Пособие в области охраны окружающей среды и природопользования (стр. 26 )

Масло первого отжима «extra virgin», масло холодного отжима «virgin» и масло «ordinary virgin» являются пищевыми; но можно осуществлять промышленный выпуск только масла «extra virgin» и масла «virgin», поскольку они предназначены для непосредственного употребления. Масло «ordinary virgin» обычно смешивают с рафинированным оливковым маслом и рафинированным маслом из жмыха. Кислое масло с кислотностью выше 3,3 должно рафинироваться.

Качество оливкового масла зависит от спелости оливок, типа уборки урожая, например, сбора и тряски, вида промежуточного хранения и типа выполненной обработки. Оливки содержат от 38 до 58 % масла и до 60 % воды. Спелые оливки должны быть переработаны как можно быстрее, поскольку липаза в мякоти вызывает быстрый гидролиз масла, снижающий его качество для пищевых целей. Масло высшего сорта изготавливают из свежих, собранных вручную оливок путем дробления, пастирования и холодного отжима. В производстве оливкового масла имеется три системы, используемые в настоящее время для экстракции масла: традиционная - прессованием, трехфазная сепарация или двухфазная сепарация.

При традиционном производстве оливкового масла оливки измельчают до состояния пасты с помощью жерновых дробилок, однако в настоящее время используется и современное дробильное оборудование. За шинкованием следует затирание, возможно с добавлением соли. Затем мякоть прессуют, и отпрессованное масло осветляют осаждением или центрифугированием. Традиционные пресса с открытыми клетями сейчас заменены шнековыми прессами непрерывного действия. Давленная мякоть может также отделяться горизонтальным декантатором, в этом случае необработанное масло повторно центрифугируют после добавления промывочной воды. В качестве альтернативы можно использовать машины для удаления косточек из мякоти, а затем остаток отделяют с использованием саморазгружающихся центрифуг. За холодным отжимом, производящим сорта «virgin», обычно следует теплый отжим при примерно 40 °С. Оливковое масло холодного отжима является ценным пищевым маслом.

В Испании на большинстве установок используют центрифуги двухфазного типа, в то время как в большей части других средиземноморских страх на более крупных установках применяется трехфазный метод, а на более мелких установках обычно все еще используют традиционный отжим. Поскольку при двух фазном методе получаются пастообразные отходы, как традиционные, так и трехфазные системы производят жидкую фазу, т. е. сточные воды с измельченными оливками, или альпечин, и фильтр-прессный осадок, известный как мезга, жмых или выжимки. Этот последний продукт может быть переработан в дальнейшем как масло из жмыха или мезги. Остающийся твердый жмых высушивают до 3 - 6 % влажности и используют в качестве топлива. Масло из оливковых косточек получает прессованием и экстракцией растворителем из очищенных косточек. Оно похоже на оливковое масло, но не имеет типичного аромата.

Торговые технические условия основываются, в первую очередь, на содержании свободных жирных кислот и оценке аромата. В некоторых странах оливковое масло горячего отжима с высокой кислотностью рафинируют путем нейтрализации, отбеливания и дезодорации и ароматизируют купажированием с маслом холодного отжима. Фильтр-прессный осадок содержит от 8 до 15 % относительно темного масла, называемого «sanza» или «orujo», которое можно экстрагировать гексаном и использовать для технических целей. После рафинирования оно также подходит и для употребления в пищу.

5.6.4.6 Масло из оливковой мезги

Установки для оливковой мезги перерабатывают оливковую мезгу, остающуюся после экстракции масла из оливок. Масло экстрагируют растворителями, это дает необработанное масло из оливковой мезги и истощенный жмых. Масло направляют на заводы по рафинации масел и позднее используют в пищевой промышленности, а истощенную мезгу используют, в основном, как топливо. Рафинированное масло из оливковой мезги смешиваются с маслом «virgin», но не с очищенным маслом «lampante». Оно также классифицируется на основе названий и определений по Постановлению 136/66/ЕЕС [215]

5.6.5 Молочные продукты

Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту. Молоко примерно на 87 % состоит из воды, а остальная часть - это белок, жир, лактоза, кальций, фосфор, железо и витамины. Наибольшее распространение получило коровье молоко, но в ряде стран широко распространено потребление козьего, овечьего и буйволиного молока. Из молока производят множество продуктов, такие как сливки, сыр и масло.

5.6.5.1 Молоко и сливки

Молоко после дойки поступает на охлаждение и хранение в резервуары. Для получения сливок и обезжиренного молока его подвергают сепарированию. При этом жир из продукта может удаляться не полностью. Для снижения бактериальной обсемененности и увеличения сроков хранения молоко подвергают термической обработке – пастеризации или стерилизации, также известной как сверхвысокотемпературная обработка.

