Введение (стр. 130 )

Внесение поваренной соли в молоко до свертывания и посолка в зерне несколько тормозит развитие молочнокислых бактерий. При этом их общее количество во время обработки сырного зерна бывает высоким благодаря увеличенной дозе добавляемой закваски (1,5-3 %). Максимальное содержание молочнокислых бактерий наблюдается на 2-4 сутки после выработки и превышает 1 млрд. в 1 г сыра. В период созревания преобладают молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие. Они составляют свыше 9 % общего количества бактерий. Молочнокислые палочки не играют заметной роли в процессе созревания. Продолжительность созревания сыра 45 суток.

Минский сыр. Отличительными особенностями этого сыра являются: быстрая выработка сырного зерна (40-50 мин без свертывания); ускоренное созревание; выработка с использованием активизированной бактериальной закваски и стрептоккового гидролизата (биопрепарата).

Гидролизат готовится так же, как и для производства эстонского сыра по специальной технологии. При выработке применяется гидролизат в количестве 0,3-0,5 % и бактериальная закваска в количестве 0,7-0,8 % от количества смеси. Кислотность сыворотки к концу второго нагревания не должна превышать 13 °Т, а ее прирост к концу обработки зерна не должен быть более 1-1,5 °Т. Гидролизат способствует интенсивному развитию ароматобразующих молочнокислых бактерий, дающих пониженный выход молочной кислоты в результате сбраживания лактозы. Поэтому не достигается высокая активная кислотность и создаются хорошие условия для микробиологических и протеолитических превращений параказеинового комплекса сыра.

Продолжительность созревания этого сыра меньше, чем у других сыров этой группы, и составляет 30 дней. Отношение оптимальной влажности зрелых сыров к содержанию белка составляет 0,53-0,58. Для обеспечения высокого влагосодержания готового сыра применяется пониженная температура второго нагревания (35-37 °С) и ставится более крупное зерно, чем у сыров с низкой температурой второго нагревания. Эти приемы позволяют понизить интенсивность синерезиса во время обработки сырного зерна.

Максимальное количество молочнокислых бактерий в минском сыре, превышающее 1 млрд клеток в 1 г сыра, достигается к 5-7 дневному возрасту. Ароматобразующие молочнокислые стрептококки составляют около половины всей микрофлоры на протяжении всего периода созревания. В конце созревания число бактерий составляет сотни миллионов в одном грамме.

Минский сыр выпускается в реализацию высшим и I сортом с коркой, покрытой сплавом или пленкой.

Прибалтийский сыр. Отличительные особенности технологии этого сыра: возможность применения для нормализации жирности смеси пахты и свежих подсырных сливок (количество пахты при этом не должно превышать 20 % от количества смеси); только прибалтийский сыр из сыров этой группы вырабатывается с содержанием 20 % жира в сухом веществе. По технологии прибалтийский сыр приближен к литовскому сыру.

Готовый сгусток разрезают на кубики крупных размеров (2-3 см). Затем в течение 10 мин осторожно ведут постановку зерно до его размеров 1,5 см. После удаления сыворотки в количестве 30 % от исходной смеси проводится второе нагревание до температуры 32-33 °С. Кислотность сыворотки перед вторым нагреванием должна быть 14-15 °Т, в конце обработки сырного зерна - не выше 16 °Т. Продолжительность вымешивания сырного зерна после второго нагревания определяется его способностью к обезвоживанию и устанавливается из расчета получения сыра после прессования с содержанием влаги в 58-60 %; активная кислотность: рН 5,2-5,3.

Достижению оптимальной влажности и активной кислотности сыра после прессования способствует частичная посолка сырной массы в зерне и внесение в конце второго нагревания в сырное зерно с сывороткой 5-15 % пастеризованной воды. Однако следует учитывать, что излишнее внесение воды ухудшает консистенцию сыра. С содержанием влаги, уровнем активной кислотности и интенсивностью биохимического процесса связано формирование консистенции сыра. Готовое к формованию сырное зерно должно иметь необходимую плотность и клейкость, не должно быть грубым и излишне сухим. Сырное зерно подается насосом на отделитель сыворотки, освобождается от нее и насыпается в формующие устройства (пресс-формы).

Сформованные сыры прессуют при давлении 10-30 кПа в течение 1-1,5 ч. Посолка сыра осуществляется в рассоле с концентрацией поваренной соли 18-20 %, температурой 8-12 °С в течение 2,5-3,0 сут - в зависимости от влажности сыра после прессования (с учетом достижения в зрелом сыре содержания 2-2,5 % соли). Продолжительность созревания сыра 45 сут.

