Пособие в области охраны окружающей среды и природопользования (стр. 27 )

Рисунок 5.13 - Технологическая карта производства сухого молока

[9]

 

5.6.5.3 Масло

Масло производится из сливок, которые сепарируются из пастеризованного молока центрифугой. Сливки содержат от 35 % до 40 % молочного жира. В основном процесс является механическим, при этом сливки, эмульсия масла в воде, преобразовываются в масло, эмульсию воды в масле. Это достигается в процессе периодического или непрерывного сбивания. Сливки быстро охлаждают и выдерживают при температуре от 8 ºС до 12 ºС в течение определенного времени, что необходимо их для созревания. Затем сливки подвергают сбиванию и обработке. Сбивание перемешивает сливки до частичной дестабилизации эмульсии масла в воде, пока жировые шарики не агломерируются, чтобы получились зерно масла. Жидкая фаза, называемая пахта, удаляется, а зерно масла промывают в воде. При необходимости перед началом обработки зерна в продукт можно добавить соль. Обработка заключается в механическом воздействии на зерно для получения пласта масла. Масло упаковывают и хранят в охлажденном или замороженном состоянии. Существует способ производства масла методом преобразования высокожирных сливок в специальных аппаратах - маслообразователях. При этом сливки подвергаются повторному сепарированию на специальных сепараторах до содержания жира, характерного для вырабатываемого сорта масла. Затем они подвергаются высокоскоростному сбиванию в аппарате непрерывного действия. Рисунок 5.14 в обобщенном виде показывает процесс производства масла.

Рисунок 5.14 - Процесс производства масла

[9]

5.6.5.4 Сыр

Существует очень широкий ассортимент сыров и много нюансов в технологических методах его производства. Однако, в целом, применяются следующие технологические операции: коагуляция нормализованной смеси путем воздействия сычужного фермента и/или молочной кислоты, резка полученного сгустка, отделение получившегося сырного зерна от сыворотки и обработка сырного зерна для получения желаемых качеств сыра. Современное производство сыра это высокомеханизированный и автоматизированный процесс.

Закваску добавляют в молоко для получения молочной кислоты и иных вкусо - и ароматобразующих веществ, сычужный фермент добавляют для коагуляции молочного белка. После постановки сырного зерна его промывают. Производится ряд сортов сыра с волокнистой структурой, которая образуется путем механической обработки зерна при определенной температуре и заключается в сжатии и вытягивание белкового сгустка. После постановки зерна его солят, формуют и прессуют. После прессования сыр может направляться в солильный бассейн. Заключительным этапом производства сыра является созревание. Чтобы защитить сыр от потери влаги и роста плесени его во время хранения покрывают защитной оболочкой. При созревании в хранилищах с контролируемой температурой и влажностью сыр приобретает характерный аромат и рисунок. Рисунок 6.15 показывает технологическую карту изготовления сыра.

Для производства плавленого сыра перерабатываемый сыр измельчают, добавляют соли, плавители и иные компоненты по рецептуре. Смесь помещают в котел оборудованный мешалкой и нагревают до температуры выше 75 °С, для обеспечения плавления и пастеризации смеси. Для полного эмульгирования перерабатываемого сыра важно выполнять тщательное перемешивание и гомогенизацию смеси. Температура и длительность процесса зависят от назначения продукта и типа исходного сыра.

5.6.5.5 Йогурт

Йогурт – это жидкий ферментированный молочный продукт, производимый без добавления сычужного фермента, консистенция продукта обеспечивается работой молочнокислых бактерий. Основными ингредиентами йогурта являются нормализованное молоко; сухое, концентрированное молоко или ультрафильтрованное молоко и стабилизаторы, такие как модифицированный крахмал. Основным технологическим оборудованием для производства йогуртов являются емкости большого объема. Технологический процесс производства йогурта начинается с составления нормализованной смеси с повышенным содержание жира и сухого обезжиренного молочного остатка путем добавления сухого молока или концентрирования при помощи ультрафильтрации. На этой стадии могут быть добавлены стабилизаторы. Затем смесь гомогенизируют при температуре около 55 °С и термически обрабатывают при температуре от 80 °С до 90 °С в течение 30 мин при периодическом процессе производства или при температуре от 90 °С до 95 °С в течение 5 мин в ходе непрерывного процесса. Затем термообработанное сырье охлаждают до температуры примерно от 40 °С до 43 °С и заквашивают культурами двух микроорганизмов - Streptococcus salivarius подвида thermophilus и Lactobacillus delbrueckii подвида bulgaricus. Ферментация занимает около 4 часов. В конце процесса продукт охлаждают до 15 – 20 °С, используя либо рубашку охлаждения резервуара, либо трубчатые или пластинчатые поточные теплообменники. Фрукты и ароматизаторы добавляют в йогурт перед охлаждением до температуры ниже 6 °С на заключительной стадии производства. После охлаждения осуществляют фасовку готового продукта в тару. На рисунке 5.16 представлен процесс производства йогурта.

