Введение (стр. 140 )

На поверхности готового сгустка должна выделяться в небольшом количестве сыворотка. После разрезки сгустка для закрепления зерна делают 10-ти минутную остановку. Во время вымешивания через каждые 10 мин делают 5-ти минутные перерывы. Готовое зерно должно быть тяжелым при пробе на руке, негрубым, не слишком сухим и достаточно нежным. После окончания вымешивания удаляют сыворотку (до 60 % к количеству перерабатываемого молока), а сырное зерно вместе с оставшейся сывороткой подают на отделитель сыворотки (при формовании наливом). При этом очень важно не допускать охлаждения сырной массы, т. к. это замедляет выделение сыворотки.

1 – насос самовсасывающий; 2 – фильтры трубчатые; 3 – воздухоотделитель; 4 – счетчик для молока; 5 – весы для молока; 6 – приемный резервуар; 7 – насос центробежный; 8 – промежуточный резервуар; 9 – охладитель пластинчатый; 10 резервуар для созревания молока; 11 – уравнительный бачок; 12 – сепаратор-нормализатор; 13 – гомогенизатор; 14 – пластинчатый пастеризатор; 15 – подогреватель пластинчатый; 16 – аппарат выработки сырного зерна; 17 – насос для сырного зерна; 18 – отделитель сыворотки; 19 – тележка для формования и самопрессования сыра; 20 – весы для сыра; 21 – насос для рассола; 22 – контейнер для посолки сыра; 23 – бассейн для посолки сыра; 24 – машина для прокалывания сыра; 25 – машина для зачистки сыра; 26 – емкость для растворения соли; 27 – трубчатый пастеризатор для рассола

Условные обозначения: I – молоко сырое; II – сливки для производства масла; III – сливки для производства сыра; IV – смесь для выработки сыра, сосотоящая из гомогенизированных сливок и обезжиренного молока; V – сырное зерно; VI – сыр; VII – сыворотка; VIII – рассол; IX – обезжиренное молоко

Рисунок 8.8 – Технологическая схема производства сыра рокфор

По окончании формования рокфор в формах направляют в бродильную камеру для самопрессования и нарастания активной кислотности, где он выдерживается 1-2 сут. Спустя 20-30 мин после окончания формования производят первое переворачивание сыра, через 1 ч после этого - второе, через 3 ч - третье, через 8-10 ч - четвертое и следующее - через 12 ч после предыдущих. В конце выдержки сыра в бродильном помещении содержание влаги в нем достигает 47-51 %, а активная кислотность сырной массы перед посолкой имеет значение рН 4,6-4,7.

Сыр солят в рассоле. Целесообразно применять частичную посолку в зерне (200-300 г соли на 100 кг смеси). При этом соль вносится в виде рассола в готовое зерно за 15-20 мин до формования сыра. После посолки сыр обсушивают в течение 1-2 сут, зачищают, слегка оскабливают, а затем прокалывают (40-60 сквозных проколов). После прокалывания сыр рокфор направляют в камеру для созревания.

В конце созревания (в возрасте 45-50 сут) в целях получения продукта с хорошо развитым вкусом и запахом сыр завертывают в кашированную фольгу и выдерживают в камере при температуре 5-6 °С и относительной влажности 88-90 % до кондиционного возраста.

Технологическая схема поточного производства сливочного сыра представлена на рисунке. Сливочный сыр фасуют на автоматах в коробки массой нетто 125 и 250 г, изготовленные из полистирола или других полимерных материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

Таблица 8.12 – Основные параметры технологи сыров любительского свежего, сливочного и домашнего

Параметр	Любительский свежий	Сливочный	Домашний
1	2	3	4
Подготовка молока к свертыванию:
Пастеризация молока:
температура, °С	74-76	74-76	72-74
выдержка, с	20-25	20-25	20-25
Пастеризация сливок:
температура, °С	-	84-85	92-95
Количество вносимой бактериальной закваски, % от количества перерабатываемого молока	0,7-2,0	1,0-1,5	1-5
Количество вносимого хлорида кальция (сухой соли), г на 100 кг смеси	-	200-300	400
Количество вносимого сычужного порошка, г на 1 т смеси	-	1-1,2	0,5-1
Кислотность перед свертыванием, °Т	22-24	-	-
Свертывание молока, постановка и обработка сырного зерна:

