Пособие в области охраны окружающей среды и природопользования (стр. 151 )

Экологические эффекты от внедрения метода

Снижение потребления воды по сравнению с ленточным бланшированием с охлаждением водой и барабанным бланшированием с противоточным охлаждением водой.

Воздействие на различные среды

Наибольшее потреблении энергии по сравнению с другими технологиями бланширования. Более высокое потребление воды, чем при паровом бланшировании с воздушным охлаждением. Высокая нагрузка БПК в сточных водах.

Эксплуатационные данные

Оптимальная температура и время бланширования зависит от типа и размера продуктов. Горячая вода после бланширования образует сточные воды с высокими уровнями БПК.

Если ленточный конвейер комбинируется с воздушным охлаждением, потребляется 7 – 28 кВт-час/ т замороженного продукта. Сверхмощные вентиляторы потребляют 60 кВт-час энергии. В Таблице 7.91 приводятся энергоносители и потребление энергии для ленточного бланширователя с воздушным охлаждением, выраженные в показателях количества замороженного продукта.

Таблица 7.91 - Энергоносители и потребление для ленточного бланширователя с воздушным охлаждением

Энергоноситель	Приблизительное потребление
Горячая вода (кВт-час/т замороженных овощей)	0*
Пар (т/т замороженных овощей)	0,16
Давление пара (бар)	7
Электричество (кВт-час/т замороженных овощей)	7 – 30
* Горячая вода представлена нулем, так как вода нагревается вдуванием пара.

При переработке пресервов охлаждение продуктов приблизительно до 40°C является достаточным, поскольку они подвергаются дополнительной переработке с применением тепла, которое предотвращает возникновение бактериологических проблем. Пресервы проходят тепловую обработку на последнем этапе, например, во время стерилизации и пастеризации. Это значит, что при применении этой технологии для пресервов потребляется меньше энергии по сравнению с другими видами применений в секторе фруктов и овощей, в которых может требоваться дополнительное охлаждение, например, перед заморозкой.

Применимость

Применимо для бланширования фруктов и овощей.

Справочная литература

[31, VITO и др., 2001, 32, Ван Баэль Дж., 1998]

7.7.3.5.4 Барабанный бланширователь с противоточным охлаждением водой

Описание

Это периодический процесс, во время которого продукты поступают в систему посредством лоткового и вращающегося шнека. Вода для бланширователя подогревается с помощью вдувания пара. Продукты выходят из системы через перфорированный затвор. Затем продукты охлаждаются с помощью воды, протекающей в направлении, противоположном движению продуктов. Нагретую воду для охлаждения можно повторно использовать в других процессах, например, для одновременного подогрева свежих продуктов и их транспортировки в барабанный бланширователь.

Экологические эффекты от внедрения метода

Меньшее потребление энергии по сравнению с ленточным бланшированием с воздушным охлаждением и паровым бланшированием с воздушным охлаждением.

Воздействие на различные среды

Наиболее высокое потребление воды по сравнению с другими технологиями бланширования. Высокая нагрузка БПК в сточных водах. Более высокое потребление энергии, чем при ленточном бланшировании с охлаждением водой.

Эксплуатационные данные

Оптимальная температура и время бланширования зависит от типа и размера продуктов. Барабанный бланширователь с противоточным охлаждением водой потребляет 1 – 2,6 кВт-час энергии на тонну замороженного продукта. Противоточный барабанный охладитель потребляет 2 – 4 литра воды на килограмм продукта.

В Таблице 7.92 приводятся энергоносители и потребление энергии для барабанного бланширования, выраженные в показателях количества замороженного продукта, предполагая, что далее продукты будут замораживаться.

Таблица 7.92 - Энергоносители порядок величины показателей для барабанного бланширователя

Энергоноситель	Приблизительное потребление
Горячая вода (кВт-час/т замороженных овощей)	0*
Пар (т/т замороженных овощей)	0,16
Давление пара (бар)	7
Электричество (кВт-час/т замороженных овощей)	0,5 – 1,3
* Горячая вода представлена нулем, так как вода нагревается вдуванием пара.

В Таблице 7.93 приводятся энергоносители и потребление энергии для противоточного барабанного водного охладителя, выраженные в показателях количества замороженного продукта, предполагая, что продукты будут заморожены

Таблица 7.93 - Энергоносители и потребление для противоточного барабанного водного охладителя

Энергоноситель	Приблизительное потребление
Горячая вода (кВт-час/т замороженных овощей)	0
Пар (т/т замороженных овощей)	0
Давление пара (бар)	0
Электричество (кВт-час/т замороженных овощей)	0,5 – 1,3

Применимость

Применимо для бланширования фруктов и овощей.

