Введение (стр. 133 )

1	2	3	4	5	6	7	8
Количество поваренной соли, добавляемой в зерно в конце второго на-гревания1), г на 100 кг смеси	200-300	200-300	200-300	-	-	200-300	200-300
Количество добавляемой в начале второго нагревания воды, % от количества перерабатываемого молока	15-20	5-7	8-15	-	5-8	10-15	10-15
Температура добавляемой воды, °С	65-75	65-75	65-75	65-75	70-75	65-75	65-75
Общая продолжительность обработки зерна, мин	70-100	40-60	40-60	40-60	45-65	30-55	30-50
Величина зерна в конце обработки, мм	6-8	4-5	5-6	6-7	4-5	8-10	10-12
Кислотность сыворотки, °Т:
перед вторым нагреванием	16-17	-	13-15	-	-	12-13	-
в конце второго нагревания	-	-	13-14	-	-	-	-
к концу обработки	14-16	-	13,5-15,5	-	-	13-14	13-14
Нарастание кислотности сыворотки, °Т:
с момента разрезки до второго нагревания	-	-	0,5-1,5	-	-	-	-
с момента второго нагревания до конца обработки зерна	-	-	0,5-1,5	-	-	-	-
Формование	наливом	наливом или насыпью	из пласта	наливом или насыпью
Самопрессование:
Продолжительность, ч	4-6	0,3-0,5	4-8	0,3-0,5	-	0,3-0,5
Количество перепрессовок (переворачиваний)	4-52)	-	каждые 1-2 ч	-	-	1	1
Температура, °С	18-20	16-18	16-18	18-20	-	18-20	18-20
Прессование:
Давление, кПа	-	10-20	допускается 2-3	2-3	20-25	10	10-20
Продолжительность, ч	-	1,0-1,5	4-8	1,5-2,5	1,5-2	0,5-1,0	0,5-1,0
Количество перепрессовок	-	1	1	1	1	1	1
Время перепрессовки, мин с начала прессования	-	-	1,0-2,5	30-40	30-40	-	20-30

Продолжение таблицы 8.9

1	2	3	4	5	6	7	8
Посолка:
Продолжительность, ч	6-8 малый, 24-36 большой	16-20	24-96	48-72	18-24	24-30	24-30
Температура рассола, °С	8-12	10-12	8-12	8-12	10-12	8-12	8-12
Концентрация рассола, %	> 18	> 18	> 18	> 20	20-22	18-20	18-20
Обсушка сыра:
Продолжительность, сут	до 5	16-20	2-3	-	3	24-30	24-30
Температура воздуха, °С	8-12	10-12	8-12	-	10-12	8-12	8-12
Относительная влажность воздуха, %	90-95	90-95	90-95	-	93-95	-	-
Созревание:
Продолжительность общая, сут	25-35	15	60	60	45	35	35
1-я стадия созревания:
продолжительность, сут	25	-	30	30	-	-	-
температура воздуха, °С	14-16	-	12-14	12-14	-	-	-
относительная влажность воздуха, %	85-95	-	85-90	85-90	-	-	-
2-я стадия созревания:
продолжительность, сут	10	-	30	-	-	-	-
температура воздуха, °С	12-14	-	10-12	10-12	-	-	-
относительная влажность воздуха, %	85-90	-	85-90	85-90	-	-	-
Одностадийное созревание:
температура воздуха, °С	-	12-14	10-14	12-14	11-15	11-13	14-15
относительная влажность воздуха, %	-	90-95	85-95	90-93	90-92	92-95	92-95
Содержание массовой доли влаги, %:
в сыре после прессования	46-47	48-50	45-47	43-45	-	53-55	56-59
в зрелом сыре	42-44	42-44	42-43	42-43	-	50-52	51-53
Активная кислотность, рН:
в сыре после прессования	5,3-5,6	5,2-5,3	5,2-5,3	5,2-5,3	-	5,3-5,4	5,2-5,4
в зрелом сыре	5,5-5,7	5,3-5,4	-	-	-	-	5,6-5,7

Примечания

1) При замедленном обезвоживании зерна посолку сыра в зерне проводить не рекомендуется.

2) В течение первого часа - 2-3 переворачивания, в последующие часы - каждые 2-3 ч.

Образующиеся протеолитические ферменты с поверхности сыра диффундируют в глубинные слои, интенсифицируя расщепление белков. Параллельно происходит диффузия щелочных продуктов протеолиза, которые понижают активную кислотность сырной массы. Повышение рН способствует улучшению консистенции и ускорению протеолиза белков сыра. Таким образом, микрофлора слизи не только обуславливает интенсивный процесс созревания в поверхностном слое сыра, но и положительно влияет на вторую стадию созревания во внутренних слоях сыра. Следует отметить, что аэробная микрофлора сыров обладает большой липолитической активностью. Продукты липолиза также участвуют во вкусообразовании.

Уход за сыром в процессе созревания состоит в переворачивании сыра, поддержания его поверхности в умеренном влажном состоянии, предотвращении появления плесени и перетирании слизи, образующееся на поверхности. При переворачивании сыр необходимо каждый раз помещать на сухую полку. Первое перетирание влажной салфеткой, смоченной в теплой воде производят через 5-7 суток после посолки.

В течение первого месяца слизь растирают каждые 5-7 суток для равномерного распределения ее и поддержания в умеренно-влажном состоянии поверхности сыра. В дальнейшем перетирание производят через каждые 10-12 суток. Созревший сыр должен иметь корку, покрытую тонким слоем влажной, но не жидкой сырной слизи. По достижении кондиционной зрелости сыр обтирают, слегка обсушивают в упаковочном помещении и завертывают в пергамент или подпергамент.

Остальные виды сыров, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи, вырабатываются по модифицированной технологии латвийского сыра. Для получения менее острого продукта по вкусу и запаху слизь головки сыра удаляют во второй половине созревания. Эти сыры имеют сокращенный срок созревания, который в основном обеспечивается повышением влажности. Если у латвийского зрелого сыра соотношение между белком и влагой составляет 0,56, то у сыров пикантного и пятигорского оно равняется 0,45-0,40, у сыров пониженной жирности - 0,55. Влажность каунасского сыра после прессования на 7-8 % выше по сравнению с латвийским; для клайпедского сыра эта разность больше на 10-12 %. С понижением содержания жира в сухом веществе на 10 % оптимальная влажность зрелого продукта должна повыситься на 3-4 %. В сырах пониженной жирности создаются условия для большей интенсивности развития микрофлоры, по сравнению с сырами повышенной жирности. Это обуславливается не только пониженной температурой второго нагревания, но и повышенной влажностью. Для повышения влажности сырное зерно становится довольно крупным (1-1,5 см); его обработка проводится при температуре, близкой к температуре свертывания. Поскольку температура второго нагревания при умеренной кислотности не влияет на количество связанной воды, обеспечивается достаточно высокое содержание свободной влаги, которая является средой для протекания микробиологических и биохимических процессов. Этот фактор способствует интенсификации накопления вкусовых и ароматических веществ и улучшения консистенции.