Пособие в области охраны окружающей среды и природопользования (стр. 21 )

Деятельность мясной отрасли можно разделить на три сектора:

- убой (на который распространяется действие «Скотобойни и побочные продукты животного происхождения «BREF» (справочного документа НДТМ) [181],

- разделка мяса;

- дальнейшая переработка.

Убой (забой, закол) – лишение жизни животных с целью переработки» [СТБ 1747-2007 Продукты убоя скота. Термины и определения.

Для разделки мяса используются ножи, лезвия, топоры и дисковые пилы или пилы для прямолинейной резки. Они имеют электрический привод. Туши разделывают на отрубы (куски) для розничной торговли, удаляя кости, кожу и жир. После разделки свежее мясо можно хранить и распространять в замороженном виде. Его можно продавать порциями или комбинировать с другими продуктами. Для отделения шкурки и жира от свиных туш используются специальные машины для срезания шкурки.

Дальнейшая переработка мяса, например, на ветчину, бекон и колбасу, выполняется, в первую очередь, в целях предохранения от порчи, но она также важна и для вкуса. В мясной отрасли сырое мясо в виде либо целостной мышечной ткани, либо измененных мясных частиц реструктурируется по заранее определенным характеристикам продукта.

Для продуктов крупного растирание частицы мяса уменьшают в значительной степени и затем реструктурируют в другую физическую форму. Цель переработки мышечного продукта - сохранить исходный вид неповрежденной ткани в готовом продукте. Продукция, такая как ветчина, ростбиф и грудка индейки, производится из цельных мышц или секционированных мышц. Процесс эмульгирования образует матрицу, в которой частица жира инкапсулирована с белковой мембраной. Процесс реструктурирования – воссоздание, восстановление структуры мяса и мясопродуктов на новой основе. Применение реструктурирования позволяет регулировать органолептические и структурномеханические свойства изделий, вовлечь в производство сырье, ограниченно используемое в традиционных технологиях натуральных мясных продуктов, модифицировать функционально-технологические свойства сырья, варьировать химический состав готовой продукции.

При измельчении обеспечивается однородность химического состава фарша, улучшается структура за счет выделения водо - и солерастворимых белков. Основное оборудование, используемое для измельчения: волчки, куттера, эмульситаторы, гомогенизаторы.

Процессы впрыскивания и разминания улучшают распределение рассола и выделение белка.

Для консервации используют термообработку. Термическая обработка – совокупность процессов тепловой и холодильной обработки продукта. Холодильная обработка – это обработка продукта с целью понижения его температуры. Она включает процессы остывания, охлаждения, подмораживания, замораживания и др. Тепловая обработка – обработка продукта при температуре выше температуры его поверхности. Тепловая обработка включает процессы подсушки, обжарки, варки, бланширования, пассерования, жарки, запекания, копчения, пастеризации, стерилизации, сушки и др. Тепловая обработка в коптильной среде при температуре от 18 до 35°С называется холодным копчением. При температуре от 35 до 50 °С – горячим копчением.

Посол мясо производят сухой солью и (или) рассолом с использованием многоигольчатого шприцевания под давлением (массирование). При массировании происходит механическая обработка мясного сырья с целью повышения его влагосвязывающей способности и ускорения равномерного распределения посолочных ингредиентов. Для посола применяют поваренную соль NаCI с нитритом натрия NaNO2 (смесь посолочно-нитритную) и другие ингредиенты для придания мясопродуктам приемлемых вкусовых качеств. Для маринования применяют маринады, содержащие различные добавки и ингредиенты, такие как: фосфаты, аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту, глютамат натрия, специи и т. д.

Формовка мясных продуктов – придание мясным продуктам определенной формы для улучшения товарного вида и удобства дальнейшей обработки и хранения. Процесс формовки включает: наполнение оболочки фаршем, вязку.

При использовании современных механических устройств ручную вязку заменяют клипсованием – наложением на концы батонов металлической скобы (клипсы) и ее фиксированием.

При разделке туш, обработке кишок и субпродуктов собирают жир-сырец, который является источником получения топленого пищевого жира. Вытопку жира осуществляют сухим и мокрым способом. При мокром способе жир-сырец и вытопленный из него жир находятся в непосредственном соприкосновении с водой или острым паром, применяемыми для нагрева. Вытопка проходит при атмосферном или повышенном давлении (в автоклавах). При вытопке жира сухим способом для нагревания используют пар или горячую воду, которые пропускают через рубашку двухстенных котлов или змеевик. Вытопка происходит при температуре от 80 до 90 °С. При этой температуре происходит сваривание коллагена и денатурация белков, которые удаляют со шкварой.

В отношении продукции мясная отрасль обладает большим разнообразием по причине местных вкусовых пристрастий и традиций. Однако имеются три широко применяемых процесса - мясные консервы, вареная ветчина и вяленая ветчина.

5.6.1.1 Мясные консервы (говяжья мышца в желатине)

Для производства мясных консервов можно использовать различные сырьевые материалы, такие как вареное или невареное, охлажденное или замороженное мясо. Общая карта технологического процесса представлена на рисунке 5.3 [91].

