Пособие в области охраны окружающей среды и природопользования (стр. 22 )

5.6.1.3 Вяленая ветчина

Продукты из вяленой ветчины, такие как Пармская ветчина из Италии или окорок Серрано из Испании, имеют хорошую репутацию благодаря их высокому качеству. Как правило, их изготавливают из сырого мяса специального и стандартного качества, например, типичные виды итальянской вяленой ветчины изготавливают из задней ноги свиней в возрасте от 10 до 12 мес весом от 150 до 180 кг. Аналогичный процесс используется для других продуктов, таких как салями, сухие колбаски и засоленная свинина. Общий процесс показан на Рисунке 5.5 [91].

Сортировка, размораживание, разделка и обрезка аналогичны указанным выше процессам. В зависимости от кусков, может понадобиться частичная очистка от шкуры, например, для ветчины и бекона, а также жиловка.

Рисунок 5.4 - Производство вареной ветчины и лопатки

5.6.1.3.1 Соление/вяление

Вяление сухой солью является характерным для производства ветчины и бекона и может выполняться в мешалке. Основным компонентом соли для вяления обычно является NaCl. Его концентрация в конечных продуктах снижается примерно на 6 %, до менее 2 %. Нитриты могут использоваться в качестве предохраняющей добавки против Clostridium botulinum и других вредных бактерий, но они также придают вкусовую привлекательность и внешний вид, а именно: специфический вкус, текстуру и розовый цвет. В современном вяленом мясе остается только небольшое количество остаточного нитрита, обычно < 10 промилле.

5.6.1.3.2 Выдерживание

Созревание ветчины происходит в течение длительного периода времени в строго контролируемых условиях, например, температура и влажность воздуха. В прошлом выдерживание занимало год или больше, но сейчас, с усовершенствованной технологией и современными перерабатывающими установками совместно со старинными фамильными секретами, можно произвести полностью вяленую деревенскую ветчину в течение от 6 до 12 мес.

5.6.1.3.3 Промывание

Остатки соли и мяса удаляют щеточной очисткой и промыванием. На этом этапе образуется значительное количество отходов, содержащих жиры, белки и соль. Перед промыванием лучше подрезать зону вокруг головки бедренной кости и отрезать бедро.

5.6.1.3.4 Нанесение покрытия

Перед сушкой ветчину проверяют и затем наносят покрытие и транспортируют в сушильные камеры. Покрытие состоит в покрывании мышечной части свиных ног свиным жиром или смесью жира и соли, перца и муки, предварительно простерилизованной. Затем ветчина остается в больших помещениях в течение нескольких месяцев, до одного года. Влажность и температура в помещении контролируются.

5.6.1.3.5 Упаковка

Для некоторых продуктов перед упаковкой удаляют кости. Другие, обычно более традиционные продукты, продают с целой свиной ногой.

5.6.1.3.6 Заполнение упаковки газом

Как и традиционные методы, заполнение упаковки газом так же часто используется для упаковки ветчины.

Рисунок 5.5 - Производство вяленой ветчины

5.6.2 Рыба и ракообразные

Этот сектор включает переработку белой или пелагической рыбы; маслянистой рыбы; ракообразных, т. е. ракообразных и моллюсков, и пресноводной рыбы. Рыбопереработка широко распространена и разнообразна. Многие виды рыбы перерабатываются в больших количествах, в том числе треска, тунец, сельдь, макрель, сайда, пикша, лосось, анчоус и сардина. На морскую рыбу приходится 90 % производства рыбы в мире. Другие 10 % включают пресноводную рыбу и рыбу, выращенную в хозяйствах. Примерно 75 % мирового производства рыбы предназначено для потребления человеком, а остальные 25 % - для производства рыбной муки и рыбьего жира. В настоящее время около 30 % все рыбы, производимой для потребления человеком, представлены на рынке в виде свежей рыбы.

Чаще всего рыбопереработка происходит на прибрежных перерабатывающих мощностях. Однако некоторая виды переработки, такие как потрошение, очистка и иногда отрезание голов рыбы, выполняются в море, на борту рыболовных судов, например, при переработке белой рыбы, которая имеет низкое содержание жира. Затем эта рыба хранится во льду или замораживается до прибытия на предприятие, где ее размораживают или повторно закладывают в лед и хранят до будущей переработки. В маслянистой рыбе жиры распределены по филе и в брюшной полости. Они имеют разное содержание жира, в зависимости от видов, но в среднем, филе маслянистой рыбы может иметь содержание жира до 30 %. Обычно ее не потрошат на борту, так как это выполняется позднее на перерабатывающих предприятиях.

При предварительной обработке у белой рыбы удаляют лед и сортируют, исходя из ее размера. С крупной рыбы может также удаляться чешуя, в зависимости от процесса, хотя это не выполняется, если применяется обесшкуривание.

