Пособие в области охраны окружающей среды и природопользования (стр. 10 )

Сухое соление (вяление) применяется для мяса и сыра. При изготовлении вяленых мясных продуктов соль и другие консервирующие ингредиенты наносятся на поверхность мяса и впитываются с помощью диффузии, на протяжении дней или недель. В это же время сок выделяется из мяса в количестве, равном приблизительно 10 % первоначальной массы продукта. При производстве некоторых типов сыра, например, шедар, сухая соль добавляется в свернувшееся молоко.

Соление (вяление) шприцеванием применяется в обработке мяса, например, бекона и ветчины. Подготовленный раствор, то есть, рассол, содержащий необходимые ингредиенты вводится иглой (иглами) в мясо, либо вручную, либо при помощи станка, для достижения быстрого проникновения солей для консервирования и обычной соли по всему продукту. После впрыскивания мясо можно обрабатывать далее, упаковывать в вакуумный пакет на несколько дней, или же погружать в рассол, идентичный или сходный по составу с впрыскиваемым рассолом.

Соление (вяление) погружением используется для сыра, мяса и овощей. Во время погружения соль постепенно проникает в продукт, в то время как содержащие воду растворимые компоненты продукта вытягиваются из продукта. Рассол, в который погружается продукт, можно выбрасывать после каждого применения, или же его можно постоянно подкреплять и использовать повторно, сливая только лишнюю жидкость. Вытягивание воды при солении может составлять от 5 до 15 % массы продукта. Содержание соли в рассоле может составлять от 5 до 20 %.

Барабанное (массированное) соление (вяление) применяется, главным образом, для мяса. При этом процессе проникновение рассола в мясо ускоряется механическим действием. Перед обработкой можно выполнить шприцевания мяса, или его можно обработать только механически, возможно, с использованием вакуума для ускорения поглощения рассола. Этот способ используется обычно, когда мясо должно пройти в дальнейшем варку или консервирование.

Маринование овощей может осуществляться с помощью добавления органических кислот до достижения водородного показателя рН менее 4,3. В процессе изготовления кислой капусты соль добавляется для стимуляции роста молочнокислотных бактерий, с целью улучшения вкуса и для консервации.

5.5.5.8 Копчение

5.5.5.8.1 Назначение

Целью копчения является сохранение пищевых продуктов с помощью воздействия дыма, обладающего бактерицидным эффектом. Сохранность продуктов достигается также с помощью высушивания поверхностных слоев и теплового воздействия. Кроме того, копчение привносит особый вкус и в некоторых случаях процесс копчения используется для приготовления пищевых продуктов.

5.5.5.8.2 Область применения

Обычно копчение используется в обработке рыбы, сыра, мяса и мясных продуктов.

5.5.5.8.3 Описание технологий, методов и оборудования

Существует два вида копчения – горячее и холодное копчение (см. 6.2.28).

5.5.5.9 Гидрогенизация (затвердевание)

5.5.5.9.1 Назначение

Задачей гидрогенизации (затвердевания) является изменение глицеридного состава и свойств масел и жиров с целью получения продуктов с необходимыми технологическими характеристиками, консистенцией, и повышенной устойчивостью к окислению [5].

5.5.5.9.2 Область применения

Гидрогенизация применяется в обработке пищевых масел для производства маргарина и других пищевых жиров.

5.5.5.9.3 Описание технологий, методов и оборудования

Затвердевание или гидрогенизация масел представляет собой процесс насыщения моно - или полиненасыщенных жирных кислот ионами водорода. Молекулы водорода, при наличии никеля и в особых условиях обработки, насыщают ненасыщенные связи жирных кислот пищевых масел. Нейтральное или отбеленное масло нагревается до температуры 150 – 250 °C при наличии никелевого катализатора, максимум 10 кг катализатора на тонну продукта. Затем в реактор, оборудованный мешалкой, смешения добавляется водород для достижения затвердевания, то есть трансформации масла в жир. Гидрогенизация представляет собой экзотермический процесс. После реакции жиры отделяются от никеля с помощью фильтр – пресса или других систем фильтрации. В небольшом ряде случаев никелевый катализатор можно использовать повторно несколько раз до его полной дезактивации. Отработанную никелевую насадку направляют на переработку. Остаточная концентрация никеля в жирах удаляется с помощью отбеливания, в результате чего получается отбеливающая земля, загрязненная никелем. К оборудованию, используемому для затвердевания, относятся сосуды смешения, реакционные резервуары, автоклавы и фильтры.

5.5.5.10 Сульфитация

5.5.5.10.1 Назначение

Цель сульфитации состоит:

- в предотвращении микробиологической деструкции, образования нежелательного цвета;

- в регулировании водородного показателя, pH.

5.5.5.10.2 Область применения

Сульфитация применяется в виноделии, обработке картофеля и в обработке моллюсков. Иногда она используется в производстве сахара для регулирования водородного показателя, pH.

