Введение (стр. 110 )

При использовании перфорированных форм не рекомендуется превышать допустимое давление и продолжительность прессования из-за опасности затекания сырной массы в отверстия.

Как уже было сказано, тип дренажного материала определяет величину давления и продолжительность прессования. В частности, вид перфоры, ее конструктивные параметры определяют максимальную нагрузку на сыр и продолжительность прессования сыра без перепрессовок, например:

- для перфоры с диаметром отверстий 0,75 мм не рекомендуется поднимать давление на сыр выше 0,2 кгс/см2 (20 кПа) и продолжительность прессования без перепрессовок более 50 мин из-за опасения затекания сырной массы в перфору;

- для перфорированной стали "Углич" (щелевидная перфора) давление прессования может быть повышено до 0,4 кгс/см2 (40 кПа), продолжительность прессования - до 1,5 ч;

- пластмассовая перфора из-за очень мелких отверстий не требует особого ограничения в давлении прессования.

В процессе прессования при повышенной кислотности сырной массы она может прилипать к серпянке или перфорированной вставке. Перфорированные вставки прочищают снаружи металлическими щетками. Одновременно устанавливают причину прилипания сырной массы, чтобы предупредить это при последующих выработках.

После распрессовки формы обрабатывают щелочными и кислотными растворами. Обрезку образовавшихся при прессовании закраин проводят осторожно, во избежание растрескивания сыра в этих местах.

При использовании перфорированных форм необходимо внимательно проводить сборку вкладышей, не путать верхние с нижними. При распрессовке сыра прямоугольной формы нельзя широко раздвигать концы перфорированных вставок во избежание их перелома в углах сгиба.

Перфорированные формы после прессования в течение рабочей смены обрабатывают вручную или на специальной машине теплой (30-40 °С) водой для удаления прилипших остатков сырной массы. В конце рабочего дня, при прилипании сырной массы к перфоре - после распрессовки сыра, производят специальную мойку форм.

Температура прессования. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра (особенно на самопрессование), является поддержание температуры сырной массы в требуемых пределах; оптимальная температура воздуха в помещении для прессования сыра 16-20 °С.

Повышение температуры прессования рекомендуется в зимний период работы, а также при переработке молока хорошего качества для усиления микробиологических процессов с целью получения сыра с высокими органолептическими показателями. В то же время, излишне высокая температура может вызвать прилипание сырной массы к дренажной поверхности форм, чрезмерной интенсификации развития микрофлоры.

Понижение температуры прессования рекомендуется при переработке перезрелого или недоброкачественного молока, когда есть опасность перекисления или интенсивного газообразования и вспучивание сыра.

Однако, при слишком низкой температуре из-за плохого склеивания сырных зерен может происходить неполное замыкание поверхности. В сырной массе ослабляются процессы обезвоживания и развития микрофлоры, сыр может приобрести неравномерную окраску.

Лучшее замыкание корки обеспечивается при использовании форм из материалов с низкими теплопроводными свойствами (дерево, пластмасса). При использовании металлических форм (особенно при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания) прессование целесообразно проводить при повышенных температурах, т. к. в них сыр охлаждается быстрее, чем в деревянных формах.

Распрессовка сыра и характеристика сырной массы после прессования. Независимо от способа прессования отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность, с достаточно прочной коркой без трещин и изъянов и правильную форму.

При получении отпрессованного сыра с перекосом, неровностями и порами на корке подвергают дополнительному прессованию в течение 20-30 мин (если сыр успел охладиться, его перед этим нагревают в горячей воде с температурой 45-50 °С в течение 4±1 мин).

Активная кислотность сырной массы после прессования не должна быть ниже предельных значений. Результатом слабого молочнокислого процесса может явиться нечистый, гнилостный, тухлый вкус и запах (из-за развития посторонней микрофлоры) и грубая резинистая консистенция.

Сыры с недостаточной активной кислотностью, но их хорошего молока, можно выдержать перед посолкой в течение 2-3 ч в формах, без давления, завернутыми в салфетки для усиления молочнокислого процесса.

Низкое значение рН после прессования способствует торможению ферментативных процессов, зрелые сыры могут иметь кислый или излишне кислый, творожистый вкус, колющуюся консистенцию, крошливое тесто, отсутствие рисунка или мелкий редкий рисунок. При отклонении рН от оптимальных значений, как в большую, так и в меньшую сторону в сыре может развиться горечь за счет снижения активности молочнокислых бактерий и продуцируемых ими ферментов, расщепляющих горькие пептиды.

Содержание влаги в сыре после прессования ниже оптимальной величины способствует торможению микробиологических и биохимических процессов, получению резинистой или ремнистой консистенции. Излишнее содержание влаги может привести к получению сыра с кислым или затхлым вкусом и запахом, мажущейся, творожистой, расплывающейся консистенцией, ослизненной коркой. На участках сыра с повышенной влагой могут образоваться гнилостные колодцы.

