Введение (стр. 168 )

Кристаллизуют лактозу в специальных кристаллизаторах при циклическом перемешивании со скоростью вращения мешалки не более 30 об/мин.

Для кристаллизации лактозы можно применять также резервуары для сливок и производства кисломолочных напитков.

Сушат сыворотку на вальцовых и распылительных сушилках. При этом необходимо соблюдать общепринятые режимы.

Упаковку сыворотки молочной сухой производят с бумажные мешки или фанерно-штампованные бочки с полиэтиленовыми вкладышами.

Хранят сыворотку молочную сухую в помещениях при температуре окружающего воздуха, не превышающей 20 °С.

Сыворотка деминерализованная, полученная методом электродиализа (СД-ЭД). Выпускают следующих видов: сгущенную с уровнем деминерализации 70 %; сгущенную с уровнем деминерализации 90 %; сухую с уровнем деминерализации 70 %; сухую с уровнем деминерализации 90 %.

 

Схема 9.4 – Последовательность технологических процессов производства сыворотки деминерализованной

I – сыворотка исходная; II – сыворотка пастеризованная; III – сыворотка очищенная; IV – сливки; V – сыворотка подсгущенная; VI – сыворотка деминерализованная; VII – сыворотка деминерализованная сгущенная; VIII – сыворотка деминерализованная сухая; 1 – резервуары; 2 – насосы центробежные; 3 – пастеризационно-охладительная установка; 4 – сепаратор; 5 – пластинчатый подогреватель; 6 – вакуум-выпарные аппараты; 7 – трубчатые теплообменники; 8 - электродиализная установка; 9 – кристаллизатор; 10 – распылительная сушилка

Рисунок 9.13 – Схема технологической линии производства сыворотки деминерализованной (СД-ЭД)

Сырьем для производства сыворотки деминерализованной является сыворотка молочная подсырная, отвечающая требованиям действующего ГОСТа.

Сыворотка деминерализованная, полученная методом электродиализа, отличается от обычной сыворотки низким содержанием золы и предназначена для использования в производстве молочных продуктов.

Подготовка сырья включает прием, резервирование, сепарирование, пастеризацию и охлаждение.

Сгущение и охлаждение осуществляют по общепринятым режимам. Сыворотку сгущают до массовой доли сухих веществ 23±1 %, что соответствует плотности 1080±5 кг/м3.

Перед электродиализом сыворотку подогревают на трубчатом подогревателе до температуры 50±1 °С. Электродиализ сыворотки осуществляется на специальных установках периодического действия с использованием катионо - и анионоселективных мембран. Деминерализацию сыворотки электродиализом ведут до достижения массовой доли минеральных веществ: при 70 % уровне деминерализации – не более 0,63 %, при 90 % – не более 0,21 %.

Пастеризацию сыворотки деминерализованной производят по общепринятым режимам.

Досгущение осуществляют в случае получения продукта в сухом виде по общепринятым режимам до массовой доли сухих веществ 46±2 %, что соответствует плотности 1185±5 кг/м3. Сгущенную сыворотку охлаждают до температуры 28±2 °С и направляют в кристаллизатор-охладитель, где выдерживают в течение 2 ч, а затем дополнительно охлаждают в течение 8-10 ч до температуры 15±2 °С.

Сушат сыворотку сгущенную деминерализованную с массовой долей сухих веществ 46±2 % на распылительной сушильной установке.

Сыворотку сгущенную деминерализованную разливают в молочные фляги, сухую – упаковывают в бумажные мешки.

Хранение сыворотки должно осуществляться следующим образом: сыворотку сгущенную деминерализованную следует хранить при температуре 4±1 °С не более 72 ч с момента выработки, сухую – при 8±2 °С – не более 6 месяцев со дня выработки.

9.3.4 Получение лактозы (молочного сахара) из молочной сыворотки

Молочный сахар представляет собой мелкокристаллический порошок белого или желтоватого (нерафинированный) цвета. Его вырабатывают из подсырной и творожной сыворотки, куда отходит большая часть молочного сахара. При этом кислотность подсырной сыворотки не должна превышать 20, а творожной – 70 °Т. Лучшим сырьем являются подсырная сыворотка и ультрафильтраты по сравнению с творожной и казеиновой.

