Пособие в области охраны окружающей среды и природопользования (стр. 12 )

В печах прямого нагрева воздух и газообразные продукты сгорания циркулируют с помощью естественной конвекции или вентиляторов вокруг выпекаемого продукта. Температура в печи контролируется с помощью регулирования интенсивности подачи воздуха и топлива в горелку. К обычно используемым видам топлива относится природный газ, пропан и бутан. Газ сжигается в линейных горелках над или иногда под лентой конвейера и продуктом. Преимуществами печей прямого нагрева является небольшая продолжительность выпекания в них, высокий тепловой кпд, быстрое включение и удобный контроль температуры. Необходимо правильное управление и уход для предотвращения загрязнения пищевых продуктов нежелательными продуктами сгорания.

В печах косвенного нагрева воздух в пекарной камере нагревается теплообменником, с использованием пара или с помощью сжигания топлива. Воздух в пекарной камере обычно циркулирует по камере и теплообменнику. К другим способам относится прохождение газообразных продуктов сгорания через трубы радиатора в пекарной камере или сжигания топлива между двойной стенкой, с вытяжкой газообразных продуктов сгорания из верхней части печи.

Электрические печи нагреваются с помощью индукции, пластин или теплонагревательных элементов.

В печах инфракрасного излучения для запекания овощей сырье промывается и режется на пластины или нарезается в форме кубиков. После этого кусочки овощей быстро бланшируются в течение 60 – 80 секунд, в 100% насыщенном пару при температуре от 200 до 300°C. Пар подается в печь со скоростью приблизительно 500 – 540 кг/час. Скорость потока в печи составляет 17 – 25 м/с. Далее продукт перемещается во второй контур нагрева, где обрабатывается при температуре от 270 до 300 °C в 50 % насыщенном пару в течение 65 – 85 секунд, без изменения условий скорости пара и воздуха. Затем продукт подается в печь для инфракрасного выпекания в течение 3,5 – 5 минут. Температура воздуха в печи повышается от 240 до 350°C по мере прохождения продукта через печь по ленте конвейера. В этом процессе овощи утрачивают приблизительно (30 – 60) % содержащейся в них влаги, в зависимости от овощей.

5.5.6.5 Обжаривание

5.5.6.5.1 Назначение

Целью этого процесса является приготовление продукта к употреблению в пищу, для получения сушеных продуктов и/ или усиления структуры сырых продуктов.

5.5.6.5.2 Область применения

К подвергающимся обжариванию ингредиентам относится кофе, орехи, какао, цикорий, фрукты, зерновые и проходящие предварительную обработку зерновые.

5.5.6.5.3 Описание технологий, методов и оборудования

Сырой продукт обычно подвергается обработке горячим воздухом с температурой выше 100 °C. Иногда сырой продукт предварительно высушивается. В процессе высушивания сначала из продукта выпаривается вода, чтобы понизить содержание 8 – 20 % влаги менее чем до 1 %. Если продукт нагревается до достаточно высокой температуры, то есть свыше 120 °C, в продукте происходят реакции. Эти так называемые реакции Мэйларда имеют большое значение в формировании аромата кофе и какао. Продолжительность такого процесса обжарки зависит от продукта и особого аромата, которого необходимо добиться. Время обжарки кофе может составлять от 1 до 20 минут, тогда как для какао и других продуктов оно может доходить до 180 минут. Когда температура воздуха достигает нужного уровня, реакции Мэйларда прекращаются либо с помощью охлаждения продукта воздухом, либо с помощью охлаждения продукта водой, после чего - доохлаждение на воздухе.

Обжаривание может проходить периодически или непрерывно. К стандартному оборудованию для периодической обжарки относится барабанный обжарочный аппарат, вращающийся дисковый обжарочный аппарат, обжарочный аппарат с псевдосжиженным слоем и обжарочный аппарат с фонтанирующим слоем. Общим для всего оборудования является то, что продукт одновременно нагревается и перемешивается. Продукт может находиться в непосредственном контакте с горячим воздухом, это называется конвективным теплообменом, или в контакте с нагреваемой поверхностью, это называется кондуктивным теплообменом. Как правило, комбинируются оба этих способа. Охлаждение выполняется в отдельном оборудовании. Это может быть либо решето для охлаждения, когда через него пропускается воздух, либо охладитель с фонтанирующим слоем, либо любое другое оборудование, в котором сырье находится в контакте со свежим воздухом. Можно выполнять охлаждение водой в пекарной камере и иногда в охлаждающем оборудовании. Циклоны используются как составляющая часть процесса для удаления пыли, которая состоит в основном из остатков продуктов и кожуры (мякины), содержащейся в отходящем потоке теплоносителя. После этого извлеченный материал перерабатывается. Охлажденный воздух удаляется в окружающую среду.

5.5.6.6 Жарение

5.5.6.6.1 Назначение

Задачей жарения является приготовление продукта в пищевом масле при температурах около 200 °C. Обычно используется растительное масло или смесь животного жира и растительного масла.

5.5.6.6.2 Область применения

Сырье, такое как рыба, картофель и курица, можно жарить, например, при изготовлении рыбных палочек, картофельных чипсов и куриных кусочков.