Продолжение таблицы 8.12

1	2	3	4
Температура свертывания, °С	29-32	30-32	21-32
Продолжительность свертывания, мин	50-60	10-12 ч	6-16 ч
Кислотность сгустка перед подачей на сепаратор, °Т	-	90	-
Размеры зерна после постановки, см	2	-	1,2-1,4
Продолжительность всей обработки сырного зерна, мин	30-50	-	-
Количество внесенной воды, %	-	-	30
Содержание массовой доли влаги в готовой обезжиренной белковой массе, %	-	79-80	75-80
Самопрессование:
Продолжительность, ч	4-8	-	-
Температура воздуха, °С	16-18	-	-
Посолка:
Продолжительность, ч	1,5-3,0	-	-
Температура рассола, °С	10-12	-	-

Технологическая схема производства домашнего сыра на поточно-механизированной линии (Дания) представлена на рисунке. При выработке домашнего сыра к готовому сырному зерну добавляют соль и сливки в соответствии с рецептурой. Соль предварительно растворяют в сливках, пастеризованных при 92-95 °С, затем охлажденных до 26-30 °С. Сливки гомогенизируют и охлаждают до 2-4 °С. Сыр домашний фасуется в стаканчики из полимерных и комбинированных материалов с покрытиями, а также во фляги из алюминия или нержавеющей стали.

Сыр крестьянский вырабатывается из полужирного или обезжиренного творога, или обезжиренного творожного сгустка и горячих пастеризованных коровьего молока или пахты путем их смешивания и последующей обработки сырной массы. В зависимости от способа производства сыр крестьянский вырабатывают двух видов: сыр крестьянский, сыр крестьянский топленый. Сыры вырабатываются с тмином или без него.

Технологический регламент производства крестьянского сыра приведен на схеме. При применении полужирного творога для лучшего использования жира целесообразно изготовлять его сычужно-кислотным способом с применением гомогенизированных сливок. Обезжиренный же творог целесообразнее производить кислотным способом с подогревом сгустка при температуре не выше 40 °С. Допускается использование заранее выработанного творога.

Сыр крестьянский топленый вырабатывают с использованием свежеполученного нежирного творожного сгустка или готового нежирного творога. Технологический регламент производства крестьянского топленого сыра приведен на схеме.

 

Схема 8.5 – Технологический регламент производства крестьянского сыра

Смесь (100 %) = обезжиренное молоко 70 % + пахта 30 %

Обезжиренное молоко

или

 

60…70 кг

 

Схема 8.4 – Технологический регламент производства крестьянского топленого сыра

Особенности частных технологий

Сыр типа русский камамбер. При выработке этого сыра наряду с молочнокислой микрофлорой, определяющей вид сыра, применяется плесень Penic. candidum, которая растет на поверхности сыра и образует довольно толстый белый пушистый слой мицелия, выделяющийся на поверхности сырного теста. При развитии плесень потребляет молочную кислоту, в результате чего кислотность сырной массы снижается. Плесень способна также частично разлагать белки сыра. Нормальное развитие на поверхности сыра культурной плесени придает ему специфические грибные вкус и запах.

Сыр русский камамбер при более длительной выдержке в процессе созревания (20-25 сут) становится более выраженным с острым грибным вкусом и аммиачным запахом, активная кислотность сыра понижается до рН 5,5-5,8. Уход за сырами, созревающими при участии белой плесени, состоит в наблюдении за ее развитием, своевременном ограничении ее роста и соблюдении санитарных правил, исключающих заражение поверхности сыра посторонними плесенями.

Смоленский и любительский зрелый сыр. При их выработке наряду с молочнокислыми бактериями принимает участие белая плесень, развивающаяся на поверхности сыра в течение первых 7-8 сут, которая к 10 суточному возрасту сыров удаляется затиранием и заменяется микрофлорой сырной слизи. Эта особенность обуславливает получение сыров этой группы со специфическим (шампиньонным) привкусом наряду с легким аммиачным. Приемы ухода за сырами направлены на культивирование плесени, наблюдение за ее развитием, своевременное ограничение роста плесени и создание условий для развития микрофлоры сырной слизи.