Пособие в области охраны окружающей среды и природопользования (стр. 20 )

Основные процессы в некоторых отраслях производства пищевых продуктов, напитков и молока описаны ниже. Цель - предоставить общую информацию, а не подробные сведения о процессах.

Таблица 5.6 - Типовые операции, применяемые при производстве различных продуктов

Рыба

Мясо

Картофель

Фрукты и овощи

Масло

Молоко

Крахмал

Кондит. изделия

Сахар

Пиво

Солод

Безалкогол. напит.

Спирт

Вино

Корм для животн.

Кофе

Зерно

Злаки

Макароны

1.1

Перемещение и хранение материала

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

1.2

Сортировка/просеивание, классификация по качеству, лущение, удаление плодоножек/ отделение стеблей и очистка

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

1.3

Очистка от кожуры

да

да

да

да

да

1.4

Промывание

да

да

да

да

да

да

да

1.5

Размораживание

да

да

да

да

2.1

Разделка, нарезание ломтиками, шинкование, помол через мясорубку, протирание и прессование

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

2.2

Смешивание/купажирование, гомогенизация и конширование

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

2.3

Растирание/помол и дробление

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

2.4

Формовка/разливка по формам и экструдирование

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

3.1

Экстракция

да

да

да

да

3.2

Деионизация

да

да

да

да

3.3

Рафинирование

да

да

3.4

Центрифугирование и осаждение

да

да

да

да

да

да

да

да

3.5

Фильтрация

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

3.6

Мембранная сепарация

да

да

да

да

да

да

да

3.7

Кристаллизация

да

да

да

да

да

3.8

Удаление свободных жирных кислот нейтрализацией

да

да

Продолжение таблицы 5.6

3.9

Отбеливание

да

3.10

Дезодорация отгонкой водяным паром

да

да

да

3.11

Обесцвечивание

да

да

3.12

Дистилляция

да

да

да

4.1

Вымачивание

да

да

4.2

Растворение

да

да

да

да

да

да

4.3

Солюбилизация/ощелачивание

да

4.4

Ферментация

да

да

да

да

да

да

4.5

Коагуляция

да

да

да

да

4.6

Проращивание

да

4.7

Соление/вяление и маринование

да

да

да

да

4.8

Копчение

да

да

да

4.9

Затвердевание

да

да

4.10

Сульфитация

да

да

да

4.11

Карбонатизация

да

да

да

да

4.12

Карбонизация

да

да

4.13

Нанесение покрытия/распыление/ глазирование/агломерация/инкапсулирование

да

да

да

да

да

да

да

да

дда

4.14

Выдерживание

да

да

5.1

Плавление

да

да

да

да

5.2

Бланширование

да

да

5.3

Варка и кипячение

да

да

да

да

да

да

да

да

5.4

Выпекание

да

да

да

дда

5.5

Обжаривание

да

да

да

дда

5.6

Жарение

да

да

да

да

да

да

5.7

Темперирование

да

да

5.8

Пастеризация, стерилизация и СВТ

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

6.1

Выпаривание (жидкость в жидкость)

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

6.2

Сушка (жидкость в твердое вещество)

да

да

да

да

да

да

да

да

6.3

Обезвоживание (твердое вещество в твердое вещество)

да

да

да

да

да

да

да

да

да

дда

дда

7.1

Остужение, охлаждение и холодная стабилизация

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

дда

Окончание таблицы 5.6

7.2

Шоковая заморозка

да

да

да

да

да

да

да

да

7.3

Заморозка-сушка/сублимационная сушка (лиофилизация)

да

да

8.1

Упаковка и наполнение

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

дда

дда

8.2

Заполнение упаковки и хранение в газовой среде

да

да

да

да

да

да

да

9.1

Очистка и дезинфекция

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

дда

дда

9.2

Выработка и потребление энергии

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

дда

дда

9.3

Использование воды

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

дда

9.4

Создание вакуума

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

дда

9.5

Замораживание

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

9.6

Создание сжатого воздуха

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

да

5.6.1 Мясо и домашняя птица

Говядина, свинина, конина, баранина, домашняя птица (куры, цыплята, утки, утята, индюки, индюшата, страусы, страусята) являются основными видами мяса, перерабатываемого в Европе. [«Технологические инструкции по переработке скота на предприятиях мясной промышленности», Москва, 1995г; «Технологическая инструкция по переработке свиней на предприятиях мясной промышленности», Минск, 1996г].