Для предотвращения отстоя жира молоко или сливки гомогенизируют, при этом жировые шарики дробятся и равномерно распределяются по объему продукта. Для пастеризованного молока с относительно коротким сроком хранения, требуется уменьшить размер жировых шариков до среднего диаметра 1…2 мкм. Для молока, обработанного при сверхвысокой температуре, с длительным сроком хранения средний размер жировых шариков должен составлять ≤ 0,7 мкм. Другим положительным эффектом гомогенизации является увеличение поверхности жировой фазы молока, что существенно облегчает снижение активности липазы при термической обработке. По этой причине нормальной практикой является пастеризация молока, непосредственно после гомогенизации. Рисунок 5.9 показывает технологическую схему процесса кратковременной пастеризации молока.

Типичные параметры процесса непрерывной пастеризации - это нагрев до 72 °С и выдержка в течение 15 с. Такой процесс носит наименование высокотемпературная кратковременная пастеризация. Часто, конструкция теплообменных аппаратов позволяет использовать горячее молоко для частичного нагрева поступающего на обработку холодного молока, так называемый процесс регенерации тепла. После пастеризации молоко быстро охлаждают до температуры ниже 8 °С. Тепловая обработка молока может осуществляться в таре, иначе наполнение тары молоком должно производиться в асептических условиях. Поступающее молоко может быть гомогенизировано после регенерации тепла непосредственно перед пастеризацией.

Рисунок 5.9 - Процесс кратковременной пастеризации молока

[91]

Сверхвысокотемпературная обработка, или стерилизация, используется для увеличения срока годности продукта. Сверхвысокотемпературная обработка является непрерывным процессом нагрева продукта до температуры 135 С и выше, выдержки в течение одной секунды с последующим охлаждением. Существует два варианта реализации этого процесса. Первый вариант реализуется на базе рекуперативных пластинчатых и/или трубчатых теплообменников. Второй вариант предусматривает косвенный нагрев молока до температуры 80 °С в пластинчатом теплообменнике, а затем прямой нагрев путем инжекции пара в продукт. Используемое соотношение веса пара и молока составляет примерно 1:10. Далее молоко охлаждается, расширяясь в вакуумной камере, чтобы испарить пар, смешанный с продуктом в фазе стерилизации. Это также называется сверхбыстрым охлаждением. Конечная температура молока опускается до уровня перед инжекцией пара. Последующее охлаждение проводят в теплообменных аппаратах хладагентом или продуктом, поступающим на обработку. Рисунок 5.10 в обобщенном виде показывает термическую обработку молока (при сверхвысокой температуре).

Рисунок 5.10 - Производство СВТ молока

[91]

Тепловая обработка стерилизованного молока длительного хранения состоит из двух этапов. Первый этап - это предварительный нагрев в теплообменнике непрерывного действия, аналогичный описанной сверхвысокотемпературной обработке. Второй этап заключается в окончательной обработке молока в таре после ее наполнения и укупоривания. Вторая тепловая обработка обычно выполняется в автоклаве периодического или непрерывного действия при температуре примерно от 110 °С до 125 °С в течение от 20…240 с. После завершения стерилизации охлаждение производится разбрызгиванием или погружением наполненной тары в хладоноситель. Стерилизованное молоко длительного хранения и другие молочные продукты фасуются в герметически закрытую тару: жестебанку, пластиковые или стеклянные бутылки. Рисунок 5.11 в обобщенном виде показывает производство стерилизованного молока.

Рисунок 5.11 - Производство стерилизованного молока

[91]

5.6.5.2 Сгущенное и сухое молоко

Первый этап производства сгущенного и сухого молока – это его сгущение. Обычно гомогенизированное молоко сгущают на вакуум-выпарных аппаратах. Для этих целей используют вакуум-выпарные аппараты циркуляционного типа или аппараты с падающей пленкой (см. 4.2.9). В качестве альтернативы для механического удаления некоторой части воды из молока без применения нагрева может использоваться обратный осмос или нанофильтрация. Эти установки для своей работы потребляют электроэнергию. Для этих процессов нормальным является увеличение концентрации сухих веществ для молока в два раза, а для сыворотки – три-три с половиной раза. [39]. Порошок сухого молока для улучшения растворимости иногда подвергают агломерации. Сухое цельное молоко чувствительно к окислительному липолизу и, для продления сроков годности, может быть упаковано в защитной среде. Эти процессы показаны на Рисунке 5.12 и Рисунке 5.13.

Рисунок 5.12 - Технологическая карта процессов для производства сгущенных продуктов (например, молоко, сгущенное СВТ-обработкой) и промежуточных продуктов (например, концентратов молока) [91]