5.5.6.6.3 Описание технологий, методов и оборудования

Продукт подается в жарочный аппарат на пластинчатой ленте. Жарочный аппарат представляет собой горизонтальную камеру, наполненную маслом. Продукт забрасывается в масло, и если он покрыт кляром, последний расширяется и поднимает продукт к поверхности масла. Пластинчатая лента подает продукт под основной лентой жарочного аппарата, которая проводит продукт через жарочный аппарат и контролирует время жарения. Выводящая лента в конце жарочного аппарата вынимает продукт из масла, обеспечивает дренаж и перемещает продукт на ленты осмотра и упаковки. Жарочные аппараты оснащены вентилятором отвода газов для исключения утечки дыма. Температура и время жарения варьируются в соответствии с перерабатываемым продуктом. Она может составлять от 190 до 205°C, а время пребывания в жарочном аппарате, как правило, составляет 35 секунд, но может достигать 6 минут.

5.5.6.7 Темперирование

5.5.6.7.1 Назначение

Задачи темперирования состоят в получении приемлемого качества и внешнего вида продукта, обеспечение обработки жидкого шоколада для различных целей, например, отливка по формам, и контроль вязкости и соблюдение требований по массе нетто. Темперирование является также контролируемым показателем оттаивания мяса.

5.5.6.7.2 Область применения

Темперирование применяется в изготовлении шоколада и продуктов, содержащих шоколад. Шоколад, в состав которого входят масло какао или эквиваленты масла какао, перед использованием необходимо темперировать. Шоколад может быть темперирован по нижнему пределу, достаточно темперирован или темперирован по верхнему пределу, в зависимости от конкретного использования.

Темперирование применяется в связи с тем, что масло какао может быть в различных кристаллических формах, которые, без темперирования, преобразовываются в нестабильные формы, серьезно влияющие на производительность и качество продукта. Этот процесс обеспечивает кристаллизацию жира в стабильные формы и позволяет получить продукт с хорошим глянцем и твердостью, и, если требуется, хрустящие свойства продукта. Кроме того, он приостанавливает образование на поверхности серо-белых пятен, называемых цветением жира.

5.5.6.7.3 Описание технологий, методов и оборудования

Процесс темперирования включает в себя топление всех имеющихся кристаллов жира с помощью нагревания минимум до 40°C или выше, и последующего охлаждения массы, как правило, до 30 °C, эта температура называется температурой затравки. Это обеспечивает формирование стабильных кристаллических форм, что при фиксации позволяет дальнейшее необходимое преобразование. В завершение масса слегка подогревается для вытапливания всех оставшихся нестабильных кристаллических форм и укрепления дополнительной кристаллизации стабильных форм. В зависимости от конкретного рецепта или состава температура и время выдержки будет варьироваться в соответствии с обеспечением оптимального качества продукта.

При одноструйном темперировании используется стандартная технология стимулирования кристаллизации стабильных форм из жидкости, сопровождаемой изменениями температуры. Продукт перемещается с помощью подачи шнекового конвейера в трубу темперирования, где он темперируется в три этапа.

Для двухструйного темперирования требуется введение уже затравленного потока в поток растопленного нетемперированного шоколада.

Многоэтапное темперирование основывается на мягком охлаждении для образования затравочных кристаллов, сопровождающемся мягким повторным подогревом, обеспечивающим формирование стабильных кристаллических форм. Зоны охлаждения и повторного подогрева состоят из нескольких стадий, поддерживаемых в необходимых температурных пределах посредством системы рециркуляции с водной рубашкой. Существует множество машин темперирования, действующих на основе этого принципа и широко используемых в промышленности для различных целей.

5.5.6.8 Пастеризация, стерилизация и стерилизация при сверхвысоких температурах

5.5.6.8.1 Назначение

Консервирование пищевых и кормовых продуктов достигается с помощью уничтожения имеющихся микроорганизмов. Тепловая обработка для консервирования продуктов является одной из основных технологий, используемых в отраслях ППНМ. Тепловая обработка прекращает бактериальную и ферментативную деятельность, и таким образом, предотвращает ухудшение качества и быструю порчу продуктов. В процессах тепловой обработки можно применять различные температурно-временные комбинации в зависимости от свойств продукта и требований к сроку хранения.

Пастеризация представляет собой регулируемый процесс нагрева, используемый для уничтожения жизнеспособных видов каких-либо микроорганизмов, то есть, болезнетворных или вызывающих гниение, которые могут быть в молоке, напитках на основе фруктов, в некоторых мясных продуктах и в других пищевых продуктов, или же для продления срока хранения, как в случае пива. Идентичный регулируемый процесс нагрева, называемый бланшированием, применяется для переработки фруктов и овощей. И пастеризация, и бланширование основано на нагреве продукта до минимально возможной температуры обеспечивающей дезактивацию определенных видов микроорганизмов или ферментов, тем самым, сводя к минимуму изменения качества самих пищевых продуктов [87]. В процессе пастеризации, как правило, применяется температура нагрева ниже 100 °C.