5.6.1.1.1 Размораживание

Замороженное мясо обычно транспортируют в пластиковых пакетах внутри картонной вторичной упаковки. Мясо хранится при температуре ниже минус 18 ºС. Размораживание можно выполнять посредством воздуха при контролируемой температуре либо периодическим поливанием либо погружением в проточную воду. Два первых метода позволяют снизить расход воды, но требуют более долгого времени и более крупных помещений. Более того, поверхность мяса может быть высушена, и его ненасыщенные жиры, например, в свинине, могут окислиться. При размораживании на водяной бане распакованное мясо кладут в железную решетчатую тару и полностью погружают в воду при температуре от 15 до 18 ºС. Расход воды составляет примерно 3 - 5 м3/т.

5.6.1.1.2 Разделка

Свежее мясо обрезают, чтобы удалить излишний жир и выполнить обвалку. На данном этапе производится около 12 % побочных продуктов.

Рисунок 5.3 - Производство мясных консервов

5.6.1.1.3 Купажирование

Желатин изготавливают из производственного порошка. Его можно изготовить из бульона, получаемого во время варки мяса, если в установке используется невареное сырое мясо. Варка одной части мяса с одной частью воды дает 0,7 части вареного мяса и 1,3 части бульона. Затем бульон фильтруют, кипятят, пока нерастворимые белки не выпадут в осадок, центрифугируют и снова фильтруют. В завершение, выпускается около одной части желатина. Ингредиенты, такие как загустители и ароматизаторы, добавляют в раствор желатина.

5.6.1.1.4 Фасовка и наполнение

Желатин деаэрируют и добавляют в консервные банки вакуум-наполнителем, уже содержащим требуемую часть мяса. Затем банки закатывают и моют горячей водой, чтобы удалить остатки мяса или желатина.

5.6.1.1.5 Стерилизация

Банки помещают в металлические корзины и затем стерилизуют в автоклавах либо партиями, либо в автоклавах непрерывного действия, перед охлаждением.

5.6.1.1.6 Вторичная упаковка

Охлажденные и высушенные банки направляются на вторичную упаковку в картонные ящики или пакеты с картонным основанием и имеющие термоусадочную обертку.

5.6.1.1.7 Замораживание

Продукт имеет длительный срок годности и не нуждается в специальном уходе, помимо хорошего проветривания, чтобы избежать образования конденсата на банках, который может повредить их наружные поверхности.

5.6.1.2 Вареная ветчина

Консервация мяса варкой используется для нескольких продуктов, таких как колбасы, свинина в оболочке и «мортаделла». Общий технологический процесс показан на рисунке 5.4 [91]

Сначала материал получают, а затем сортируют.

5.6.1.2.1 Размораживание

Выполняется аналогично процессу для мясных консервов. При производстве целью ветчины или лопатки мясо выдерживают в холодильной камере в течение от 18 до 24 ч, чтобы получить однородную температуру внутри мяса. Могут быть потери по причине стекания мясного сока.

5.6.1.2.2 Разделка

Обвалку ветчины и лопатки выполняется вручную (открытым или закрытым способом) или механически (закрытым способом), затем их обезжиривают.

5.6.1.2.3 Маринование

Традиционно маринад впрыскивали «внутривенно», однако в настоящее время это выполняется многоигольчатыми инжекторами, что ведет к более высокой производительности и более однородному распределению. Инжектор впрыскивает внутрь ветчины или лопатки предварительно определенную дозу маринада, содержащего различные добавки и ингредиенты, например, соли, полифосфаты, аскорбат, казеинат, нитрат, нитрит и глутамат.

5.6.1.2.4 Гомогенизация

Разминание или встряхивание делает возможной полную гомогенизацию ингредиентов и добавок в продукте, и также делает возможным выделение белковой/солевой жидкости со связывающим эффектом. Этот процесс использует разминание мяса внутри контейнера, постоянно или периодически поворачивающегося вокруг вертикальной или наклонной оси в вакууме и/или при низкой температуре.

5.6.1.2.5 Варка

После формовки продукт деаэрируют и варят и/или коптят. Варка может выполняться в печах с водяной баней, потоком, паром или нагретым воздухом. Печи с водяной баней используются для цельных мясных продуктов. Однако требуется много воды и энергии, из-за выщелачивания мяса происходит большая потеря веса и загрязнение воды, но теплопередача является однородной. Печи с потоком обеспечивают хорошую равномерность нагревания и используют меньше воды и энергии. Паровые печи предоставляют влажный жар, если продукты питания варят в умеренной среде, чтобы сохранить их аромат и влагу. Воздушные печи требуют контроля влажности.

Ветчина может быть также переформована и затем охлаждена. Формы удаляют и чистят. Обычно ветчину и лопатку обрезают и, по возможности, обсыпают мукой, чтобы улучшить внешний вид. Упаковка обычно выполняется под вакуумом.