Пярнуский сыр. Особенностью технологии сыра является его обработка с использованием активированной закваски и биопрепарата (гидролизата). Дальнейшая технология аналогична технологии эстонского сыра.

Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения

К этой группе твердых сыров с низкой температурой второго нагревания относят сыры российский и чеддер. Особенности технологии - повышенные зрелость и кислотность перерабатываемого молока, и высокий уровень молочнокислого процесса (российский сыр), а для чеддера, кроме указанного, и созревание (чеддеризация) сырной массы в блоках до ее посолки и формования.

Регламент производства. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с последующим внесением в него предварительно активизированных культур молочнокислых бактерий. Бактериальная закваска для российского сыра состоит из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков в оптимальном их соотношении, а для сыра чеддер из штаммов Str. cre-moris (90-95 %), Str. lactis (5-10 %) и Lbm. plantarum (0,15-0,3 %).

Технологическая схема производства российского сыра аналогична представленной на рисунке.

Охлажденное до температуры свертывания пастеризованное нормализованное созревшее молоко подается в аппарат для выработки сырного зерна, куда при подготовке молока к свертыванию вносят растворы хлорида кальция и нитрата натрия, бактериальные закваски и раствор сычужного фермента. Полученный сгусток режут, дробят и обрабатывают для получения сырного зерна.

Готовое сырное зерно отделяют от сыворотки и прессуют. По завершении прессования и распрессовки форм головки сыра направляют в солильное отделение. После солильного бассейна и обсушки головок сыра их перекладывают на контейнеры и перевозят в камеру созревания, где их устанавливают в штабель в 2-3 ряда по высоте. В процессе созревания при необходимости контейнеры с сыром подают в моечное отделение, где осуществляют мойку сыра, обсушку, парафинирование или упаковку в полимерные пакеты под вакуумом.

Основные параметры технологии. Основные параметры технологии приведены в таблице 8.8.

Таблица 8.8 - Основные параметры технологии

Параметр	Российский	Чеддер
из молока	из молочного концентрата
1	2	3	4
Молочный концентрат:
Массовая доля сухих веществ, %	-	15-16	-
в том числе:
белка	-	4,5-5	-
жира	-	4,5-5	-
Фактор концентрации	-	1,5-1,6	-
Подготовка молока к свертыванию:
Количество вносимой бактериальной закваски, % от количества перерабатываемого молока или:			1,5-2,5(1)
мезофильных молочнокислых стрептококков	0,5-1,5	0,5-1,5	1,5
молочнокислых палочек вида Lbm. plantarum2	до 0,2	до 0,2	-
молочнокислых палочек L. casei, L. bulgaricum, L. plantarum	-	-	0,2-0,6 (какой-либо одной культуры)
Количество вносимого хлорида кальция (сухой соли), г на 100 кг молока	10-40	10,5-43	15-40
Кислотность смеси перед свертыванием, °Т	20-21	< 23	21

Продолжение таблицы 8.8

1	2	3	4
Свертывание молока, постановка и обработка сырного зерна:
Температура свертывания, °С	32-34	32-34	30-33
Продолжительность свертывания, мин	25-35	25-35	25-35
Размеры зерна после постановки, мм	6-8	6-8	6-8
Продолжительность разрезки сгустка, постановки зерна, мин	10-20	10-20	10-20
Первый отбор сыворотки, % от общего количества молока	20-40	не производят	20-40
Температура второго нагревания, °С	41-43	41-43	38-40
Продолжительность второго нагревания, мин	20-40	20-40	30-40
Скорость нагревания за 3-5 мин, °С	-	-	1
Продолжительность вымешивания после второго нагревания, мин	40-50	-	40-50
Количество добавляемой воды, % от количества перерабатываемого молока	5-10	5-10	-
Продолжительность обработки зерна после второго нагревания, мин	30-50	30-50	-
Общая продолжительность обработки зерна, мин	120-160	120-160	120-140
Второй отбор сыворотки, % от общего количества молока	20-30	не производят	-
Общее количество отбираемой сыворотки, %	55-65	-	-
Количество NaCl, вносимой в оставшуюся смесь зерна с сывороткой, г на 100 кг исходной смеси	300-700	300-700	-
Продолжительность вымешивания смеси с поваренной солью для просаливания зерна, мин	15-25	15-25	-
Величина зерна, готового к формованию, мм	5-7	5-7	5-6
Кислотность сыворотки, °Т:
после постановки зерна	13-13,5	13-13,5	13-13,5
перед вторым нагреванием	15-25	15,25	-
к концу обработки	5-7	5-7	5-6
Нарастание кислотности сыворотки, °Т:
с момента разрезки до второго нагревания	1-2	1-2	-
за время обработки сырного зерна	2-4	1,5-3,5	-

Продолжение таблицы 8.8