Пособие в области охраны окружающей среды и природопользования (стр. 47 )

В процессе копчения мясных продуктов часть коптильных веществ осаждается на стенках камер. Этот смолообразный налет удаляется горячей водой и щелочным моющим средством. Эта вода является сильно загрязненной и должна быть очищена отдельно; она имеет уровень ХПК 2000-100000 мг/л, рН 12-14, коэффициент фенола 20-480 мг/л и уровень полиароматических углеводородов (ПАУ) 1-5 мг/л.

6.3.1.3.4 Сушка

Сушеное мясо готовят методом вяления и последующей сушки при низкой влажности. За исключением выбросов загрязняющих веществ в атмосферный воздух в виде неприятного запаха, образующегося при конденсации водяного пара из отработанных газов сушилки, загрязнение сточных вод нет.

6.3.1.3.5 Консервирование

В результате использования горячей воды или нагрева водяным паром при варке перед консервированием образуются сточные воды, загрязненные жиром, белками и остатками мяса. После консервирования мясные продукты должны быть подвергнуты тепловой обработке для обеспечения пастеризации и стабильности при хранении. Для очистки консервных банок, как перед так и после наполнения, и их остужения используется значительное количество воды.

Пример - в таблице 6.15 обобщены показатели потребления воды и сбросов сточных вод, выраженные на тонну готовой продукции, в итальянской мясной промышленности по производству консервированного мяса. Технологическая схема процесса производства консервированного мяса приведена на схеме 2.3.

Таблица 6.15 - Показатели потребления воды и сбросов сточных вод при производстве консервированного мяса в Италии [89]

Производство консервированного мяса
Типовой процесс	Потребле-ние воды (м3/т)	Объем сточных вод (кг/ХПК/т)	Твердые продукты на выходе (кг/т)	Энергия (кВт-ч/т)	Тепло-вая энергия (кг пара/т)
№	Описание
А.1	Перемещение и хранение материалов			181	1-2
А.4 А.5	Промывание и размораживание	6-12	1-2		0,5-1,5
В.1	Разделка, нарезание ломтиками, шинкование, измельчение через мясорубку, протирание и прессование
E.8	Пастеризация, стерилизация и обработка СТ	1,5-3,5			2-4	800-900
G.1	Остужение, охлаждение и холодная стабилизация	1,5-3,5
H.1	Упаковка и наполнение		1-2	0,72	100-120
U.1	Очистка и дезинфекция	0,5-2,0	20		5-10
U.2	Генерирование и потребление энергии	1-2
U.3	Использование воды			13
U.4	Создание вакуума
U.5	Замораживание
	Общие итоговые данные типового оборудования (все типовые процессы не выполняют на каждом оборудовании, поэтому итоговые данные не являются суммой показателей для каждого типового процесса)	10-18	20-25	20-30	150-400	800-900
1) Пластик, картон 2) Консервные банки 3) Осадок, смолы

6.3.2 Рыба и ракообразные

Основным неблагоприятным воздействием переработки рыбы на окружающую среду является высокое потребление воды, энергии и сбросы сточных вод с высоким содержанием органических веществ, обусловленным присутствием масел, белков и ВТЧ. Сточные воды также могут содержать большое количество фосфатов, нитратов и хлорида. Шум, запах и твердые отходы также могут представлять проблему для многих установок. Кроме того, в силу своих скоропортящихся свойств, если сравнивать с другими пищевыми продуктами, напитками и молоком, при недостаточном замораживании выход готовой продукции снижается и вследствие потери продукции получается избыток твердых отходов и загрязненные сточные ворды Твердые вещества могут быть использованы для производства рыбной муки.

6.3.2.1 Потребление воды

Для соблюдения стандартов качества и санитарных норм в секторе по производству рыбы используется большое количество воды. В основном вода расходуется на очистку и промывание, остужение и транспортировку рыбы. Консервирование рыбы и филетирование потребляет много воды, например, очистка и смазывание филетировочного оборудования. При размораживании рыбы потребление свежей воды составляет примерно 1 м3/т рыбы; для филетирования от 5 до 11 м3/т рыбы; и для консервирования 15 м3/т рыбы. Вода используется для транспортировки рыбы и внутренностей, очистки установок и оборудования, промывания сырьевого материала и продукции, для размораживания.