Сыр после прессования взвешивают и направляют в солильное отделение. Образующееся при выработке сыра несвязанное зерно, обрезки и куски сырной массы в конце выработки помещают в воду с температурой 30-50 °С на 35±5 мин. После размягчения массу выкладывают в форму и прессуют. Во время перепрессовки сборные головки маркируют в обычном порядке, только вместо номера варки указывается цифра "0". Прессование и последующие операции проводят в соответствии с режимами вырабатываемого вида сыра.

Формование и прессование сыра в универсальных аппаратах (баропрессах). Универсальные аппараты предназначены для производства всех групп сыров (формуемых под слоем сыворотки, насыпью или наливом) и совмещения нескольких технологических операций, например, формования и прессования сыров (баропрессы и др.). Конструктивно баропрессы, использующие для создания усилия прессования вакуум, предназначены для формования и прессования различных видов сыров (формы низкого цилиндра, брусковые, блочные).

При формовании и прессовании сыра выполняются следующие операции: подготовка баропрессов к загрузке (убирают мембраны, крышки, перфорированные вкладыши, устанавливают перфорированные боковые вставки); заполнение аппарата (подача сырного зерна с сывороткой самотеком или насосом), разравнивание и равномерное размещение сырной массы по формам; подпрессовка и (или) самопрессование сыров; прессование сыров (установка перфорированных вкладышей, крышки, укладка серпянки и установка мембран), создание разряжения внутри баропресса.

Удельное прессующее давление создается за счет разницы между атмосферным давлением и разряжением в баропрессе, которое воспринимается диафрагмой и передается через крышку на сыр.

Подпрессовку (формование) сырного пласта проводят в течение 5-10 мин при вакууме с остаточным давлением 4 кПа (0,04 кг/см2).

В течение 10-15 мин откачивают основную массу выделяющейся при самопрессовании и подпрессовке сыра сыворотки, после чего в баропрессе создается вакуум и начинается прессование, которое осуществляется в две стадии: на первой - при вакууме с остаточным давлением 2-8 кПа (0,02-0,08 кг/см2) в течение 35-45 мин и на второй - при вакууме с остаточным давлением 8-14 кПа (0,08-0,14 кг/см2) в течение 55-65 мин.

Отпрессованный сыр в обечайках извлекают из баропресса и на столе с них снимают перфорированные обечайки, после чего сыр направляют на посолку. Во избежание деформации головок (блоков) сыра при их извлечении из баропресса и транспортировке к солильным бассейнам (ваннам) рекомендуется проводить охлаждение сыра в баропрессе холодной питьевой водой с температурой не более 10 °С. Холодную воду подают при неизменной прессующей нагрузке на сыр. Охлаждение начинают через 20-30 мин после начала второй ступени и продолжают до конца прессования.

Конкретные режимы прессования для каждого вида сыра устанавливаются в частных технологических инструкциях.

Посолка сыра

Поваренная соль в сыре играет роль вкусового ингредиента, придающего продукту специфический вкус и остроту, и регулятора микробиологических и ферментативных процессов.

От содержания поваренной соли в сыре во многом зависит формирование органолептических свойств сыра.

Биохимические и физико-химические процессы при посолке сыра. Одним их важнейших технологических факторов, влияющим на качество готового продукта, является степень посолки сыра. Поваренная соль регулирует микробиологические, биохимические и физические процессы при созревании сыра, т. е. способствует формированию его вкуса, консистенции, рисунка, корки и др. Содержание соли в сыре зависит от способа и продолжительности посолки, концентрации, температуры рассола, размеров сыра и др. факторов.

Способ и продолжительность посолки оказывают сильное влияние на развитие молочнокислых и пропионовокислых бактерий. При посолке в рассоле диффузия соли идет медленно и выравнивание концентрации соли по слоям сыра (от первого наружного до пятого центрального) происходит через 1,5-3 мес. в зависимости от вида сыра.

Таким образом, максимальная концентрация соли внутри головки создается после сбраживания лактозы молочнокислыми бактериями. Однако при продолжительной посолке развитие пропионовокислых бактерий подавляется, нарушается динамика образования летучих жирных кислот, ухудшается консистенция и рисунок сыра. Поэтому рекомендуемая продолжительность посолки сыра в рассоле составляет 4-6 сут.

При частичной или полной посолке в зерне соль равномерно распределяется по всей массе сыра сразу же после прессования и ее концентрация в водной фазе сыра может быть высокой. При этом в сырах изменяется активная кислотность.

Полная посолка в зерне вследствие высокой концентрации соли ослабляет развитие молочнокислых бактерий. В то же время при высоком значении рН (выше 5,5) создаются условия для развития опасных энторотоксигенных стафилококков. Поэтому полная посолка в зерне при выработки сыра у нас в стране, практически, не применяется.