Введение (стр. 56 )

Слабый кормовой привкус характеризуется как посторонний или как привкус сахарного сиропа. Наблюдается при использовании сахара-песка с массовой долей инвертного сахара более 1 %, а также консервирования молока с таким привкусом, обусловленным нелетучими кормовыми привкусами молока. Мерой предупреждения являются использование сахара-песка, полностью отвечающего требованиям стандарта, и повышение качества молока.

Потемнение продукта обусловлено образованием меланоидинов при температурах хранения более 20 °С и особенно более 25 °С. При этом изменяется вкус, повышается вязкость. Порок можно исключить, строго соблюдая температурный режим хранения продукта.

Бомбаж сопровождается вздутием тары с продуктом в результате газообразования, возбудителями которого являются только осмофильные дрожжи, обладающие высокой ферментативной активностью. Источниками попадания дрожжей могут быть смывные воды, остатки продукта.

Плесневение и образование «пуговиц» являются следствием жизнедеятельности плесеней, и прежде всего шоколадно-коричневой плесени Catenularia fuliginea, которая обладает протеолитическими свойствами, в продукте отмечается сырный привкус. Одновременно повышается кислотность, продукт загустевает, изменяется вкус. Продукт портится. Осмофильные разновидности плесеней являются вторичной микрофлорой, попадают в продукт в результате нарушений санитарно-гигиенических условий по ходу технологического процесса. Основная мера предупреждения – исключение источников вторичного бактериального обсеменения.

Сгущенные стерилизованные молочные консервы

Отстаивание белково-жирового слоя является следствием недостаточной эффективности гомогенизации. Если эффективность гомогенизации менее 95 %, то отстаивание белково-жирового слоя визуально наблюдается через 2-3 мес. Мера предупреждения – не допускать эффективности гомогенизации менее 95 %.

Гелеобразование характеризуется потерей нормальной текучести в результате тесного взаимодействия агломерированных частиц ККФК. Предупреждается встряхиванием банок с продуктом.

Свертывание проявляется в образовании сгустка, комочков, в отдельных случаях с появлением кислого или горького привкуса из-за развития спорообразующих бактерий. Повышением режимов тепловой обработки по ходу процесса и внесением низина обеспечивается предупреждение такой порчи.

Потемнение обнаруживается при повышенных против нормы температурах хранения, сопровождается несущественным увеличением вязкости, кислотности, изменением вкуса. Такое изменение не проявляется при соблюдении установленного режима хранения.

Ложный бомбаж возникает по тем же причинам, что и в сгущенных молочных консервах с сахаром.

Бомбаж характеризуется вздутием банок с продуктом в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Продукт становится непригодным к употреблению. Мерой предупреждения является герметичность укупоривания банок с продуктом.

Сухие молочные консервы

Из-за нарушения температурного режима сушки в сухих молочных порошках можно обнаружить пригорелые частицы – мелкие коричневые или черные включения.

Комкование характеризуется образованием комочков или глыбок, которые не разрушаются при механическом воздействии. Причина – фасование продукта в неохлажденном виде. По выходе из сушилки сухой продукт необходимо охлаждать.

Осаливание обнаруживается в виде орехового, салистого, слабосалистого привкусов и запахов. Порок является следствием окисления молочного жира при хранении сырого молока и по ходу технологического процесса. Наличие свободного поверхностного жира способствует усилению этого изменения. Предупреждается при необходимости длительного резервирования исходного молока тепловой обработкой, внесением антиокислителей и синергистов (кверцетин, аскорбиновая кислота, лаурилгаллат), гомогенизацией сгущенной нормализованной смеси и упаковыванием сухих молочных продуктов в среде азота.

Прогоркание проявляется как прогорклый, слабогорький или горький привкус испорченного ореха, обусловлено образованием альдегидов, кетонов (окисление непредельных жирных кислот). Меры предупреждения те же, что и при появлении осаливания.

Затхлый привкус является следствием увлажнения сухого продукта из-за негерметичности его упаковывания. При хранении в герметичной упаковке не обнаруживается.

Нечистый привкус характеризуется как привкус разложившегося белка и является следствием хранения продуктов с массовой долей влаги более 7 % или фасования неохлажденного продукта. Предупреждается обязательным охлаждением сухого продукта сразу по выходе из сушилки и обеспечиванием герметичного укупоривания тары с продуктом.

Ухудшение смачиваемости, снижение скорости и полноты растворения проявляются при повышенных против нормы температурах хранения продуктов. Смачиваемость ухудшается из-за увлажнения продукта и увеличения количества свободного поверхностного жира. Скорость растворения снижается при механическом воздействии на продукт во время перемещения его по ходу технологического процесса. Полнота растворения уменьшается из-за длительного резервирования сгущенной нормализованной смеси перед сушкой. Сухие молочные продукты будут более стойкими к вторичному бактериальному обсеменению, если выдерживаются влажностные и температурные параметры хранения. При повышенных температурах хранения интенсифицируются реакция меланоидинообразования и окислительные процессы. В результате продукты темнеют, появляются окисленный, карамельный привкусы.

