Пособие в области охраны окружающей среды и природопользования (стр. 84 )

Экологические эффекты от внедрения метода

Уменьшение выбросов загрязняющих веществ в атмосферный воздух, например, запаха/ЛОС. При таком методе копчения смола не образуется.

Эксплуатационные данные

При копчении/варке венских сосисок, согласно проведенным в Дании измерениям, образуются выбросы в 2 – 3 миллиона единиц измерения запаха на партию из печи с использованием скруббера и выбросы порядка 100000 единиц измерения запаха из печи, в которой использовался жидкий дым (неопубликованные результаты, Датский научно-исследовательский институт мяса (DMRI)). Поэтому можно предположить, что при использовании жидкого запаха можно устранить запах. Тем не менее, необходимо подчеркнуть, что аромат дыма, получаемый при использовании жидкого дыма, отличается от аромата, достигаемого традиционным копчением; этот факт не всегда приемлем для потребителей из-за вкуса или запаха. Поэтому выбор в пользу жидкого дыма для переработанных мясных продуктов не всегда возможен.

Применимость

Применимо при переработке рыбы и морепродуктов, мяса, сыра, а также фруктов и овощей.

Примеры предприятий

Используется при переработке мяса, например, в производстве венских сосисок.

Справочная литература

[41, Совет министров северных стран, 2001 г.]

7.2.5.4 Дым при трении

Описание

Дым образуется при трении между деревом и быстро вращающимся шероховатым валом, которое создает пиролиз. Дым является мягким и почти не содержит канцерогенных соединений. Технологический процесс можно выполнять в закрытой системе с рециркуляцией, так что использование камеры догорания или другой системы очистки дыма не требуется. Для данного метода необходимо более точное регулирование объема образующегося дыма посредством изменения давления между колесом или диском и деревом.

Экологические эффекты от внедрения метода

Уменьшение потребления энергии и воды. Уменьшение загрязнения сточных вод. Уменьшение образования смолы.

Эксплуатационные данные

По имеющимся данным энергосбережение часто составляет 50 % от потребления энергии. Отложения в коптильной камере в результате воздействия мягкого дыма составляют менее 10 % отложений, образуемых при использовании дыма от древесной стружки. Соответственно, очистка становится легче, а использования мощных детергентов удается избежать. В сточных водах присутствует меньше органических соединений, и экономия воды достигается благодаря более продолжительным интервалам между операциями по очистке.

Применимость

Применимо при переработке рыбы и морепродуктов, мяса, сыра, а также фруктов и овощей.

Примеры предприятий

Используется при переработке рыбы.

Справочная литература

[41, Совет министров северных стран, 2001 г.]

7.2.5.5 Дым от перегретого пара

Описание

Пиролиз древесной стружки/обрезков может проводиться также посредством подачи на древесную стружку перегретого пара, который передает дым и аромат на продукты. При этом уменьшается количество соединений в дыме, а добавочное количество подаваемого воздуха можно свести к минимуму. Поскольку избыточный пар можно конденсировать, то количество выбросов является низким. Очистка также становится легче благодаря более низкому уровню отложений смолы в коптильной камере.

Экологические эффекты от внедрения метода

Уменьшение выбросов загрязняющих веществ в атмосферный воздух. Уменьшение образования смолы.

Применимость

Применимо при переработке рыбы и морепродуктов, мяса, сыра, а также фруктов и овощей.

Справочная литература

[41, Совет министров северных стран, 2001 г.]

7.2.6 Варка

В рамках сектора ППНМ для варки существует несколько технических методов, которые описаны в разделах с 7.2.6.1 по 7.2.6.6. Такие технические методы также используются для варки, например, мяса и рыбы перед консервированием в металлических банках, бутылках и стеклянных банках (см. раздел 7.2.8).

7.2.6.1 Печи на водяной бане – варочная вода

Описание

Печи на водяной бане позволяют добиться наиболее равномерного нагрева. Тем не менее, погружение в горячую воду вызывает потерю массы и приводит к выделению белков и жиров в воду, верхний слой которой можно снять для извлечения побочных продуктов и предотвращения загрязнения ими сточных вод. При этом возрастает возможность повторного использования варочной воды. Повторное использование варочной воды можно увеличить посредством применения мембранных систем для очистки воды.

Экологические эффекты от внедрения метода

Уменьшение потребления воды. Уменьшение загрязнения сточных вод. Извлечение побочных продуктов из варочной воды.

Воздействие на различные среды

Для варки в печах на водяной банке необходимо большое количество воды и энергии.

Эксплуатационные данные

По имеющимся данным после варки рыбы в воду может выделяться приблизительно 3 – 4 г жира/кг жирной рыбы. Побочные продукты, например, жирные кислоты и ароматические вещества, извлекаются из варочной воды.

