Введение (стр. 92 )

7.12.1 Технология масла кулинарного

Технологический процесс производства масла комбинированного кулинарного аналогичен процессу производства масла топленого из коровьего молока.

Особенностью технологии кулинарного масла является использование, наряду с молочным жиром, немолочных жиров в количестве от 14,8 до 84,2 % от содержания жировой фазы продукта (99,0 %).

7.12.2 Технология масла городского

Масло комбинированное городское - продукт с массовой долей жира от 50 до 80 %, с характерным для сливочного масла из коровьего молока вкусом и запахом, с привкусом пастеризованных сливок, пластичной консистенции при температуре 12±2 °С, цветом от белого до светло-желтого, представляющий дисперсную систему "вода в масле".

Технология масла комбинированного городского основана на использовании существующих комплексов оборудования, применяемых при производстве сладкосливочного масла из коровьего молока.

Продукт вырабатывается методами сбивания жировой смеси с массовой долей жира 36…42 % и преобразования высокожирной смеси. Жировая или высокожирная смесь может быть составлена из смеси сливок и дисперсии немолочных жиров в молочной плазме или из смеси дисперсий молочного и немолочного жира в молочной плазме.

Городское масло в зависимости от массовой доли жира в продукте подразделяется на масло традиционного состава (городское масло традиционного состава (массовая доля жира 80 %) раньше называлось маслом сливочным славянским), облегченное (к облегченному маслу относятся разновидности масла, известные ранее под названиями "масло сливочное городское" и "масло угличское"), легкое и сверхлегкое. Химический состав некоторых разновидностей городского масла представлен в таблице.

Таблица 7.31 - Химический состав городского масла

Городское масло	Массовая доля, %
жира, не менее	влаги, не более	белка	углеводов
всего	в т. ч.немолочного
Традиционного состава:
несоленое	80,0	32,0	18,5	0,9	0,6
соленое (поваренной соли до 0,8 %)	79,2	31,7	18,5	0,9	0,6
Облегченное:
городское с растительным маслом	72,0	28,8	25,5	0,9	1,4
городское с пальмовым маслом	72,0	21,6	25,5	0,9	1,4
Угличское	72,0	36,0	25,5	0,9	1,4

Для выработки масла комбинированного городского применяют следующее сырье.

Молочное сырье:

- молоко коровье, заготавляемое не ниже 1 сорта;

- молоко обезжиренное, полученное при сепарировании коровьего молока, соответствующего требованиям ГОСТ, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не выше 19 °Т;

- молоко сухое обезжиренное;

- молоко сухое цельное;

- сливки из коровьего молока;

- молоко сгущенное обезжиренное;

- пахта сырье;

- пахта сухая;

- жир молочный;

- масло коровье (сливочное и топленое).

Немолочные жиры и масла:

- растительные жиры, эквиваленты молочного жира, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора Российской Федерации;

- пальмовое (отвержденное растительное) рафинированное масло;

- масло подсолнечное дезодорированное рафинированное;

- масло рапсовое дезодорированное рафинированное;

- масло кукурузное дезодорированное;

- масло соевое дезодорированное рафинированное.

Ароматизаторы пищевые: по нормативным документам (или импортные, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора Российской Федерации).

Витамины: витамин А.

Красители пищевые: β-каротин.

Стабилизаторы структуры и эмульгаторы:

- моноглицериды дистиллированные;

- карбоксиметилкрахмал;

- натрий-карбоксиметилцеллюлоза;

- желатин;

- пектин;

- стабилизаторы структуры импортные, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора Российской Федерации.

Антиокислители и консерванты:

- тонарол, антиокислитель пищевой;

- кислота сорбиновая;

- натриевая, калиевая и кальциевая соли сорбиновой кислоты по нормативным документам;

- кислота бензойная;

- натриевая соль бензойной кислоты по нормативному документу.

Вода питьевая.

Приемку и первичную обработку молока, сепарирование молока и получение сливок осуществляют в соответствии с существующими в маслодельном производстве правилами. Работу сепараторов регулируют так, чтобы получить сливки с массовой долей жира 33…37 % для выработки масла методом преобразования высокожирных сливок (ПВЖС) или 36…42 % - для выработки масла методом сбивания сливок (СС).

Производство городского масла методом ПВЖС

Технологический процесс производства городского масла методом ПВЖС осуществляют в последовательности, приведенной на рис.

Пастеризацию и дезодорацию сливок, сепарирование сливок и получение высокожирных сливок осуществляют так же, как при производстве сладкосливочного масла.

