Введение (стр. 137 )

В период просаливания сыра в бассейнах на 100 кг должно приходиться 200-300 кг рассола, в последующем - до момента упаковки - 50-100 кг рассола. Как и в других видах сыра, в процессе созревания в рассольных сырах протекают микробиологические, физико-химические и биохимические процессы, вызываемые ферментами молочнокислой микрофлоры и продуктами распада составных частей молока, под влиянием которых сыры приобретают специфический вкус и консистенцию.

При выработке рассольных сыров используют бактериальную закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания, имеющую следующий видовой состав:

- гомоферментативные мезофильные молочнокислые стрептококки, ак-тивные кислотообразователи Str. lactis и Str. cremoris;

- гетероферментативные ароматобразующие стрептококки Str. lactis и Str. diacetylactis и лейконостоки Leu. citrovorum, Leu. dextranicum.

Обе группы микроорганизмов участвуют в образовании молочной кислоты, вкусовых и ароматических веществ сыра.

Для интенсификации процесса производства и сокращения продолжительности созревания рассольных сыров и брынзы, а также улучшения их качества рекомендуется применять специальные солеустойчивые бактериальные закваски, в состав которых входят солеустойчивые штаммы молочнокислых стрептококков Str. lactis, Str. cremoris и Str. diacetylactis. Для активизации молочнокислого и протеолитического процессов в рассольных сырах в состав солеустойчивых заквасок включены молочнокислые палочки Lbm. casei, Lbm. plantarum. При выработке традиционных рассольных сыров соотношение культур в составе закваски между молочнокислыми палочками и стрептококками должно быть следующим: для созревающих сыров 1:10; для свежих 1:4.

Развитие микрофлоры в рассольных сырах характеризуется постепенным ростом общего количества бактерий до определенного максимального значения и постепенным уменьшением его в дальнейшем. В традиционных рассольных сырах наибольшее количество микрофлоры наблюдается после самопрессования или прессования и достигает 2 млрд клеток в 1 г сыра. Такой объем микрофлоры сохраняется в течение 5-7 сут созревания в рассоле. В первые 5-10 сут молочный сахар и лимонная кислота сбраживаются, значительно накапливаются белковые продукты распада. В дальнейшем, по мере того как поваренная соль все больше диффундирует в сырную массу, микробиологические и биохимические процессы в сырах замедляются. К концу пребывания сыра в рассоле количество бактерий в нем снижается до нескольких сотен миллионов в 1 г.

В свежих рассольных сырах развитие микрофлоры претерпевает такие же изменении, как и в традиционных. Однако из-за повышенного содержания влаги микробиологические и биохимические процессы протекают в них более интенсивно. Максимум в развитии микрофлоры свежих рассольных сыров приходится на 3-5 сут созревания и достигает 2-4 млрд клеток в 1 г. В дальнейшем наблюдается постепенное уменьшение количества микрофлоры.

Для сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы характерно активное протекание молочнокислого брожения в процессе выработки сырного зерна. При содержании в смеси перед свертыванием молока 50-100 млн бактерий в 1 мл к началу чеддеризации объем микрофлоры увеличивается в 4-5 раз и составляет 200-400 млн в 1 г сыра, а к концу чеддеризации достигает 1,2-2,8 млрд бактерий в 1 г сыра. Сырная масса приобретает характерный молочнокислый вкус и способность образовывать слоистую структуру теста. При плавлении сырной массы в результате воздействия высокой температуры часть мезофильных бактерий погибает, что приводит к снижению общего количества микрофлоры. Однако при созревании общее количество бактерий сначала несколько повышается, а затем вновь снижается при хранении сыров в рассоле.

Рассольные сыры (за исключением лори, столового и ставропольского) упаковывают в деревянные бочки вместимостью 25, 50 и 100 л с заливкой доверху рассолом. Допускается применение пленочных мешков-вкладышей. Для местной реализации допускается упаковка сыров осетинского свежего, имеретинского, сулугуни в деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом или подпергаментом. Сыры лори, столовый и ставропольский упаковывают в деревянные ящики. Перед упаковкой сыра в тару их завертывают в оберточную бумагу.

Зрелые сыры чанах, кобийский, осетинский, грузинский, имеретинский, тушинский, сулугуни и брынзу хранят в бассейнах или бочках, залитых рассолом с концентрацией 16-18 % соли и температурой 6-8 °С. Сыры лори, столовый и ставропольский хранят на стеллажах или в затаренном виде при температуре 2-8 °С и относительной влажности воздуха не выше 87 %.

К реализации не допускаются рассольные сыры, имеющие пороки по внешнему виду (потерявшие форму, с отвалившимся поверхностным слоем, с глубокими трещинами, в сильной степени размягченные), по консистенции (в сильной степени рыхлой, крошливой и грубой, с посторонними примесями в тесте), по вкусу и запаху (с тухлым, гнилостным, прогорклым, а также с резко выраженным кормовым, горьким, затхлым и салистым вкусом и запахом).