5.5.5.10.3 Описание технологий, методов и оборудования

Сульфитация представляет собой введение сернистого газа (SO2) в жидкость; количество сернистого газа, которое можно добавлять, следует контролировать. Его можно вводить в различных формах:

- в газообразном виде;

- в сгенерированном виде;

- с помощью сжигания серы или из сжиженного газа;

- прямого расширения.

В первом случае сернистый газ подается с помощью вентилятора в абсорбционную колонну, через которую протекает жидкость.

Во втором случае, газ подается в жидком виде, из сжиженного газа или в растворе бисульфита натрия или калия. Сернистый газ также можно использовать в качестве жидкости, под давлением приблизительно 5 бар, в горизонтальных цилиндрических резервуарах емкостью от 25 до 50 м3, из которого его можно затем вводить в нужный технологический поток.

В третьем случае, газ подается в твердом виде, как метабисульфит натрия или калия, растворяемый в обрабатываемой жидкости.

Альтернативным источником сульфита является бисульфит аммония. Также можно использовать бисульфит натрия.

5.5.5.11 Карбонатизация

5.5.5.11.1 Назначение

Цель карбонатизации состоит в удалении примесей из раствора.

5.5.5.11.2 Область применения

Используется в сахарной промышленности.

5.5.5.11.3 Описание технологий, методов и оборудования

Карбонатизация представляет собой введение известкового молока, гидроксида кальция и углекислого газа (CO2) в жидкость для образования карбоната кальция и для выделения и удаления примесей. Результатом действия извести и углекислого газа является выпадение в осадок нерастворимых солей кальция, флокуляция коллоидных компонентов, химический распад других молекул, таких как инвертный сахар и амиды, и абсорбция не сахаров в выделенном карбонате кальция. Известь и углекислый газ, как правило, получают в печах для обжига извести посредством термической диссоциации известняка.

Любые, не содержащие сахаров компоненты в составе сырого сахарного сиропа после экстракции из свеклы, делают невозможными выполнение последующих этапов в обработке сахара. Поэтому для обеспечения возможности дальнейшей обработки сырой сироп необходимо очищать. Это осуществляется с помощью непрерывного добавления известкового молока и углекислого газа из печи для обжига извести для выпадения в осадок не сахаров. После фильтрации продукт содержит карбонат кальция и не сахаров и используется в сельском хозяйстве в качестве материала удобрения известью для улучшения структуры пахотной почвы и для регулирования кислотности почвы.

5.5.5.12 Карбонизация

5.5.5.12.1 Назначение

Целью карбонизации процесса является растворение части углеродистого газа на различные продукты для получения газифицированного или карбонизированного конечного продукта. При растворении в воде углекислый газ (CO2) является трудно растворимым, и поэтому медленно освобождается, образуя пузырьки, создающие характерное ощущение во рту и уникальный вкус при употреблении. В дополнение к органолептической характеристике в определенных условиях углекислый газ обладает консервирующим свойством в результате замедления процесса развития вредных аэробных микроорганизмов. Тем не менее, этот процесс не заменяет остальные способы, используемые для обеспечения микробиологической безопасности.

5.5.5.12.2 Область применения

Карбонизация является важным технологическим этапом в подготовке многих безалкогольных напитков и некоторых видом минеральной воды. Она используется также в винодельческой и в пивоваренной промышленности. В изготовлении не шипучих вин карбонизация применяется для сохранения цвета и усиления аромата.

5.5.5.12.3 Описание технологий, методов и оборудования

Карбонизация является результатом насыщения жидкости углекислым газом (CO2) для образования угольной кислоты. Ранее углекислый газ традиционно получали из печей для обжига извести, с помощью нагревания карбоната кальция, однако в настоящее время в секторе безалкогольных напитков это было повсеместно заменено хранением большого объема жидкого газа, предоставляемого внешним поставщиком углекислого газа. Газ хранится в герметизированных резервуарах под давлением, поддерживаемых при очень низких температурах. В обычной практике газ генерируется как Сопутствующий продукт брожения или химических процессов в компаниях, не относящихся к сектору безалкогольных напитков.

Карбонизатор смешивает углекислый газ с карбонизируемой жидкостью. Современные карбонизаторы можно распределить на две категории; установки, которые карбонизируют только воду, и установки, карбонизирующие смесь сиропа и воды конечного продукта. Иногда они соединяются с охладителями, часто называемыми карбокулерами. Основными имеющимися конструкциями являются карбонаторы со встроенными охладителями, дренажом боковых теплообменников и инжекторами углекислого газа.

В комбинации с данным процессом необходимо выполнение деаэрация, то есть удаление воздуха, обычно она применяется для водных компонентов на первом этапе. Наличие воздуха может создавать проблемы порчи продуктов. Для выгона воздуха иногда используется углекислый газ, однако в последние годы более популярным становится применение механически деаэрированной воды.