Пособие в области охраны окружающей среды и природопользования (стр. 52 )

Однофазную кислую продукцию или измельченную продукцию, такую как фруктовые и овощные соки и поре, томатное поре, джемы, повидло и желе можно разливать в горячем виде. Вследствие низкого уровня рН и/или аw этой продукции тепловую стерилизацию осуществляют перед упаковкой. Сама горячая продукция стерилизует металлический или стеклянный контейнер, поэтому крышки и горловины бутылок, крышки мелких контейнеров должны быть стерилизованы по отдельности. Наполнение и герметизация контейнера осуществляется перед остыванием продукции. Температура продукции при наполнении должна быть 85 -92 °С. В любом случае далее остужение осуществляется охлаждением стерилизованной хлорированной водой.

В конце процесса продукцию помещают в асептическую упаковку. Это комбинация установок для стерилизации продукции и для контейнеров различных видов с раздельной системой наполнения и запечатывания. Асептическая упаковка жидкой продукции включает следующие операции: тепловая обработка при заранее установленных температурах; перенос в секцию выдержки; охлаждение при температуре около 35°С; наполнение в стерильную упаковку в стерильных условиях; закрытие упаковки. Вид теплообменника выбирают согласно реологическим свойствам жидкости. Это могут быть трубчатые с круглым крончатым колпачком, пленочные для продукции с высокими значениями Re, теплообменники типа «труба в трубе» и пластинчатые теплообменники для продукции с низкими значениями Re [124].

Маринование также является важной операцией при консервировании фруктов и овощей. Рассол получают после следующих операций: свежий рассол после измельчения и соления (100-150 кг/т белокочанной капусты) и кислый рассол в процессе молочнокислого брожения (150-180 кг/т белокочанной капусты). Процесс бланшировки осуществляется в кислом рассоле, в результате чего получается бланшировочный рассол. В таблице 6.30 приведены показатели сточных вод с рассолом при переработке капусты.

Таблица 6.30 - Показатели концентрации рассола в сточных водах при производстве квашеной капусты

Рассол	рН	Концентрация в сточных водах
БПК5 (мг/л)	ХПК (мг/л)	Хлор (мг/л)
Свежий рассол	6,0-6,2	10000-30000	15000-40000	12000-15000
Молочно-кислое брожение в рассоле	3,8-4,2	17000-50000	25000-75000	2500-20000
Бланшировочный рассол	3,8-4,0	40000-55000	65000-85000	-

6.3.3.5.3 Замороженные овощи

Перемещение и хранение материалов (А.1)

При производстве замороженных овощей транспортировка и хранение потребляют много энергии [32]:

- транспортировка замороженных овощей потребляет 2-14 кВт-че/т замороженных овощей. Для большинства производственных линий электропотребление конвейеров составляет 5-30 кВт-че.

- хранение овощей потребляет 20-65 кВт-че/м3 складского помещения в год и примерно 26 389 кВт/м2 (95 мДж/м2) складского помещения в год в виде горячей воды.

Средний энергетический баланс составляет [32]:

- 11% для вентиляторов испарителя;

- 5% для вентиляторов конденсатора;

- 7% для периферийного оборудования;

- 77% для компрессоров, из которых 21% используется для притока тепла через двери/крышки, 48% вследствие потери тепла через корпус здания и 8% через продукцию.

Сортирование/просеивание, классификация по качеству, шелушение, удаление плодоножек/отделение стеблей и очистка (А.2)

Операция сортирования потребляет энергии от 0 до 20 кВт-че/т замороженных овощей [32]. В таблице 6.31 показано потребление энергии при сортировке овощей.

Таблица 6.31 - Потребление энергии при сортировании овощей [32]

Продукция	Потребление энергии (кВт-че/т замороженных овощей)
Шпинат	0
Цветная капуста	1
Горох	4
Брюссельская капуста	4
Бобы	5
Морковь	8

Очистка от кожуры

При переработке замороженных овощей овсяные корни и морковь очищают от кожуры перед механической обработкой. Используют два способа: каустическая очистка и очистка паром. Каустическая очистка потребляет меньше энергии, как в отношении энергопотребления, так и потребления пара, по сравнению с очисткой паром, но создает больше нагрузки на КОССВ [32]. В таблице 6.32 приведены энергоносители и энергопотребление при каустической очистке овощей. В таблице 6.33 приведены энергоносители и энергопотребление при очистке овощей паром.