Сыры кобийский, осетинский зрелый, тушинский и грузинский реализуют в возрасте не менее 30 сут, лори - 45 сут, осетинский свежий - 5 сут, имеретинский и сулугуни - в односуточном возрасте, чанах - 60 сут. Брынзу, выработанную из пастеризованного молока, в реализацию выпускают в возрасте не менее 20 сут, а из сырого молока - после выдержки (созревания) не менее 60 сут.

Особенности частных технологий

Сулугуни. Специфичностью производства сыра сулугуни является высокий уровень молочнокислого процесса в сырной массе. Кислотность сырной массы повышается до 140-160 °Т, сырная масса приобретает способность при нагревании до 70-80 °С к плавлению. Формование сыра сулугуни производят отрезанием от расплавленной, тягучей, слоистой массы куска определенной массы, округления его поверхности и укладывания в формы.

1 – аппарат выработки сырного зерна; 2 – насос для сырного зерна; 3 – аппарат чеддеризации сырной массы; 4 – агрегат для резки, посолки и транспортировки сырной массы; 5 плавитель; 6 – устройство для дозировки расплавленной сырной массы; 7 – стол для формования сыра; 8 – контейнер для сыра; 9 – весы; 10 – насос центробежный; 11 – сборник; 12 – форма; 13 – тара упаковочная

Условные обозначения: I – молоко пастеризованное; II – сырное зерно с сывороткой; III – чеддеризованная сырная масса; IV – сырная масса разрезанная; V – сырная масса расплавленная; VI – сыр; VII - сыворотка

Рисунок 8.6 – Технологическая схема производства сыров типа сулугуни

Армянский сыр. Особенность технологии армянского сыра заключается в особом подборе по аминокислотному составу бактериальных заквасок, обеспечивающих получение рассольного сыра с хорошо выраженными вкусом и запахом, нежной, пластинчатой консистенцией и высокой степенью зрелости (20-22 % растворимого белка).

Бактериальная закваска перед использованием предварительно активизируется и вносится в молоко в количестве 0,7-1,2 %. Сыр вырабатывают из пастеризованного молока.

Посолка сыра производится при температуре 10-12 °С в течение 15-20 сут в рассоле с концентрацией 16-17 % поваренной соли до ее содержания в готовом продукте 3,5-4 %.

В 15-20-ти суточном возрасте сыры вынимают из рассола, обсушивают при температуре 10-12 °С в течение 10-12 ч, затем упаковывают с применением вакуумирования в повиденовые пакеты и оставляют на созревание при температуре воздух 8-10 °С до 60-ти дневного возраста.

Сыр столовый. Особенностью технологии этого сыра является высокотемпературная пастеризация молока (85-90 °С), позволяющая повысить эффективность пастеризации и увеличить выход продукта вследствие использования части сывороточных белков молока и повышения влажности продукта. При производстве сыра столового применяют гидролизованную бактериальную закваску, в состав которой входят молочнокислые стрептококки и палочки вида Lbs. casei. Сыр созревает, хранится и реализуется упа-кованным в повиденовые пакеты. Использование гидролизованной закваски, упаковка в пленку, пониженное содержание соли способствует интенсифика-ции процесса созревания сыра.

Сыр ставропольский. Индивидуальностью данного сыра является его производство из молока с добавлением сывороточных белков (4-7 г сухих веществ на 1 кг молока). При этом на 10-15 % повышается выход сыра, улучшается его консистенция и вкусовые достоинства, сокращается продолжительность созревания сыра. Этому способствует также пониженное содержание соли, упаковка сыра в повиденовые пакеты и использование активной закваски, содержащей мезофильные и молочнокислые стрептококки, и молочнокислые палочки вида Lbs. plantarum.

Ехегнадзорский сыр. Сыр вырабатывается с низким содержанием влаги (42 %). Он представляет собой рассыпчатую массу с внесенными в нее пряностями, упакованную в полиэтиленовые мешки или керамическую тару.

8.2.4 Технология мягких зрелых и свежих сыров

В зависимости от способа свертывания молока при получении сгустка мягкие сыры подразделяют на сычужные, сычужно-кислотные и кислотные (кисломолочные).

В зависимости от вида применяемых штаммов бактериальных культур - молочнокислых стрептококков, плесеней, микрофлоры сырной слизи, участ-вующих при выработке и созревании, - мягкие сыры подразделяются на сле-дующие группы:

- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (русский камамбер, белый десертный);

- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающейся на поверхности сыра (смоленский, любительский зрелый);

- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи - последняя развивается на поверхности сыра (дорогобужский, калининский, дорожный, нямунас, рамбинас);

- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени - последняя развивается в тесте сырной массы (рокфор);

- сыры свежие (без созревания), вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (любительский свежий, моале, нарочь, останкинский, клинковый, адыгейский, чайный, сливочный, домашний, волжанка, крестьянский и творог).

Творог (входящий в последнюю группу) может вырабатываться различного вида и различными методами.