Как видно, заметное снижение качества, стойкости молочных консервов зависит от условий хранения. Неизменность исходного качества сохраняется при строгом соблюдении условий хранения (главным образом температуры) продуктов консервирования молока.

6 Молочные продукты для детского питания

6.1 Медико-биологические аспекты детского питания

Методы обработки пищевых продуктов для детей значительно отличаются от методов приготовления пищи для взрослых. Это объясняется особым состоянием желудочно-кишечного тракта и своеобразием пищеварения у ребенка раннего возраста. Слюнные железы начинают функционировать с момента рождения ребенка, но в первые месяцы количество выделяемой слюны очень незначительно, поэтому пища, попадающая в ротовую полость, слюной не смачивается. Примерно с четвертого месяца слюноотделение значительно усиливается, выделяются амилолитические ферменты (амилаза, птиалин, мальтаза), но количество и активность их гораздо меньше, чем у взрослого человека.

Клетки слизистой оболочки желудка ребенка вырабатывают не только соляную кислоту, но и сычужный фермент, свертывающий белки; пепсин, переваривающий белки, липазу, расщепляющие жиры. Однако соляной кислоты в желудочном соке ребенка меньше (рН 5,8-3,8), чем у взрослого человека (1,6 -0,9).

Под действием пепсина значительная часть белков молока переваривается до альбумина и пептонов.

Из углеводов в пище ребенка до 3-5-месячного возраста (при естественном вскармливании) содержится только лактоза. В дальнейшем (с 5-6-месячного возраста) в рацион вводят крупяные продукты, в состав которых входят различные углеводы (крахмал, сахароза и пр.). К этому времени в ротовой полости ребенка образуется слюна, содержащая ферменты (амилазу, мальтазу), способные расщеплять углеводы.

В отличие от взрослого человека ребенок может усваивать только предварительно эмульгированные жиры, например молочный. Под действием липазы (оптимум действия при рН=5) особенно легко расщепляются триг-лицериды с короткими цепями жирных кислот, что характерно для молочного жира (трибутирина), который ребенок получает с молоком.

У детей липазы образуется очень мало. При естественном вскармливании жир расщепляется значительно активнее, т. к. с молоком матери ребенок получает значительное количество липазы. Поэтому при естественном вскармливании в желудке расщепляется 25 % молочного жира, а при искусственном - жиры в желудке почти не расщепляются.

С возрастом количество и активность липазы увеличивается, но все же в рацион ребенка первого года жизни приходится включать только легкоперевариваемые эмульгированные жиры, т. к. клетки печени ребенка недоразвиты и продуцирование желчи, а, следовательно, и желчных кислот понижено.

Желудок ребенка в возрасте от 1 года имеет также значительные физиологические особенности. Слизистая оболочка и ворсинки развиты хорошо, но, а мышечный слой стенки и дна желудка - недостаточно. Емкость его небольшая и только к году достигает примерно 250 мл. В связи с этим ребенка необходимо кормить небольшими порциями легкоперевариваемой, нежной пищи, не вызывающей значительной перистальтики желудочно-кишечного тракта.

В двенадцатиперстной, а также в тонких кишках ребенка имеются все пищеварительные ферменты, характерные для взрослого организма, но активность их гораздо ниже и постепенно повышается с возрастом.

Слизистая оболочка кишечника развита хорошо и снабжена достаточным количеством ворсинок, однако мышечный слой кишечной стенки недоразвит. Моторная функция кишечника начинает проявляться даже при действии слабых механических раздражителей, поэтому для детей рекомендуются продукты, подобранные по принципу так называемого механического щажения. При этих условиях механическое раздражение слизистой оболочки желудка или кишечника сводится к минимуму и облегчается смешивание с пищеварительными соками пищевой массы, которая должна задерживаться в желудочно-кишечном тракте минимальное время.

Для соблюдения принципа механического щажения в рацион ребенка не включают продукты, раздражающие слизистую оболочку желудка. К ним относятся главным образом продукты, растительного происхождения. Растительные продукты состоят из клеток, покрытых клеточными оболочками.

В состав последних входят клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые вещества.

Обычно подбор продуктов растительного происхождения, обеспечивающих механическое щажение, определяется содержанием клетчатки.

По данным о содержании клетчатки в некоторых пищевых продуктах можно сделать вывод, что в пшеничной и кукурузной крупах клетчатки содержится меньше, чем в овсяной и гречневой. Однако в питании детей их не применяют, т. к. они плохо усваиваются. В то же время цветную капусту, картофель, морковь, содержащих много клетчатки, используют хорошо. Следовательно, количество клетчатки - не единственный критерий для определения возможности использования продуктов при соблюдении механического щажения; правильнее подбирать продукты по содержанию клеточных оболочек.