Таблица 6.32 - Энергоносители и энергопотребление при каустической очистке овощей [32]

Энергоноситель	Приблизительное потребление
Горячая вода (кВт-ч/т замороженных овощей)	0
Пар (т/т замороженных овощей)	0,16
Давление пара (бар)	7
Электроэнергия (кВт-ч/т замороженных овощей)	2

Таблица 6.33 - Энергоносители и энергопотребление при очистке овощей паром [32]

Энергоноситель	Приблизительное потребление
Горячая вода (кВт-ч/т замороженных овощей)	0
Пар (т/т замороженных овощей)	0,9
Давление пара (бар)	4-15
Электроэнергия (кВт-ч/т замороженных овощей)	3,5

Промывание

Промывание при производстве замороженных овощей потребляет энергии от 0 до 5 кВт-че/т замороженных овощей. Некоторые овощи, например брюссельская и цветная капуста, не требуют промывания и, поэтому, не потребляют энергию [32]. В таблице 6.34 показано энергопотребление при промывании овощей.

Таблица 6.34 - Энергопотребление при промывании овощей [32]

Продукция	Потребление энергии (кВт-че/т замороженных овощей)
Брюссельская капуста	0
Цветная капуста	0
Бобы	0,5
Морковь	2,5
Овсяный корень	3
Горох	3
Шпинат	5

Разделка, нарезание ломтиками, шинкование, измельчение через мясорубку, протирание и прессование

Некоторые овощи нарезают перед глубоким замораживанием. Энергопотребление составляет до 9 кВт-ч/т замороженных овощей. В таблице 6.35 показано энергопотребление при механической переработке овощей перед замораживанием.

Таблица 6.35 - Энергопотребление при механической переработке овощей перед замораживанием [32]

Продукция	Потребление энергии (кВт-че/т замороженных овощей)
Горох	0
Брюссельская капуста	0
Шпинат	0
Морковь (нарезанная ломтиками)	1
Морковь (нарезанная кубиками)	2,5
Овсяный корень	6
Бобы	9
Горох	0

Морковь, овсяный корень и бобы при механической обработке потребляют приемлемое количество энергии. Остальные овощи вообще не потребляют энергии [32].

Бланшировка

При замораживании овощей на низкой температуре используют барабанные и ленточные бланширователи. Энергопотребление зависит от вида бланширователя и вида последующего остужения. В таблицах 6.36 и 6.37 приведены показатели энергопотребления.

Таблица 6.36 - Энергоносители и энергопотребление барабанного бланширователя при глубоком замораживании овощей[32]

Энергоноситель	Приблизительное потребление
Горячая вода (кВт-ч/т замороженных овощей)	0
Пар (т/т замороженных овощей)	0,16
Давление пара (бар)	7
Электричество (кВт-че/т замороженных овощей)	0,5-1,3

Таблица 6.37 - Энергоносители и энергопотребление при противоточном водяном охлаждении овощей [32]

Энергоноситель	Приблизительное потребление
Горячая вода (кВт-ч/т замороженных овощей)	0
Пар (т/т замороженных овощей)	0
Давление пара (бар)	0
Электроэнергия (кВт-че/т замороженных овощей)	0,5-1,3

Кроме того, в энергопотребление при глубоком замораживании включено энергопотребление для производства ледяной воды. Например, в отношении энергопотребления ленточный бланширователь с водяным охлаждением потребляет меньшее общее количество энергии. Тепло, выделяемое при охлаждении продукции в зоне охлаждения, используют для предварительной тепловой обработки овощей. В этом случае для бланшировки требуется меньше пара. В таблице 6.38 приведены энергоносители и энергопотребление ленточного бланширователя с водяным охлаждением при переработке овощей. В таблице 6.39 приведены энергоносители и показатели магнитного датчика ленточного бланширователя с водяным охлаждением при переработке овощей.