Введение (стр. 86 )

Пастеризация смеси

Термомеханическая обработка смеси

 

Мягкое масло (масляны) Пастообразное масло (пасты)

Фасование

 

Хранение

Схема 7.2 -

Основой производства сливочных паст является полуение БЖД с использованием сливок различной жирности, молочно-белковых добавок, вкусовых ингредиентов (какао, кофе, цикория, сахарозы, бактериальной закваски, соли и др.) и стабилизаторов структуры. Допускается применение ароматизаторов, витаминов и консервантов. После смешивания компонентов и нормализации состава смесь пастеризуют при 85±5 °С и подвергают термомеханической обработке в маслообразователе или гомогенизаторе, обеспечивающей кроме диспергирования жировой фазы равномерное распределение белковых компонентов и стабилизирующих веществ по всему объему продукта. Затем продукт фасуют при температуре термомеханической обработки и охлаждают до 0…6 °С.

Физическую структуру сливочных паст можно охарактеризовать как жировую дисперсию смешанного типа ("масло в воде" и "вода в масле"). Консистенция - пастообразная, пластичная, однородная при температуре холодильника.

Состав сливочных паст, их энергетическая ценность в сравнении с крестьянским маслом приведены в таблице 7.22.

Срок реализации сливочных паст при температуре хранения от 0 до 6 °С: десертной и деликатесной без консервантов - 15 сут; диетической - 7 сут; десертной и деликатесной с использованием консервантов - 30 сут.

Фасуют сливочные пасты только в потребительскую тару - стаканчики и коробочки из разрешенных органами здравоохранения РФ полимерных материалов со съемными (приклеенными) крышками - массой нетто 100-250 г.

Таблица 7.22 - Состав сливочных паст

Продукт	Массовая доля, %	Энергетическая ценность, кДж
жира	белка	углеводов
Сливочные пасты:
десертные	31,0	7,60	14,40*	1519
диетические	31,0	10,40	3,50	1430
деликатесные	31,0	10,10	3,20	1392
Масло крестьянское	72,5	0,96	1,35	2776
*Включая до 10 % сахарозы

Удельный расход сырья при выработке маслян и сливочных паст составляет, соответственно, 11,3 и 8,4 кг на 1 кг продукта (по сравнению с 21 кг/кг для крестьянского масла). В результате их себестоимость и розничная цена ниже, чем у традиционного сливочного масла.

7.9.7 Технология масла сливочного с вкусовыми наполнителями (и шоколадного)

Масло сливочное с вкусовыми наполнителями - продукт, вырабатываемый из натуральных сливок с внесением сахара и вкусовых наполнителей: какао, кофе, цикория, меда, фруктово-ягодных экстрактов или сиропов, с добавлением и без добавления молочно-белковых концентратов. Масло вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок.

Масло шоколадное - продукт, вырабатываемый из натуральных сливок с внесением сахара, какао и ванилина; его также производят методом преобразования высокожирных сливок.

Масло сливочное с наполнителями предназначено для употребления в натуральном виде. С учетом назначения ассортимент сливочного масла с вкусовыми наполнителями условно можно разделить на две группы:

- десертное - для приготовления бутербродов, пирожных, кремов, тортов и др.;

- закусочное - для приготовления бутербродов, гарниров и вторых блюд.

Органолептические показатели масла сливочного с наполнителями и шоколадного приведены в таблице 7.23.