Рисунок 5.15 - Производство сыра

[91]

 

 

Рисунок 5.16 - Производство йогурта

[9]

5.6.5.6 Мороженое

Мороженое - это продукт на молочной основе, который обычно содержит от 6 % до 12 % жира, от 7,5 % до 11,5 % сухих обезжиренных веществ молока и от 13 % до 18 % сахаров. В продукт добавляют стабилизаторы, эмульгаторы, красители и ароматизаторы. Сахар обычно добавляют в виде сахарозы, а высокое содержания сухих обезжиренный веществ молока обеспечивают добавлением сухого обезжиренного молока. Источником жира могут быть молоко, сливки, сливочное масло или молочный жир. Значительная часть мороженого содержит растительное масло. Ингредиенты перемешивают, нагревают до температуры от 70 ºС до 75 ºС и гомогенизируют. Затем смесь пастеризуют нагреванием до 80 - 85 ºС с выдержкой 2…15 с. После этого смесь охлаждают до температуры 2 - 4 ºС и оставляют для созревания при этой температуре в течение 4…24 ч.

На стадии созревания добавляют красители и ароматизаторы. Для быстрого замораживания смеси мороженого до минус 6 ºС используются фризеры непрерывного действия. Во время процесса замораживания в мороженое вводится сжатый воздух. Увеличение объема конечного продукта по отношению к исходной смеси называется взбитость. Контейнеры заполняют мороженым и замораживают в туннельных морозильных аппаратах при температуре от минус 30 ºС до минус 40 ºС.

5.6.5.7 Сыворотка

Обычно сыворотку направляют для производства лактозы. Для этого ее сгущают выпариванием до получения перенасыщенного раствора с общим содержанием сухих веществ от 60 % до 73 % . При охлаждении раствора начинается кристаллизация, и кристаллы начинают расти. Кристаллы удаляют из жидкой фазы центрифугированием. В зависимости от требуемого сорта, далее происходит очистка или рафинирование посредством промывки кристаллов или повторного растворения с рекристаллизацией, после чего следует обработка активированным углем для удаления остатков примесей.

5.6.6 Продукты из молотых зерен

Существует несколько видов злаковых, являющихся важными источниками продуктов питания. К ним относятся пшеница, ячмень, кукуруза, овес, рожь и рис. Зерна пшеницы и ржи перемалывают на муку. Твердую пшеницу перемалывают на манную крупу и обычно используют для приготовления макаронных изделий. Пшеница является главным ингредиентом, используемым при изготовлении таких продуктов, как хлеб и печенье. В некоторых странах для приготовления хлеба используют рожь. Ячмень используют, в основном, на корм скоту. Ячмень определенного качества перерабатывают на солод и затем используют, например, в пивоварении и перегонке. Кукурузу используют в качестве источника крахмала, а также в качестве ингредиента для сухих завтраков и закусочных продуктов. Овес используют для мюсли, кексов, печенья и для приготовления хрустящих хлебцев. Рис, наряду с пшеницей и кукурузой, является один из самых распространенных в мире злаков и основной пищей для большой части населения мира. Рис дробят и иногда предварительно варят.

В зерне пшеницы содержатся три основных компонента: оболочка, или отруби, зародыш, или проросток, и эндосперм, который представляет собой бóльшую часть зерна. Цель процесс помола - отделить эндосперм с минимальной примесью оболочки и проростка. Основные операции, связанные с помолом муки, это очистка, кондиционирование, дробление, обдирка, очищение, размол и просеивание.

Поступающее зерно засыпают в бункеры для последующей переработки. Для предотвращения заражения насекомыми может применяться газовая или термическая обработка. Сначала зерно промывают посредством прохождения через ряд операций просеивания, промывания, щеточной очистки и отвеивания. Эти операции удаляют посторонние вещества, такие как другие злаки, камни, металлические загрязнения, вымолотки, отслоившиеся отруби, семена и пыль. После мытья зерно кондиционируют, чтобы оптимизировать процесс помола. Процесс включает в себя увлажнение зерна отмеренным добавлением воды, которая немедленно связывает сердцевины. Кондиционирование может выполняться и с использованием пара. Кондиционирование имеет несколько фракций, таких, как придание жесткости отрубям, что улучшает отделение отрубей от эндосперма и позволяет более эффективно уменьшить количество эндосперма в последующих стадиях технологического процесса.