Введение (стр. 25 )

Сметана 10-, 15-, 25- и 30 % жирности. Вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Сметана может вырабатываться по ускоренной технологии.

Сметана указанных видов различается не только содержанием жира, но и другими свойствами. Если в формировании структуры и консистенции сметаны 30 %-ной жирности основную роль играет молочный жир, то прочность структуры и консистенции сметаны 20 % жирности в значительной степени зависят от содержания СОМО и, главным образом, белка. Для обеспечения хорошей, достаточно густой консистенции сметаны 20 % жирности необходимо предъявлять более высокие требования к качеству сырья. На выработку этого вида сметаны следует направлять молоко плотностью не ниже 1,028 г/см3, с массовой долей белка не ниже 3 %. Содержание СОМО в молоке должно быть не менее 8,5 %, а в сливках не менее 7,2 %. Сырье для этой сметаны должно обладать высокой термоустойчивостью белков.

Для выработки сметаны применяют следующее сырье: молоко заготовляемое не ниже II сорта; молоко обезжиренное кислотностью не > 20°Т; сливки из коровьего молока жирностью не > 35 %, кислотностью не > 20°Т; молоко обезжиренное и сливки сухие распылительной сушки высшего сорта; сливки пластические; пахту, получаемую при производстве сладкосливочного масла; масло коровье сладкосливочное несоленое; белок соевый изолированный; стабилизаторы консистенции; порошок сычужный или пепсин.

2.4.1 Особенности технологического процесса производства сметаны резервуарным способом

Подготовка сырья и приготовление смеси

Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов.

Сливочный винт сепаратора следует отрегулироватьтак, чтобы массовая доля жира в получаемых сливках была равна: при производстве сметаны с массовой долей жира 10 % - 11-15 %; сметаны с массовой долей жира 15 % - 16-20 %; сметаны с массовой долей жира 25 % - 26-30 %; сметаны с массовой долей жира 30 % - 31-35 %.

При выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок составляют смесь по рецептурам.

Сливочное масло и пластические сливки перед использованием при необходимости зачищают от окисленного поверхностного слоя штаффа.

Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству пастеризованного коровьего молока.

Допускается добавление к пастеризованным восстановленным сливкам свежих сливок, предварительно гомогенизированных и пастеризованных. Объемная доля добавляемых свежих сливок по отношению к объему восстановленных сливок составляет 20-50 %. Смешивание восстановленных и свежих сливок проводят в резервуарах, в которых осуществляется сквашивание.

Смесь для выработки сметаны с использованием восстановленного сырья готовят в ванне-смесителе с обогреваемой рубашкой и мешалкой, обеспечивающей тщательное перемешивание компонентов.

При этом сырье загружают в ванну-смеситель в определенной последовательности. Сначала вносят жидкие компоненты (молоко цельное или обезжиренное, сливки).

Жидкие компоненты подогревают до температуры 45±5 °С, затем добавляют сухие молочные компоненты, которые для лучшего растворения предварительно могут быть смешаны с частью теплого (42±2 °С) молока и сливок.

Сливочное масло или пластические сливки вводят в смесь в последнюю очередь и расплавляют в подогретых жидких компонентах или на специальном плавителе. При первом способе плавления монолиты сливочного масла или пластических сливок разрезают на куски массой не более 0,5 кг с помощью маслорезки, или иных приспособлений, затем вводят в смесь жидких компонентов при температуре 45±5 °С.

Плавление ведут при температуре 45±5 °С при непрерывном перемешивании. Рекомендуется применять циркуляцию смеси при помощи центробежного насоса для ускорения процесса плавления.

При втором способе плавления монолиты сливочного масла или пластических сливок помещают на трубчатый плавитель с водяным обогревом при температуре греющей воды 55±5 °С. Расплавленный продукт поступает в ванну-смеситель.

Подготовленную смесь перемешивают в течение 10-15 мин мешалкой или циркуляционным насосом и одновременно подогревают до температуры гомогенизации 60-85 °С. Затем смесь, не прекращая перемешивать, фильтруют и направляют на гомогенизацию.

Для получения смеси с более однородной консистенцией перед гомогенизацией рекомендуется применять эмульгирование в эмульсорах различных конструкций при давлении 0,95±0,05 МПа.

Для улучшения консистенции сметаны 10-, 15- и 20 % жирности рекомендуется использовать белок соевый изолированный в массе, составляющей: для сметаны 10 % жирности – от 5,4 до 6,5 кг на 1 т продукта; для сметаны 15 % жирности – от 3,4 до 5,4 кг на 1 т продукта; для сметаны 20 % жирности – от 2,0 до 4,4 кг на 1 т продукта; молоко сухое или обезжиренное в массе до 40 кг на 1 т продукта. Для улучшения консистенции сметаны 10-, 15-, 20 % жирности могут быть использованы также стабилизаторы консистенции.

а – с применением гомогенизации сметаны; б - с применением физического созревания сливок: 1 - резервуар для сливок; 2 - ротационный насос; 3 - бак балансированный; 4 - пастеризационно-охладительная установка; 5 - резервуар для сквашивания сливок; 5 - гомогени­затор; 7 - автомат для расфасовки; 8 - ванна для сквашивания сливок.

