	Параметры воздуха
Температура, °С	Относительная влажность, %
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Советский	в формах сухой со-лью1)	1-2	22-23	8-10	4-6	1-3	8-12	90-95
Швейцарский	В обечайке сухой солью или соляной гущей	1-3	22-25	8-12	4-5	2-3	8-12	90-95
Швейцарский блочный	-	-	20-22	8-12	4-6	-	-	-
Алтайский	-	-	22-25	8-12	5-7	-	-	-
Кубанский	-	-	22-23	8-10	4-5	-	-	-

Продолжение табилы 8.4

1	2	3	4	5	6	7	8	9
Украинский	-	-	20-22	10-12	32)	2-3	10-12	94-96
Карпатский	-	-	22-24	10-12	4	2-33)	10-12	92-95
Бийский	-	-	20-22	10-12	4-5	2-3	10-12	-
Янтарный	-	-	20-22	8-10	3-6	1-2	8-12	92-97

Примечания