Введение (стр. 161 )

Рисунок 9.6 – Схема технологической линии производства пахты диетической резервуарным способом

1 – фильтр; 2 – насосы; 3 – отделитель воздуха; 4 – счетчик; 5 – пластинчатый охладитель; 6 – емкость для нормализации пахты по жиру; 7 – емкость для хранения сливок; 8 – уравнительный бак; 9 – пластинчатый теплообменник; 10 – пульт управления; 11 – гомогенизатор; 12 – промежуточный резервуар; 13 – автомат для розлива

Рисунок 9.7 – Схема технологической линии производства напитка из пахты «Бодрость»

Пахта «Бодрость» повышенной жирности вырабатывается из пастеризованной пахты с добавлением свежих высококачественных пастеризованных сливок.

Пахта «Бодрость» - пастеризованная однородная жидкость без отстоя жира и осадка с чистым, свойственным свежей пахте запахом и выраженным привкусом пастеризации, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, равномерным по всей массе.

Физико-химические показатели пахты «Бодрость» следующие: массовая доля жира не менее 3,2 %, сухих обезжиренных веществ 8,1 %; кислотность 21 °Т.

Исходную пахту, предназначенную для выработки продукта, нормализуют добавлением рассчитанного количества сливок до массовой доли жира 3,25 %. Смесь пастеризуют при 74-76 °С с выдержкой в течение 18-20 с, гомогенизируют при 55-65 °С и давлении 10-12,5 МПа, охлаждают до 4-6 °С и фасуют в бутылки или пакеты вместимостью 0,25; 0,5; 1 л. Хранят пахту «Бодрость» при температуре 6-8 °С не более 20 ч с момента выпуска.

Напиток «Любительский» вырабатывают из свежей пастеризованной пахты с добавлением сгущенной пахты и пастеризованных сливок. Напиток имеет чистый молочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов, консистенция однородная, без наличия крупинок жира, цвет белый со слегка кремовым оттенком.

Физико-химические показатели напитка «Любительского»: массовая доля жира 1 %, сухих обезжиренных веществ 11 %; кислотность 28 °Т.

Пахта, применяемая для производства напитка «Любительского», должна иметь кислотность не выше 20 °Т и содержать сухих обезжиренных веществ не менее 29 %, кислотность – не выше 60 °Т. Сливки 30 % жирности имеют кислотность не выше 24 °Т.

Пахту и другое сырье после сортировки нормализуют по содержанию жира и СОМО, добавляют сгущенную или сухую пахту, а при необходимости – сливки (при нормализации сухой пахтой ее предварительно растворяют в натуральной пахте). Нормализованную смесь фильтруют, пастеризуют при 76±2 °С с выдержкой 18-20 с или при 85-87 °С без выдержки. Смесь, охлаждают до 4-6 °С и разливают в бутылки и пакеты (бумажные, полиэтиленовые по 0,25; 0,5; 1 л) или во фляги.

Напиток «Кофейный» получают из натуральной свежей пахты с добавлением сахара и кофе. Продукт обладает приятным молочным, в меру сладким вкусом с выраженным запахом кофе. По консистенции напиток представляет собой однородную вязкую жидкость, допускается незначительный осадок кофе.

Физико-химические показатели напитка «Кофейный»: массовая доля жира не менее 0,4 %, сухих веществ 15 % (в том числе: сахара не менее 7 %, кофе 2 %); кислотность 21 °Т.

Пахту подогревают до 50-60 °С и добавляют в нее сахар и вытяжку кофе. При подготовке вытяжки сухой кофе растворяют в воде (соотношение 1:3) в соответствии с рецептурой, прилагаемой к технологической инструкции. Раствор кофе кипятят в течение 5 мин, выдерживают 30 мин и добавляют в смесь пахты с сахаром через марлевые фильтры. Полученную смесь пастеризуют при температуре 85-90 °С с выдержкой в течение 5-10 мин. Затем охлаждают до 3-8 °С и направляют для розлива в бутылки или пакеты 0,25; 0,5; 1 л. Готовый продукт хранят в камерах при температуре до 8 °С не более 24 ч с момента выпуска.

Коктейль изготовляют из пахты, полученной при выработке кислосливочного масла, с добавлением сгущенного нежирного молока, яблочного сока и сахара с последующим газированием пищевой углекислотой.

Готовый продукт должен иметь чистый кисломолочный вкус, выраженный аромат яблочного сока, однородную пенящуюся консистенцию, белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по все массе.

Физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ 15 % (в том числе сухих обезжиренных веществ молока не менее 9 %), сахара 5 %; кислотность 80 °Т.

Пахта «Идеал» сквашенная производится из пахты, полученной при выработке сладкосливочного масла, с добавлением пастеризованных сливок и сквашиванием смесью заквасок чистых культур ацидофильной палочки и диацетилобразующего молочнокислого стрептококка.

Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус, однородную консистенцию, напоминающую жидкую сметану со свойственными данному продукту вязкостью и тягучестью, белый со слегка желтоватым оттенком равномерный по всей массе цвет.

Физико-химические показатели пахты «Идеал» сквашенной: массовая доля жира 1 %, сухих обезжиренных веществ 8,5 %; кислотность 85-110 °Т.

Пахта диетическая – кисломолочный напиток, полученный путем сквашивания натуральной свежей пахты смесью заквасок молочнокислых стрептококков и ацидофильных палочек слизистых рас.

Пахта имеет чистый выраженный кисломолочный вкус и запах, в меру вязкую без крупинок жира однородную по всей массе консистенцию.

