Введение (стр. 55 )

Нормализованные смеси смешивают с сахарным сиропом в процессе выпаривания в вакуум-выпарной установке или после их раздельного сгущения. В первом варианте сгущение проводится до 46-48 сухих веществ, во втором – 36-37 %. При смешивании компонентов в сухом виде (сухая молочная основа и сахарная пудра) нормализованные смеси сгущаются без сахара до 40-43 % сухих веществ.

Улучшение консистенции мороженого обеспечивается внесением перед сгущением фосфатов или цитратов натрия (0,4 % массы сухой смеси). Требования к сахару и технология приготовления сахарного сиропа – те же, что и в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром. Раздельно при температуре 95 °С в течение 10 мин частью нормализованной смеси заваривается модифицированный картофельный или кукурузный крахмал(при производстве смеси для пудинга – крахмал кукурузный окисленный). после чего он смешивается со всей сгущенной нормализованной смесью. Наполнители (какао, кофе, агар или агароид) готовят в соответствии с технологической инструкцией. Общую смесь гомогенизируют при температуре 55-60 °С и давлении: 5-6 МПа – для сухих смесей мороженого и 2-3 МПа – сухих смесей пудинга.

1 – емкости для хранениямолока; 2- насосы; 3 – трубчатый пастеризатор; 4 – емкость с усиленной мешалкой для смешивания сгущенного молока с агаром; 6 – гомогенизатор; 7 – емкость с усиленной мешалкой для гомогенизированной смеси; 8 – смеситель для смешивания сухих компонентов; 9 – вакуум-выпарная установка; 10 – распылительная сушилка

Рисунок 5.6 – Схема технологической линии производства сухой молочной смеси для пудинга

Для повышения стойкости продуктов перед гомогенизацией в общую смесь вносят аскорбиновую кислоту (0,1 % массы жира). Как вкусовой наполнитель для смеси пудинга вносят ванилин. Исключением выдержки сгущенной смеси перед сушкой и поддерживанием в ней температуры не менее 50 °С обеспечивается требуемая ее вязкость. Смеси сушат на распылительных сушилках, в одну стадию, температура поступающего воздуха 150-155, отработанного – 70-80 °С. Высушенные смеси охлаждают и фасуют при соблюдении герметизации укупоривания в транспортную и потребительскую тару.

5.7 Стойкость продуктов консервирования молока

Под стойкостью понимается способность продуктов консервирования молока сохраняться без изменения исходного качества в течение длительного времени. Неизменность исходного качества устанавливается и подтверждается результатами его оценки по общим и дополнительным органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, предусмотренным стандартами. К общим для всех продуктов показателям относят вкус, запах, консистенцию, цвет, массовые доли влаги, жира, солей тяжелых металлов, кислотность, общее содержание микроорганизмов в 1 г продукта, содержание бактерий группы кишечной палочки, патогенных бактерий. К дополнительным показателям относят массовые доли сахарозы, сухих веществ. белка, лактозы, чистоту. вязкость, число пригорелых частиц, относительную скорость растворения, линейные размеры кристаллов лактозы, массовую долю ПАВ.

Сроки хранения при неизменности качества продуктов зависят от следующих параметров: температуры, относительной влажности воздуха и упаковки. Для того или иного комплекса условий устанавливают гарантийные сроки хранения. Для сгущенного молока с сахаром, сгущенного и концентрированного стерилизованного молока гарантируется хранение без изменения исходного качества в норме стандартных требований в течение 12 мес. при обязательном соблюдении температуры хранения от 0 до 10 °С, относительной влажности воздуха не более 85 % и герметической упаковки продуктов. При тех же условиях хранения неизменность качества сухого цельного молока гарантируется уже в течение 8 мес., а при негерметической упаковке – только в течение 3 мес. Гарантийные сроки хранения и условия для других продуктов консервирования молока нормируют с учетом особенностей их состава, технологии и упаковки.

Условиями, обеспечивающими заданную стойкость продуктов, является предупреждение изменений качества, которые характеризуются определенными физическими, биохимическими, химическими и микробиологическими показателями. Для сгущенных молочных консервов с сахаром эти изменения характеризуются как отстой белково-жирового слоя, расслоение, образование осадка лактозы, мучнистость, песчанистость, выпадение кристаллов сахарозы, загустевание, ложный бомбаж, «хлопающие концы» банок (физические); салистость, реже прогоркание, нечистый вкус, потемнение продукта, слабый кормовой привкус (биохимические и химические); загустевание, появление плесени, образование «пуговиц», нечистый вкус, бомбаж (микробиологический). В сгущенных стерилизованных молочных консервах – отстой белково-жирового слоя, гелеобразование, ложный бомбаж «хлопающие концы» банок (физические); нечистый вкус, потемнение, карамелизация (биохимические и химические); загустевание, свертывание, бомбаж (микробиологические). В сухих молочных консервах – попадании пригорелых частиц, комкование (физические), потемнение, осаливание, прогоркание, затхлый привкус, нечистый привкус (биохимические и химические), нечистый вкус (микробиологические).

