Введение (стр. 32 )

Закаленное мороженое, производимое в нашей стране, подразделяют на основные и, так называемые, любительские виды. Каждый из них включает разновидности продукта, отличающиеся по составу и органолептическим показателям. Основные виды включают: мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир); плодово-ягодное и ароматическое.

Любительские виды вырабатывают: на молочной основе («Морозко», «Белоснежка», «Мечта», «Снежинка», «Фантазия»; мороженое кисломолочное - ацидофильное «Снежок» и «Свежесть»; «Кислинка», приготовленное с применением закваски и многие другие); плодово-ягодной или овощной основе («Фруктовый лед», «Ягодное», «Томатное», «Клюквенное» и др.); из плодов и ягод с добавлением молочной основы («Смородинка», «Золотая осень», «Шербет», «Ярославна» и др.); с использованием куриных яиц; многослойное мороженое; мороженое специального назначения - для диабетиков (с сорбитом и с ксилитом), «Бодрость» и др.

Закаленное мороженое также подразделяют по способу фасования на весовое (в ящиках из картона с полиэтиленовыми вкладышами и в гильзах); крупнофасованное (в картонных коробках, торты, кексы); мелкофасованное (в брикетах, батончиках, вафельных, бумажных и пластиковых стаканчиках, рожках или конусах, фигурное мороженое в шоколадной, молочно-шоколадной, плодово-ягодной и других видов глазури и неглазированное, пирожные) и др.

Мягким называют мороженое, вырабатываемое в основном на предприятиях общественного питания и употребляемое в пищу сразу же после выхода из фризера (с температурой -5..-7 °С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает кремообразную массу. В настоящее время, когда на рынке появились готовые сухие смеси, содержащие высокоэффективные комплексные стабилизаторы-эмульгаторы, ароматизаторы, красители, позволяющие быстро приготовить мороженое гарантированного качества (например, сухие смеси «Валери-микс» и др.), мягкое мороженое получило широкое распространение.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, а также хорошо усваиваться организмом человека. Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не охлаждать чересчур сильно полость рта, медленно таять.

Вырабатывать мороженое должны в соответствии с требованиями действующих технических условий, по технологической инструкции с соблюдением «Санитарных правил для предприятий по изготовлению мороженого», утвержденных в установленном порядке, а также «Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

В соответствии с действующей технической документацией, вкус и запах мороженого должны быть явно выраженными, чистыми, характерными для данного вида мороженого и используемого для его изготовления сырья, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция, должна быть однородной по всей массе мороженого, достаточно плотной, без ощутимых комочков жира, стабилизатора, без посторонних включений. Допускается слабо-снежистая консистенция в молочном, плодово-ягодном, нежирном мороженом любительских видов. Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.

Цвет должен быть однородным, характерным для данного вида мороженого, а при использовании красителя соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска в мороженом с использованием в качестве наполнителей плодов, ягод, орехов.

По физико-химическим показателям - массовым долям сухих веществ, СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), сахарозы, кислотности и объемной доле воздушной фазы - мороженое должно соответствовать в каждом отдельном случае действующей технической документации.

Таблица 4.1 - Химический состав закаленного мороженого

Мороженое	Массовая доля, %, не менее
молочного жира	сахарозы	сухих веществ
Мороженое основных видов
Молочное
без наполнителя, с орехами, изюмом, кофейное, с цикорием	3,5	15,5	29,0
крем-брюле, шоколадное	3,5	16,5	30,0
с плодами и ягодами	2,8	16,0	29,0
Сливочное
без наполнителя, с орехами, изюмом, кофейное, с цикорием	10,0	14,0	34,0
крем-брюле, шоколадное	10,0	15,0	35,0
с плодами и ягодами	8,0	15,0	33,0
Пломбир
без наполнителя, с орехами, изюмом, кофейное, с цикорием	15,0	14,0	39,0
крем-брюле, шоколадное	15,0	16,0	41,0
с плодами и ягодами	12,0	15,0	37,0
Плодово-ягодное
Ароматическое
	-	27,2	30,0
	-	25,0	25,0
Мороженое любительских видов
«Морозко» сливочное	8,0	14,0	32,0
«Морозко» пломбир	12,0	15,0	37,0
«Кислинка»	2,5	17,5	32,0
«Белоснежка»	-	17,0	29,0
«Прохлада»	-	30,0	33,5
«Фруктовый лед»	-	27,0	27,0