1 – центробежный насос; 2 – пластинчатый подогреватель; 3 – сепаратор-сливкоотделитель; 4 – охладитель; 5 – резервуар; 6 – танк универсальный; 7 – коллоидная мельница; 8 – балансировочный бачок; 9 – трубчатый пастеризатор; 11 – накопительный бак; 12 – сепаратор для высокожирных сливок; 13 – нормализационная ванна; 14 – насос для сливок; 15 – малообразователь; 16 – стол с весами

Рисунок 7.13 – Схема технологического процесса производства городского масла методом преобразования высокожирных сливок

Работу сепараторов при производстве городского масла регулируют так, чтобы получить высокожирные сливки с массовой долей влаги на 1…3 % меньше, чем в готовом масле. Полученные высокожирные сливки направляют в нормализационные ванны согласно рецептуре.

Одновременно готовят молочно-жировую эмульсию на основе немолочных жиров с последующим получением высокожирной эмульсии, предназначенной для смешения с высокожирными сливками.

Приготовление эмульсии немолочных жиров. Немолочный жир и пахту, предназначенные для приготовления эмульсии, вносят в универсальный танк (нормализационную ванну) и перемешивают при температуре 65±5 °С до полного расплавления немолочного жира.

Количество пахты и немолочного жира рассчитывают так, чтобы получить эмульсию с массовой долей жира 33…37 %.

Для приготовления эмульсии используют неохлажденную пахту, полученную в процессе сепарирования сливок.

Допускается использование охлажденной пахты. В данном случае необходимо подогревание смеси пахты и немолочного жира подачей пара в межстенное пространство используемого резервуара.

Смесь пахты и немолочного жира подвергают эмульгированию, используя для этой цели эмульсор или посредством циркуляции по схеме центробежный насос - емкость до получения стойкой эмульсии. Во втором случае при необходимости интенсификации эмульгирования (при наличии в эмульсии свободного жира) прикрывают кран на входном патрубке центробежного насоса, уменьшая производительность на 30…50 %.

Пастеризацию и дезодорацию полученной эмульсии немолочных жиров осущетвляют так же, как при выработке сладкосливочного масла методом ПВЖС. С целью обеспечения непрерывности процесса для приема эмульсии целесообразно установить отдельный накопительный резервуар.

Для получения высокожирной эмульсии, эмульсию с массовой долей жира 33…37 % сепарируют, используя сепараторы, входящие в комплект оборудования производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. Работу сепараторов регулируют так, чтобы получить высокожирную эмульсию с массовой долей влаги на 1…3 % меньше, чем в готовом масле. При наличии в получаемой высокожирной смеси свободного жира подачу эмульсии в сепаратор увеличивают.

Полученную высокожирную эмульсию направляют в нормализационные ванны, где смешивают с высокожирными сливками.

С целью снижения потерь жира при производстве "Старокрестьянского" масла приготовление эмульсии растительных жиров осуществляют следующим образом.

В пастеризованные высокожирные молочные сливки при постоянном перемешивании вносят пастеризованное обезжиренное молоко или пахту (в соответствии с рецептурой). Температура компонентов при смешивании должна отличаться не более, чем на 5 °С. Для придания готовому продукту более выраженного вкуса нормализацию рекомендуется проводить топленым молоком или пахтой.

Растительные жиры нагревают до температуры 65±5 °С и выдерживают 10…15 мин при периодическом перемешивании.

Процесс смешивания растительных жиров с высокожирной молочной смесью рекомендуется осуществлять в закрытых емкостях с применением насоса, исключающего вырабатывание воздуха. Оптимальная температура смешивания 65±5 °С, скорость подачи растительного жира 600…1200 кг/ч.

Полученную высокожирную смесь нормализуют и эмульгируют на эмульсорах любой конструкции при давлении 0,3…1,2 Мпа и температуре 65±5 °С или при этой температуре пропускают через центробежный насос для получения стойкой эмульсии.

При необходимости в смесь вносят ароматизаторы, β-каротин и тонарол при температуре 65±5 °С. Ароматизаторы вносят в соответствии с рекомендациями изготовителя. Для подкрашивания масла допускается вносить β - каротин в количестве 0,10±0,01 % от массы продукта. Требуемые количества ароматизатора и каротина вносят тонкой струей в высокожирную смесь при включенной мешалке нормализационной ванны.

Посолку масла производят сухой солью. Допускается требуемое количество предварительно прокаленной и просеянной поваренной соли смешивать с десятикратным количеством пахты в отдельной емкости. После растворения поваренной соли смесь тонкой струей вносят в высокожирную смесь.

Тонарол вносят в нормализованные высокожирные сливки при температуре 65±5 °С в количестве 0,015…0,020 % от массы жира в масле при включенной мешалке нормализационной ванны.