Пример - Потребление воды и удельные нагрузки ХПК для традиционной переработки рыбы кратко обобщены в таблице 6.16.

Таблица 6.16 - Удельное потребление воды и нагрузка органическими загрязнениями в странах Скандинавии [28]

Производство	Потребление воды (м3/т сырой рыбы)	ХПК (кг/т сырой рыбы)
Филетирование сельди	3,3-10	До 95
Скумбрия
Потрошение и срез головы	20	270
Включая размораживание	26-32
Переработка белой рыбы
Свежая рыба	4,8	5-36
Включая размораживание	9,8
Переработка креветок	23-32	100-130

6.3.2.2 Сточные воды

Большая часть воды, потребляемая при переработке рыбы, становится сточной. Сточные воды образуются на различных стадиях переработки, например, при размораживании, промывании, срезе голов, филетировании, обесшкуривании и обрезке, очистке оборудования и установок.

Если замороженная рыба используется в качестве сырьевого материала, необходима стадия размораживания. Загрязнение сточных вод органическими веществами относительно небольшое. Снятие чешуи происходит на вращающихся ситчатых барабанах. Чешую споласкивают большим количеством воды – 10-15 м3/т рыбы. Образуются большие объемы сточных вод, загрязненных органическими веществами. Если с филе снимается кожа, в снятии чешуи нет необходимости. При автоматическом филетировании и потрошении вода используется для увлажнения рыбы при прохождении через оборудование. У некоторых видов рыб, таких как скумбрия, для снятия шкуры необходима теплая каустическая ванна. Перед сбросом сточные воды необходимо нейтрализовать.

Вода используется для промывания и споласкивания рыбы, в результате чего образуются сточные воды с рыбными отходами и внутренностями. Внутренности жирных рыб содержат много жира и растворимых веществ. Таким образом, сточные воды после филетирования этих рыб имеют более высокие уровни ХПК (3000-60000 мг/л) по сравнению со сточными водами после филетирования белой рыбы (2000-6000 мг/л). Высоко загрязненные сточные воды образуются после контакта твердых отходов с водой, содержащей кровь и жир. При автоматическом обесшкуривании филе помещают в морозильный барабан. Вода используется для очистки и увлажнения оборудования. При обесшкуривании жирных рыб в сточные воды выделяется много жира. Около 1/3 всего загрязнения органическими веществами сточных вод из филетировочных установок приходится на процесс обесшкуривания.

Так как потрошение жирных рыб происходит на технологических установках (белую рыбу потрошат в море), это также способствует увеличению в сточных водах ХПК и общего содержания взвешенных твердых частиц (ОСВТЧ). В таблице 6.17 приведены показатели сточных вод после филетирования рыбы.

Таблица 6.17 - Сточные воды после филетирования рыбы [134]

Параметр	Филетирование сельди	Филетирование трески
Среднее (кг/м3)	Диапазон (кг/м3)	Концентрация (кг/м3)	Нагрузка (кг/т рыбы)
БПК7	10000	5000-20000	600-1300	8-19
Жир	12000	2500-16000	50-70	0,3-1,4
Сухие вещества	20000	5000-28000
Белок	6000
Общее количество азота			100-600	0,3-3,1
Суспендированные твердые вещества				1,6-11,3
Потребление воды (м3/т)		5

При бланшировке вода используется повторно несколько раз, и поэтому может быть проведена регенерация воды. Примерно 3-4 г жира/кг жирной рыбы, белков и остатков рыбы выделяется в воду и образует пленку на поверхности. Если рыбу держат в рассоле, в сточных водах будет высокое содержание соли. У некоторых видов рыб, например у скумбрии, шкуру снимают при помощи теплой каустической ванны. После этого процесса в сточных водах высокое содержание щелочи, поэтому необходима нейтрализация сточных вод.