Физико-химические показатели пахты диетической: массовая доля жира 0,5 %, сухих обезжиренных веществ 8 %; кислотность 120 °Т.

Пахту диетическую вырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным.

При использовании пахты, полученной при производстве кислосливочного масла, для заквашивания применяют активизированную закваску ацидофильных палочек и стрептококковую закваску. Активизацию закваски проводят за 2 ч до заквашивания пахты. При использовании пахты, получаемой при выработке сладкосливочного масла, для заквашивания применяют смесь заквасок, состоящую из 70 % закваски чистых культур молочнокислых стрептококков и 30 % ацидофильных палочек.

Пахта сквашенная вырабатывается из пахты, получаемой при производстве сладко - или кислосливочного масла и сквашенной закваской, которую готовят на чистых культурах молочнокислого стрептококка.

Пахта сквашенная имеет чистый кисломолочный вкус, иногда с незначительным кормовым привкусом. По консистенции продукт представляет собой однородную жидкость, напоминающую жидкую сметану, без крупинок жира. При образовании сгустка допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2 % по объему). Пахта сквашенная имеет молочно-белый с голубоватым оттенком равномерный по всей массе цвет.

Физико-химические показатели пахты сквашенной: массовая доля сухих обезжиренных веществ не менее 8 %; кислотность 80-120 °Т.

Напиток «Свежесть» вырабатывают из пастеризованной пахты, сквашивая ее закваской, приготовленной на смеси чистых культур молочнокислых бактерий: термофильных молочнокислых стрептококков (80 %), болгарской палочки (10 %) и слизистых рас ацидофильной палочки (10 %). Закваску готовят на обезжиренном молоке.

Напиток «Свежесть» имеет чистый кисломолочный запах, без посторонних привкусов, однородную без крупинок жира в меру вязкую консистенцию, белый со слегка желтоватым оттенком цвет.

Физико-химические показатели напитка «Свежесть»: массовая доля жира не более 0,7 %, сухих обезжиренных веществ не менее 8 %; кислотность 80-100 °Т.

Для выработки напитка «Свежесть» используют натуральную пахту кислотностью не выше 20 °Т, полученную при выработке масла способом сбивания и преобразования высокожирных сливок.

Напиток вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Пастеризацию пахты проводят при температуре 85-87 °С с выдержкой в течение 5-10 мин или при температуре 90-92 °С с выдержкой 2-3 мин. Затем пахту охлаждают до температуры заквашивания 43 °С. Заквашивают пахту закваской, взятой в количестве 5 % к массе пахты. После заквашивания пахты и тщательного перемешивания при резервуарном способе производства сквашивание проводят в емкости в течение 2,5-3 ч до образования плотного сгустка кислотностью 70-80 °Т. По окончании сквашивания сгусток перемешивают до получения продукта однородной достаточно вязкой консистенции, без комков. Полученный продукт охлаждают до 8-15 °С и направляют на розлив, после чего напиток поступает в холодильную камеру для хранения. При термостатном способе производства напитка «Свежесть» после заквашивания пахту сразу же разливают в бутылки или пакеты вместимостью 0,5 или 1 л, помещают в термостат и выдерживают при температуре 43 °С в течение 2,5-3 ч до образования сгустка и повышения кислотности до 80 °Т. Сквашенный напиток охлаждают и отправляют в камеру для хранения. Напиток хранят при температуре не выше 8 °С не более 36 ч с момента выработки.

Напиток «Школьный» вырабатывается из пастеризованной пахты с добавлением сахара и плодово-ягодных натуральных сиропов путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки, ацидофильной палочки слизистой расы и термофильных молочнокислых стрептококков.

Напиток «Школьный» имеет чистый запах, кисломолочный в меру сладкий вкус с привкусом и ароматом добавленных сиропов. По консистенции напиток представляет собой однородную без крупинок жира вязкую жидкость. Цвет напитка однородный по всей массе и обусловлен цветом введенных сиропов.

Физико-химические показатели напитка «Школьный» следующие: массовая доля жира не более 0,5 %, сухих обезжиренных веществ молока не менее 18, сахарозы не менее 11 %; кислотность 80-120 °Т.

Напиток вырабатывают резервуарным и термостатным способами. При выработке напитка резервуарным способом пахту пастеризуют при 87±2 °С с выдержкой 5-10 мин или при температуре 95±2 °С с выдержкой 15-20 с и охлаждают до температуры заквашивания 41±2 °С. Сразу после охлаждения в емкостях пахту заквашивают приготовленной на чистых культурах болгарской палочки, ацидофильной палочки слизистой расы и термофильных кисломолочных стрептококков закваской. Количество закваски 1,5 %. Требуемое количество плодово-ягодных сиропов вносят при температуре 23±2 °С в емкость со сквашенной пахтой при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 мин после внесения закваски. Напиток разливают в стеклянную тару или бумажные пакеты с полиэтиленовым покрытием. Фасованный напиток направляют в холодильную камеру, где его охлаждают до температуры 7±1 °С. При выработке напитка «Школьный» термостатным способом плодово-ягодные сиропы вносят при 23±2 °С в охлажденную до температуры сквашивания смесь. Допускается внесение сиропов при 40 °С. Заквашенную смесь немедленно разливают при периодическом ее перемешивании. В термостатной камере при температуре 41±2 °С смесь сквашивают в течение 4-10 ч. Конец сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и повышению кислотности до 72±2 °Т. Затем продукт немедленно помещают в холодильную камеру, где его хранят до реализации. Готовый напиток фасуют в стеклянные бутылки и бумажные пакеты вместимостью от 0,2 до 1 л.