При использовании печей на водяной бане для варки мяса перед консервированием в металлические банки образуются сточные воды, загрязненные жиром, белками и остатками мяса.

Применимость

Широко применимо в секторе ППНМ, например, для мяса, рыбы, моллюсков и овощей.

Справочная литература

[89, Статьи в Италии, 2001 г., 134, AWARENET, 2002 г.]

7.2.6.2 Печи на водяной бане – использование воды вместо рассола

Описание

Варка в воде вместо рассола уменьшает минерализацию сточных вод.

Экологические эффекты от внедрения метода

Уменьшение минерализации сточных вод.

Эксплуатационные данные

Для некоторых рецептов может потребоваться варка в рассоле.

Применимость

Широко применимо в секторе ППНМ, например, для мяса, рыбы, моллюсков и овощей.

Справочная литература

[134, AWARENET, 2002 г.]

7.2.6.3 Распылительная печь

Описание

Распылительные печи позволяют добиться хорошей равномерности нагрева и использования меньшего количества воды и энергии, чем в печах на водяной бане. Они действуют посредством одновременного теплового действия воды, направляемой через распылители, и насыщенного пара, который поднимается над нагреваемыми коллекторами накопления внизу печи.

Экологические эффекты от внедрения метода

Уменьшение потребления воды и энергии по сравнению с печами на водяной бане.

Воздействие на различные среды

Потребление энергии, например, для производства пара.

Применимость

Широко применимо в секторе ППНМ, например, для мяса, рыбы, моллюсков и овощей.

Справочная литература

[134, AWARENET, 2002 г.]

7.2.6.4 Паровая печь

Описание

Паровые печи похожи на распылительные печи, но в них отсутствует распылитель воды. Нагрев происходит благодаря пару, образующемуся из воды, нагреваемой в коллекторе накопления. Варка паром уменьшает потребление воды и образование и загрязнение сточных вод.

Экологические эффекты от внедрения метода

Уменьшение потребления воды. Уменьшение образования и загрязнения сточных вод.

Воздействие на различные среды

Потребление энергии, например, для производства пара.

Эксплуатационные данные

При использовании паровой печи для варки мяса перед консервированием в металлические банки образуются сточные воды, загрязненные жиром, белками и остатками пищевых продуктов.

Применимость

Широко применимо в секторе ППНМ, например, для мяса, рыбы, моллюсков и овощей.

Справочная литература

[89, Статьи в Италии, 2001 г., 134, AWARENET, 2002 г.]

7.2.6.5 Печь

Описание

Печи обработки горячим воздухом включают систему рециркуляции для горячего воздуха, полученного при прохождении через теплообменники, и парового сопла для регулирования поверхностной влажности пищевых продуктов. Печи обработки горячим воздухом более равномерно распределяют тепло, чем другие печи, поэтому время и температуру варки можно снизить, тем самым сокращая потребление энергии.

Экологические эффекты от внедрения метода

Уменьшение потребления воды и энергии.

Применимость

Широко применимо в секторе ППНМ, например, для мяса, рыбы и овощей.

Справочная литература

[134, AWARENET, 2002 г.]

7.2.6.6 Микроволновая печь

Описание

В микроволновой печи пищевые продукты нагреваются при прохождении микроволн через них. Образуемое в результате тепло внутри пищевых продуктов способствуют их быстрой варке.

Экологические эффекты от внедрения метода

Уменьшение потребления воды и энергии.

Применимость

Широко применимо в секторе ППНМ, например, для мяса, рыбы, моллюсков и овощей.

Справочная литература

[134, AWARENET, 2002 г., 231, Издательство Оксфордского университета, 2002 г.]

7.2.7 Жарение

7.2.7.1 Рециркулирующие и отработавшие выхлопные газы

Описание

Выбросы загрязняющих веществ в атмосферный воздух зависят от рабочей температуры жарения, например, высокая температура жарения в 180 – 200 °C приведет к более быстрому образованию продуктов распада масла, чем в случае жарения при более низких температурах. Воздух над обжарочным аппаратом экстрагируется и удаляется. Такой отработанный воздух содержит ЛОС и может привести к возникновению жалоб на запах. Извлечение масла и тепла и рециркуляция выхлопных газов в горелке минимизирует такие выбросы.

Экологические эффекты от внедрения метода

Уменьшение выбросов загрязняющих веществ в атмосферный воздух, в том числе запаха. Извлечение масла. Извлечение энергии. Очистка выхлопных газов.

Эксплуатационные данные

Например, при регулировании технологического процесса жарения чипсов, обеспечение того, что технологический процесс жарения оканчивается, когда конечное содержание влаги находится в критическом интервале в от 1 до 2 %, приводит к минимизации выбросов загрязняющих веществ в атмосферный воздух. Более того, в целях энергосбережения в вытяжном шкафу обжарочного аппарата устанавливаются теплообменники.