Справочная литература

[31, VITO и др., 2001, 32, Ван Баэль Дж., 1998, 232, Дж.]

7.7.3.6 Охлаждение фруктов и овощей перед шоковой заморозкой

Описание

Температура фруктов и овощей, когда они поступают в морозильный туннель, является важным фактором, который определяет также потребление энергии системой. Чем ниже температура, тем ниже нагрузка охлаждения и меньше потребление энергии. Температуру фруктов и овощей можно понижать, обеспечив их контакт с достаточно холодной водой в течение соответствующего времени. Как правило, это этап охлаждения после бланширования. Если температура окружающей воды выше 4°C, можно использовать лоток ледяной воды для охлаждения фруктов и/ или овощей до 4°C. Кроме того, циркулирующую воду в лотке ледяной воды можно постоянно охлаждать с помощью установки дополнительного охладителя воды в лотке ледяной воды (смотрите Рисунок 7.52) или с помощью помещения пластину испарителя под лотком ледяной воды (смотрите Рисунок 7.53). Эта пластина испарителя соединяется с системой морозильника таким же способом, как теплообменник для подготовки ледяной воды. Если вода доставляется в морозильный туннель, она замораживается, и расход энергии возрастает. Этого можно избежать с помощью проведения продуктов по вибрирующему ситу или перфорированной ленте, которые позволяют извлекать воду из продуктов и затем собирать ее для повторного использования в процессе охлаждения.

Рисунок 7.52- Установка охладителя воды в лотке ледяной воды

4°C

 

Рисунок 7.53- Установка пластины испарителя под лотком ледяной воды

Экологические эффекты от внедрения метода

Снижение потребления энергии в процессе заморозки.

Воздействие на различные среды

Потребление энергии в процессе охлаждения перед заморозкой.

Эксплуатационные данные

По имеющимся отчетам понижение температуры продукта на 10°C приводит к следующим результатам:

- снижение нагрузки компрессора для охлаждения при температуре от –30°C до –40°C, что сокращает потребление электричества на 5 – 7 кВт-час/т

- увеличение нагрузки компрессора для охлаждения при температуре 0°C, что сокращает потребление электричества на 1,5 – 2 кВт-час/т

- общее снижение электрической нагрузки на 3 – 5,5 кВт-час/т.

Также, по имеющимся отчетам, когда морозильный туннель работает со скоростью потока 10 т/час, то электрическая нагрузка понижается на 30 – 55 кВт, если температура фруктов или овощей понижается с 30°C до 20°C перед доставкой в морозильный туннель. Кроме того, когда охлаждение выполняется с помощью воды, теплопередача на порядок выше, чем при охлаждении воздухом. В дополнение ко всему, в морозильной камере фрукты и овощи лучшим образом транспортируются как можно более холодными и сухими для снижения нагрузки замораживания, и это облегчается с помощью дренажа фруктов и овощей после погружения в холодную воду.

Применимость

Применимо в шоковой заморозке фруктов и овощей.

Справочная литература

[31, VITO и др., 2001, 32, Ван Баэль Дж., 1998]

7.7.3.7 Повторное использование воды в переработке фруктов и овощей

Описание

В новых и существующих установках могут использоваться различные возможности повторного использования воды, либо непосредственно в типовых операциях, или косвенно - в качестве источника, например, тепла или холода. В существующих установках в особенности такие возможности различаются, в зависимости, например, от выполняемых типовых операций, имеющихся в наличии средств очистки сточных вод на месте и гигиенических требований к воде, используемой на производственном участке. Можно повторно использовать воду в одной типовой операции либо без очистки, либо после простой фильтрации.

Можно проводить систематический анализ, такой, как описан в Разделе 7.1.6.7.1, учитывающий все виды применения воды и качество, необходимое для каждого применения и повторного использования. Пример таблицы для записи таких возможностей показан в Таблице 7.94.

7.10.3.7 Повторное использование воды при переработке фруктов и овощей

Описание

Как на новых, так и на существующих предприятиях могут существовать возможности для повторного использования воды, будь то непосредственно в типовой операции или косвенно в качестве, например, источника тепла или холода. На существующих предприятиях, в частности, такие возможности не одинаковы в зависимости, к примеру, от выполняемых типовых операций, имеющихся на предприятии сооружений для очистки сточных вод и от санитарно-гигиенических требований, предъявляемых на предприятии к используемой воде. В одной и той же типовой операции может быть возможным повторное использование воды либо безо всякой ее очистки, либо после простого фильтрования.