На рассмотренные изменения качества и обусловленную ими стойкость продуктов консервирования молока влияют его состав и свойства, соблюдение режимов и параметров технологии, а также условий хранения. Из показателей состава и свойств в зависимости от сезона года, периода лактации, типа кормления и условий содержания наиболее заметно изменяются массовая доля и степень дисперсности ККФК, массовые доли и соотношения минеральных веществ, состав и соотношения фракций казеина и сывороточных белков, липиды и витамины. Эти изменения в большинстве случаев не оказывают существенного влияния на пригодность молока для консервирования. Лишь в отдельных случаях происходит снижение термоустойчивости молока, повышение вязкости сгущенных молочных продуктов, снижение стойкости молочного жира.

Из технологических факторов нарушение режимов тепловой обработки сырья перед выпариванием, вынужденная выдержка нормализованной смеси при температуре тепловой обработки, нарушение температур выпаривания, стерилизации, сушки, охлаждения сгущенных с сахаром и высушенных продуктов, несоблюдение режимов хранения сахара-песка вторичное бактериальное обсеменение по ходу технологического процесса и при фасовании продукта, негерметичное укупоривание тары могут сопровождаться теми или иными изменениями качества продукта.

Несоблюдение установленных для продукта условий хранения, главным образом температуры, приводит к существенным изменениям качества продукта и даже к его порче. В результате многочисленных исследований установлено, что оптимальным для всех молочных консервов является хранение при температуре 5-10 °С. В этих условиях продукт сохраняет свое исходное качество в течение всего срока гарантийного хранения.

5.8 Изменение качества молочных консервов

Те или иные изменения качества продуктов консервирования молока цельного, независимо от причины их возникновения, проявляются в хранимом продукте. Кроме того, изменения качества специфичны и обусловлены способом консервирования. Поэтому рассматривать их необходимо отдельно для сгущенных молочных консервов с сахаром, сгущенных стерилизованных и сухих продуктов.

Сгущенные молочные консервы с сахаром

Загустевание характеризуется заметным увеличением вязкости, вплоть до утраты текучести, и является следствием изменения состава молока, нарушение режимов тепловой обработки нормализованных смесей, выработки продуктов со стандартными, но не высокими показателями массовых долей влаги и повышенными температурами хранения. Загустевание практически не связано с микробиологическими процессами. Остаточная микрофлора продуктов неспособна к активным ферментативным процессам. Выработка продуктов с массовой долей влаги, близкой к верхней стандартной границе, соблюдение требований в отношении тепловой обработки нормализованных смесей перед выпариванием. внесение солей-стабилизаторов позволяют предупредить рассматриваемое изменение качества.

Расслоение с отстаиванием белково-жирового слоя и выпадением в осадок кристаллов лактозы является следствием невысоких показателей вязкости (менее 2-2,5 Па · с). Этот процесс наблюдается в осенне-зимний период, предупреждается гомогенизацией нормализованных смесей и выработкой продуктов с более высокой массовой долей СОМО. При невысокой вязкости выпадают в осадок даже кристаллы лактозы с размерами менее 10 мкм. Если изменения технологии сгущенного молока с сахаром обеспечивают вязкость 3,5-4 Па · с, размеры кристаллов лактозы не более 10 мкм, увеличение вязкости при хранении в 1,2-1,5 раза, то в гарантийные сроки хранения в продукте не происходит визуально наблюдаемого отстаивания белково-жирового слоя.

В результате нарушения режима охлаждения продуктов в вакуум-охладителе кристаллы лактозы достигают размеров более 11 и даже 25 мкм. К таким же изменениям приводит применение затравки с частицами размером более 5 мкм и с массовой долей белка, значительно превышающей норму. Рассматриваемое изменение предупреждается при соблюдении установленного режима одноступенчатого охлаждения продукта в вакуум-охладителе и использовании в качестве затравки мелкокристаллической рафинированной лактозы, отвечающей требованиям стандарта.

Выпадение кристаллов сахарозы является следствием кристаллизации сахарозы, выпадающей в виде одиночных кристаллов (до 0,5 мм), когда массовая доля ее в водной части продукта превышает 64,5 % и хранение его осуществляется при температурах, близких к 0 °С. Исключается такое изменение выработкой продукта с массовой долей сахарозы в водной части продукта в пределах 62,5-63,5 %.

Ложный бомбаж является следствием термического сжатия и расширения продукта в металлической банке. Мера предупреждения – исключение резких перепадов температуры в процессе хранения продукта.

Горьковатый или прогорклый вкус появляется вследствие липолиза жира при длительном резервировании молока в сыром виде. Предупреждается термизацией молока и исключением условий вторичного бактериального обсеменения.

Нечистый вкус чаще всего возникает из-за протеолиза белков, предупреждается соблюдением режимов тепловой обработки молока и нормализованных смесей перед выпариванием.