По разрабатываемому проекту ГОСТа, мороженое делится на четыре группы – мороженое, содержащее молочный жир и/или молочный белок (классическое, нежирное, жирное, высокожирное и др.); мороженое со сложным сырьевым составом (молочно-растительное, сливочно-растительное и др.); мороженое с растительными жирами и молочными и/или растительными белками и мороженое на основе сахарного сиропа.

Домашнее мороженое изготавливают в домашних условиях с использованием холодильного шкафа или морозильника.

В наше время разнообразие сортов и видов мороженого поистине безгранично.

Таблица 4.2 – Физико-химические показатели мороженого

Показатель	Закаленное	Мягкое на молочной основе
на молочной основе	на плодово-ягодной основе
Содержание, %
сухих веществ мороженого	29,0-40,0	30,0-33,5	29,0-36,0
плодово-ягодного сырья	-	1,0-3,5	-
СОМО	8,0-12,0	-	10,0-14,0
молочного жира	0-15	-	0,0-8,0
белка	3,0-6,7	-	3,7-6,7
лактозы	11,3/16,11	-	9,3-14,8
сахарозы	12-16,52	27,0-32,0	14,0-16,0
влаги	60,0-71,0
минеральных веществ	≤ 2,65	-	≤ 2,65
воздуха (объемная доля	33-47	29-41	29-37
Отношение СОМО/жир	≥ 0,7	-	≥ 1,5
Кислотность, °Т, не более	20,0-24,0	70	24,0-29,0
Взбитость, %	50-90	40-70	40-60
Сопротивляемость мороженого таянию, мин	41,5-50,0	-	36,3-45,2

1числитель: при температуре хранения мороженого –18…-20 °С, знаменатель: при температуре хранения – 25…-30 °С

2низкокалорийное мороженое может содержать 7…11 %.

По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в действующем СанПиНе. Общее количество микроорганизмов (мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных) в 1 см3 мороженого всех видов не должно превышать 100 тыс. Бактерии группы кишечных палочек (коли формы) не допускаются: в 0,01 см3 закаленного мороженого на молочной основе и в 0,1 см3 мягкого мороженого. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 г мороженого всех видов.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов в мороженом регламентируется по сырью, которое должно соответствовать медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

4.1 Свойства основных ингредиентов мороженого и их влияние на качество мороженого

В процессе технологической обработки смесь, а затем и мороженое подвергаются сложным преобразованиям. В результате этого происходит не только изменение размера частиц дисперсной фазы, но и формирование ее новых компонентов – воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы.

Дисперсность жировых частиц после гомогенизации смеси повышается, но затем они укрупняются в процессе фризерования. Укрупнение кристаллов льда и лактозы происходит при закаливании мороженого, а также при его последующем хранении. Не остается постоянной и дисперсность воздушных пузырьков при замораживании смеси во фризере и дальнейшем закаливании.

Весьма распространено мнение, что для получения мороженого хорошего качества достаточно знать его точный рецепт. Между тем качество мороженого зависит не только от его состава, но и от других факторов: качества сырья и санитарных условий приготовления смеси; вида и количества применяемых стабилизаторов и ароматических веществ; процессов замораживания (фризерования), закаливания и хранения продукта. В разных регионах к мороженому предъявляют различные требования: в одной местности предпочитают более сладкое мороженое, в других – менее сладкое; в некоторых большим спросом пользуется более жирное мороженое, в других предпочитают мороженое с невысоким содержанием жира. С этим связана покупательная способность основной массы потребителей в каждом конкретном регионе.