При обесшкуривании и разделке удаляют съедобные части рыбы и нарезают ее на куски соответствующего размера. Обесшкуривание может выполняться вручную или автоматически. При автоматических операциях белую рыбу ошкуривают, протягивая филе над автоматическим ножом, а маслянистую рыбу ошкуривают, протягивая филе над морозильным барабаном. Затем рыбу транспортируют, например, водоводом, на разделочные столы и затем потрошат, например, удаляют голову, хвосты и несъедобные части. У мелкой рыбы, такой как сардины, удаляют только головы и хвосты, а у рыбы среднего и крупного размера удаляют и внутренности. Для белой рыбы на этой стадии выполняется только снятие мяса филе, тогда как для маслянистой рыбы процесс включает в себя потрошение, отрезание голов и снятие филе.

Рыбу и ракообразных перерабатывают и консервируют разнообразными способами, и их можно употреблять в их первичной форме, сырыми или вареными. Их также можно затем перерабатывать, чтобы произвести продукты на основе рыбы или ракообразных, такие как формованные или предварительно обработанные блюда. Некоторые методы консервации, используемые при переработке рыбы и ракообразных, включают замораживание, охлаждение, консервирование в герметичной таре, вяление, сушку, копчение, ферментирование и модифицированную атмосферную упаковку.

5.6.2.1 Замороженная обработанная рыба / формованные рыбные продукты и рыбные палочки

Во время обработки рыбу, замороженную блоками, уложенную слоями, вперемежку или рыбный фарш, нарезают в соответствии с требующимися размерами. Для формованных продуктов рыбные обрезки, приправу и связующие материалы загружают в формовочную машину и формуют до требуемой формы. Затем продукт проходит через ряд глазировочных машин, которые покрывают рыбу жидким тестом и/или панировочными сухарями, при этом тип и количество глазировочных машин зависит от желаемого продукта. После глазирования продукт жарят в пищевом масле. Температура может быть разной, но обычно используется около 190 °С. Обжарочные аппараты могут нагреваться нефтепродуктами, газом или электричеством. Затем обжаренный продукт перемещается в морозильный аппарат, где он подвергается охлаждению в потоке холодного воздуха, чтобы снизить температуру продукта до предварительно установленной целевой температуры, обычно минус 18 °С.

5.6.2.2 Рыбные консервы / продукты из ракообразных

Сырую рыбу моют, разделывают на филе и затем обрабатывают паром в варочных/охлаждающих тоннелях. После удаление голов белую рыбу филетируют в машинах с двумя комплектами вращающихся ножей, которые отделяют филе от костей и отрезают ключицу. Ножи поливают водой, чтобы охладить их и счистить мясо рыбы и чешую.

Затем два филе передаются по конвейеру кожицей вниз на стадию обесшкуривания. Масляную рыбу ориентируют в направлении вперед и удерживают в положении, используя водные струи, пока рыбы не будут выровнены по упорной плите. Перед попаданием в филетировочную машину у них отрезают головы и хвосты и вынимают внутренности. Затем два филе передают на стадию обесшкуривания. Филетирование и обесшкуривание может выполняться вручную. Иногда для удаления чешуи используют каустические ванны. Обычно рыбные обрезки транспортируют в зону сбора отходов посредством желобов, водоводов или ленточных конвейеров.

После обработки паром рыбу укладывают в банки, содержащие либо рассол, либо масло, либо соус. Банки укупоривают при прохождении через закаточную машину. Предварительная варка, обесшкуривание и разделка выполняются, если обрабатывается рыба среднего или крупного размера. Маленькую рыбу закладывают в банки целиком и варят непосредственно в банке.

После закатывания банки проходят через автоклав для стерилизации. Здесь продукт нагревают при достаточной температуре, что инактивировать какие-либо микроорганизмы, отравляющие пищевые продукты. Затем продукт охлаждают хлорированной водой. Ракообразные перерабатываются аналогичным образом, но часто их транспортируют качательным движением через шпарительную систему, чтобы открыть раковины и выбить мясо. Для удаления песка и грязи могут также включаться дополнительные этапы промывания и обрезки.

Могут также выполняться вяление и копчение рыбы и одновременная переработка ракообразных.

5.6.2.3 Ракообразные

После удаления головы и промывания, перед транспортировкой на перерабатывающую установку креветки и мелкие ракообразные консервируются обледенением и рассольным замораживанием. Для предотвращения появления черных пятен используют химикаты, например, бисульфит натрия. После варки их очищают от панциря и охлаждают большим количеством воды. Крабов транспортируют живыми. Мясо крабов снимают либо вручную, либо механически.

5.6.2.4 Моллюски

В основном, в Европе перерабатывают и потребляют такие типы моллюсков, как головоногие моллюски (каракатица, кальмар, осьминог) и двустворчатые моллюски (устрица, мидия, ракушка и гребешок). Переработка включает замораживание, консервирование в герметичной таре и маринование. После варки и удаления панциря выполняется промывание воздухом для выдувания на днище промывочного бака, чтобы взболтать мясо, пока оседает гравий и частички панциря. Некоторые моллюски, такие как устрицы или мидии, маринуют с использованием уксуса и специй. Для этого мясо окунают в 3 % солевой рассол, дают стечь и покрывают на три дня 3 % раствором уксуса, содержащим 3 % соли. Затем дают стечь, упаковывают и покрывают уксусом, сдобренным специями.