1 – сепаратор для отделения жира; 2 и 3 – двухступенчатый подогреватель; 4 – резервуар для горячей сыворотки; 5 - роторный смеситель; 6 – трубчатый выдерживатель; 7 – охладитель; 8 – саморазгружающийся сепаратор; 9 – подогреватель; 10 – вакуум-выпарной аппарат; 11 – кристаллизатор; 12 – центрифуга; 13 – шнековый транспортер; 14 – сушилка в псевдоожиженном слое

Рисунок 9.14 – Схема технологической линии для получения лактозы из молочной сыворотки

Таблица 9.1 - Физико-химические показатели рафинированного и фармакопейного молочного сахара.

Показатель	Норма для сахара
фармакопейного	рафинированного
Массовая доля:
лактозы, %, не менее	99,3	98,5
влаги, %, не более	0,5	0,5
азота, %, не более	Не допускается	0,1
молочной кислоты, %, не более	0,08	0,1
золы, %, не более	0,1	0,3

В зависимости от целей использования молочный сахар вырабатывают с различной степенью очистки от других веществ: сахар-сырец (сырье для ферментации, рафинации, технических целей); пищевой (для детского питания, хлебобулочной и кондитерской промышленности); рафинированный и фармакопейный (для производства медицинских препаратов).

Рафинированный и фармакопейный молочный сахар максимально очищен от моноз и других углеводов. В рафинированном и пищевом содержание хлоридов, сульфатов и кальция должно быть не более 0,1 %, солей меди не более 5 мг/кг, олова – не более 50 мг/кг, должны отсутствовать соли свинца и других тяжелых металлов.

Таблица 9.2 - Физико-химические показатели молочного сахара-сырца и пищевого сахара.

Показатель	Норма для сахара
пищевого	улучшенного	высшего сорта	I сорта
Массовая доля:
лактозы, %, не менее	95,5	95,0	92,0	88,0
влаги, %, не более	1,5	2,0	2,5	3,0
азота, %, не более	0,16	0,16	0,3	0,5
молочной кислоты, %, не более	0,5	0,5	1,0	1,8
золы, %, не более	1,5	1,5	2,5	4,0

Таблица 9.3 - Физико-химические показатели молочного сахара распылительной сушки.

Показатель	Норма
Массовая доля:
лактозы, %, не менее	88,0
влаги, %, не более	4,0
азота, %, не более	0,8
золы, %, не более	2,0
молочной кислоты, %, не более	1,5

Таблица 9.4- Физико-химические показатели сиропа молочного сахара.

Показатель	Норма
Массовая доля:
сухих веществ, %, не менее	50,0
лактулозы, %, не менее	32,0
золы, %, не более	2,8
Кислотность титруемая, °Т	20-25
Кислотность активная, (рН)	5,5-6,5
Плотность, кг/м3	1255-1260

Таблица 9.5 - Физико-химические показатели сиропа лактолактулозы.

Показатель	Норма
Массовая доля:
сухих веществ, %, не менее	55,0
лактозы, %, не менее	54,0
азота, %, не более	0,15
молочной кислоты, %, не более	0,15
золы, %, не более	0,3
Температура при выпуске, °С, не выше	10,0

Молочный сахар-кристаллизат. Технология производства включает прием сыворотки, сепарирование, тепловую коагуляцию, сепарирование, сгущение, расфасовку, упаковку.

Молочную сыворотку после отделения от сырного зерна или творога направляют на саморазгружающийся сепаратор отделитель-осветлитель, где выделяют молочный жир и казеиновую пыль. Температура сепарирования должна быть 34-40 °С. Сепаратор разгружают через каждые 30-40 мин работы. Отсепарированную сыворотку нагревают в трубчатом теплообменнике до температуры 80-85 °С и сливают в ванну для отваривания альбумина. Подогревают сыворотку до температуры 90-95 °С паром. Параллельно с процессом нагревания осуществляют перемешивание. При указанной температуре сыворотку выдерживают 20-30 мин, после чего направляют в саморазгружающийся сепаратор-осветлитель, в котором происходит удаление скоагулировавших белковых хлопьев (белковый осадок используется в производстве кормовых продуктов). Осветленная сыворотка собирается в накопительной емкости, затем ее закачивают в вакуум-выпарную установку периодического или непрерывного действия. Сгущают при температуре 55-65 °С. Процесс завершают по достижении концентрации сиропа 60-65 % сухих веществ. Во время сгущения наблюдается пенообразование, которое снижает эффективность процесса и увеличивает потери сырья. Исключение потерь с пеной возможно при использовании химических пеногасителей (олеиновой кислоты).