Таблица 7.23 - Органолептические показатели масла сливочного с наполнителями

Масло сливочное	Вкус и запах	Консистенция и внешний вид	Цвет
1	2	3	4
С какао	Сладкие, с выраженными вкусом и ароматом добавленного наполнителя (без посторонних привкусов и запахов)	Однородная, пластичная, поверхность масла на срезе сухая или с наличием мельчайших капелек влаги. Для масла с какао - допускается слабая мучнистость	Обусловлен цветом добавленного наполнителя. Для масла с какао с наличием мельчайших вкраплений частичек темного цвета
С кофе	То же	То же	То же

Продолжение таблицы 7.23

1	2	3	4
С цикорием	-"-	-"-	-"-
Фруктово-ягодное	-"-	-"-	-"-
Медовое	-"-	-"-	-"-
Шоколадное	-"-	Плотная, однородная, пластичная, без видимых капель влаги на разрезе	Шоколадный, однородный по всей массе
Сырное	Характерные для сливочного масла со специфическим приятным сырным привкусом, слегка пряное, умеренно соленое	Характерный для сливочного масла, однородный по всей массе	Характерный для сливочного масла, однородный по всей массе

Химический состав масла с наполнителями различных видов и шоколадного приведен в таблице (общее содержание сухих веществ в масле - СВ=СОМО+СВ вкусовых компонентов (без учета белкового наполнителя).

Для выработки масла с наполнителями применяют следующее сырье:

- молоко коровье закупаемое;

- сливки из коровьего молока;

- пахта, полученная при производстве сладкосливочного масла или молоко обезжиренное, полученное при сепарировании коровьего молока, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не более 19 °Т;

- молоко обезжироенное сухое;

- пахта сухая;

- добавка молочно-белковая ДМБ-1-60;

- основа белково-углеводная;

- молоко сгущенное обезжиренное или пахта сгущенная с массовой долей сухих веществ от 29 до 44 %;

- сахар-песок или сахар-рафинад;

- ванилин;

- какао-порошок;

- напитки кофейные растворимые (цикорий растворимый);

- соки плодовые или ягодные концентрированные;

- экстракты плодовые или ягодные высшего сорта;

- сиропы плодовые и ягодные натуральные;

- сироп гидролизованной лактозы (СГЛ);

- мед натуральный по действующей НТД;

- моноглицериды дистиллированные;

- крахмал картофельный карбоксиметиловый;

- вода питьевая.

Сырье и материалы для выработки масла сливочного с наполнителями должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Таблица 7.24 - Состав масла с наполнителями (массовые доли, %)

Масло с наполнителями	Жир не менее	Влага, не более	Сухие и обезжиренные вещества, не мене
всего	В том числе
сахарозы	соли	какао	кофе	цикория	меда	наполнителя	СОМО*
фруктово-ягодного	молочно-белкового
Десертного назначения: С какао:
Без молочно-белкового наполнителя	57,0	28,0	15,0	10,0	-	2,5	-	-	-	-	-	2,5
С молочно-белковым наполнителем	52,0	30,0	18,0	5,5	-	2,5	-	-	-	-	7,0	10,0
С кофе:
Без молочно-белкового наполнителя	57,0	28,0	15,0	10,0	-	-	0,4	-	-	-	-	4,6
С молочно-белковым наполнителем	52,0	30,0	18,0	5,5	-	-	0,4	-	-	-	9,0	12,1
С цикорием:
Без молочно-белкового наполнителя	57,0	28,0	15,0	10,0	-	-	-	0,7	-	-	-	4,3
С молочно-белковым наполнителем	52,0	30,0	18,0	5,5	-	-	-	0,7	-	-	8,0	11,8
Фруктово-ягодное:
Без молочно-белково-наполнителя	57,0	28,0	15,0	10,0	-	-	-	-	-	2,0	-	3,0
С молочно-белковым наполнителем	52,0	30,0	18,0	5,5	-	-	-	-	-	2,0	7,0	10,5
медовое	52,0	17,0	31,0	-	-	-	-	-	30,0	-	-	1,0
шоколадное	62,0	16,0	22,0	18,0	-	2,5	-	-	-	-	-	1,5
Закусочное:
сырное	54,4	36,0	10,0	-	0,7	-	-	-	-	-	-	9,3
*СОМО - это СОМОмасла + молочно-белковый наполнитель

Технология масла сливочного с наполнителями десертного назначения. Выработку сливочного масла с наполнителями осуществляют по технологическим схемам А, Б и В, представленным на рис. И шоколадного - по схеме на рисунке).