Рисунок 2.7 - Схема линии производства сметаны из свежих сливок

Рекомендуемые дозы стабилизаторов на 1 т продукта составляют соответственно для сметаны 20-, 15- и 10 % жирности: от 2 до 8 кг.

При выработке сметаны с соевым белком или сухим молоком, либо со стабилизатором их растворение осуществляется в емкостях с обогреваемой рубашкой и мешалкой, обеспечивающей равномерное, интенсивное перемешивание или в любых аппаратах, обеспечивающих интенсивную механическую обработку.

В емкости с частью нормализованных по массовой доле жира сливками или молока (цельного, обезжиренного), предназначенного для нормализации сливок, при температуре 40-50 °С вносят постепенно при перемешивании соевый белок или сухое молоко.

Смесь подвергают интенсивному перемешиванию (путем циркуляции с помощью насоса, эмульсора, механической обработки в роторно-пульсационном аппарате или др.), не допуская ее вспенивания, до полного растворения внесенного компонента.

В случае использования стабилизаторов их вносят в сливки (молоко) в соотношении не менее 1:15 при температуре не более 15 °С, подвергают интенсивному перемешиванию, как указано выше, и оставляют для набухания в течение 30-40 мин. Затем смесь нагревают при непрерывном перемешивании до полного растворения стабилизатора до температуры 60-70 °С или до 95 °С с выдержкой 10-15 мин. Полученную смесь вносят в основную массу нормализованных сливок.

Для лучшего растворения белка соевого изолированного рекомендуется использовать соль-стабилизатор (калий или натрий лимоннокислый трехзамещенный), которую вносят в нормализованные сливки, предварительно растворив в питьевой воде в соотношении 1:1.

Масса соли-стабилизатора, используемой при растворении соевого белка, должна составлять не более 3,5 кг на 1 т нормализованных сливок.

Соль-стабилизатор допускается применять также для повышения термостойкости сливок с целью предотвращения получения сметаны с крупитчатой консистенцией. При этом ее масса должна составлять не более 2 кг на 1 т нормализованных сливок.

Нормализация сливок

В зависимости от требуемой массовой доли жира вырабатываемой сметаны сливки нормализуют цельным, обезжиренным молоком, пахтой, полученной при производстве сладкосливочного масла, сливками.

Требуемую жирность нормализованных сливок устанавливают с учетом объемной доли вносимой закваски и вида молока, на котором она приготовлена (цельное, обезжиренное).

Пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок

Нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 60-85 °С.

С целью получения продукта с более однородной, гомогенной консистенцией рекомендуется проводить гомогенизацию при температуре пастеризации.

1 - транспортер; 2 - блоки замороженных сливок; 3 - дробильное устройство; 4 - размораживатель; 5 - насосы; 6 - резервуар для сливок; 7 - пастеризационно-охладнтельна установка; 8 - гомогенизатор; 9 - резервуар для сквашивания сливок; 10 - автомат для расфасовки; 11 - заквасочнмк.

Рисунок 2.8 - Схема линии производства сметаны из замороженных сливок

При производстве сметаны 10-, 15-, 20 % жирности гомогенизации подвергают всю массу нормализованных сливок.

При производстве сметаны 25 и 30 % жирности допускается гомогенизировать только часть сливок.

Для сметаны 25 % жирности объемная доля сливок, направляемых на гомогенизацию, по отношению к их общему объему может составлять 70-80 %, а для сметаны 30 % жирности – 50-70 %.

В зависимости от массовой доли жира гомогенизацию проводят при следующих режимах: для сметаны 10-, 15-, 20 % жирности – при давлении 8-12 МПа; 25 % жирности – при давлении 7-11 МПа; 30 % жирности – при давлении 7-10 МПа.

Гомогенизированные сливки пастеризуют при температуре 86±2 °С с выдержкой 2-10 мин, или 94±2 °С с выдержкой 20 с.

При выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок допускается производить пастеризацию при температуре 76±2 °С с выдержкой 10 мин.

При выработке сметаны с применением стабилизаторов консистенции пастеризацию осуществляют при следующих режимах: 86±2 °С с выдержкой 2-10 мин, или 90-95 °С с выдержкой 5-10 мин.

При производстве сметаны всех видов допускается производить физическое созревание сливок. Для этого сливки после пастеризации охлаждают до температуры 4±2 °С, выдерживают при этой температуре 1-2 ч, затем медленно подогревают до температуры заквашивания, которая не должна превышать в этом случае 30 °С.

Физическое созревание негомогенизированных сливок и выработка из них сметаны допускается на заводах с малым объемом производства, при отсутствии гомогенизаторов.

Температура 2-6 °С при выдержке не менее 2 ч.

Охлаждение сливок или подогрев

Подогрев сливок после физического созревания до температуры заквашивания 26-30 °С проводят осторожно, путем подачи в рубашку резервуара воды, температура которой не выше 32 °С.