Пособие в области охраны окружающей среды и природопользования (стр. 24 )

5.6.3.6 Сухофрукты

В процессе изготовления сухофруктов используются виноград, абрикосы, груши, яблоки, бананы и сливы. Основной технологический процесс состоит из сортировки, выбраковки, промывания, сушки и упаковки. Многие фрукты сушат на солнце, хотя некоторые производители используют механические методы, обычно это туннели, через которые проходит горячий воздух. Некоторые фрукты перед сушкой сульфитируют, чтобы сохранить фрукт и размягчить фруктовую ткань, что ведет к более быстрой потере влаги во время сушки. В некоторых случаях после сбора урожая фрукты обрызгивают или окунают в эмульсию масла в растворе карбоната калия. Масло в эмульсии может быть различным, например, некоторые производители используют оливковое масло, другие могут использовать смеси этиловых эфиров жирных кислот и свободную олеиновую кислоту.

5.6.3.7 Помидоры

Выращивают различные формы помидор для разных типов продуктов. Основной продукт - это томатная паста с 28 до 30 градусов Брикса, получаемая из сока путем концентрирования. Другие продукты - это цельные, нарезанные кубиками или давленные очищенные томаты, томатные соки, такие как «пассата» (пюре), и сухие продукты, такие как порошок и хлопья. Технологический процесс переработки помидоров показан на Рисунке 5.7. [91]

5.6.3.8 Картофель

Два основных продукта на основе картофеля - это чипсы и картофель фри. Изготовление обоих видов в значительной степени состоит из удаления кожуры сырьевого материала, нарезания на ломтики соответствующего размера и бланширования, за которым следует жарение, чтобы получить желаемые сенсорные качества. Чтобы предотвратить «расцвечивание» картофельных ломтиков, в Нидерландах используют вещество, которое называется пирофосфат. Это очень существенный источник фосфора в сточных водах от картофелеперерабатывающих установок. Для предотвращения обесцвечивания картофеля может также добавляться метабисульфат натрия. Картофельные ломтики обычно продают замороженными и они могут быть частично или полностью жареными. Все чаще хрустящий картофель продают в упаковках с измененной атмосферой.

Независимо от продукта: картофельных чипсов, картофельного пюре или другого продукта из картофеля, в моечной ванне может образовываться пена, что ведет к серьезным трудностям в переработке. Крахмальная пена очень стабильна и ее трудно удалить. Механические методы контроля над пеной имеют ограниченную эффективность, поэтому добавление пеноподавляющих веществ может быть наиболее практичным решением [87].

5.6.3.8.1 Картофель фри

Картофель доставляют на установку и сортируют, чтобы удалить камни, гравий и другие посторонние вещества. Сырье моют, классифицируют по качеству и очищают от кожуры. Имеется несколько методов очищения от кожуры, в том числе механическая, паровая и каустическая очистка. Крупные клубни обычно отсортировывают для использования в производстве картофельных ломтиков. Картофель нарезают на требующийся размер, используя много ножей с автономными приводами. Перед бланшированием удаляют обрезки, обломки и разломанные куски. Картофельные ломтики бланшируют с применением пара или воды обычно при температуре от 50 ºС до 85 ºС. Могут применяться многократные стадии бланширования.

Необходимо удалять излишнюю влагу из картофельных ломтиков как с целью продления срока годности масла для жарки, так и для снижения содержания влаги в картофельных ломтиках. Это ведет также к сокращению требующегося времени жарки. В больших перерабатывающих установках используются конвейерные сушилки. Картофельные ломтики обычно жарят при температуре около 160 - 180 ºС, время жарки варьируется для полностью или частично жареных продуктов. Избыточный жир удаляют из картофельных ломтиков перед замораживанием. Некоторые производители восстанавливают жир для повторного использования. Замораживание кипящего слоя может использоваться для замораживания готового продукта, хотя, по имеющимся сообщениям, конвейерная заморозка представляет собой более энергетически эффективный вариант.

5.3.3.8.2 Картофельные чипсы

Методы изготовления картофельных чипсов очень разнообразны, но обычно они включают промывание, очищение от кожуры, обрезку и сортировку, нарезание на ломтики, полоскание, частичную сушку, жарение, добавление соли, добавление ароматизатора, охлаждение и упаковку. Сначала картофель моют в барабанных или флотационных моечных машинах. Удаляют камни, песок, грязь и какие-либо посторонние вещества. Картофель поднимают в моечные машины и трением очищают от кожуры. Очищенный картофель обрезают, чтобы удалить глазки, подбитые и подгнившие части. Нарезание на ломтики выполняется рядом лезвий, установленных на циркулярной стационарной плите и вращающимся барабаном. Подается вода, чтобы вымыть крахмал из установки. Для удаления поверхностного крахмала и сахаров, нарезанный ломтиками картофель промывают, обычно в барабанных моечных машинах.

Рисунок 5.7 - Производство продуктов из помидоров

Некоторые производители бланшируют чипсы перед жарением, используя наполненные водой резервуары с паровой рубашкой. Обычные условия бланширования - температура от 65 до 95 ºС в течение одной минуты или более. После промывания поверхностная влага удаляется различными методами, включая сжатый воздух и нагнетательные вентиляторы, вибрационные сетчатые ленточные конвейеры и нагретый воздух. Жарение чипсов может выполняться периодически (партиями) или непрерывно. Используется температура в диапазоне от 160 ºС до 190 ºС и время приготовления между 1,5 и 3 минутами. Когда чипсы покидают обжарочный аппарат, их встряхивают, чтобы удалить избыток масла, и выгружают на ленточный конвейер, проходящий под аппаратом для посыпания солью. Ароматизатор можно смешать с солью или посыпать/распылять его на чипсы во вращающихся барабанах. В завершение чипсы охлаждают и упаковывают.

5.6.3.9 Овощной сок

Производится большое количество сока из таких овощей, как морковь, сельдерей, свекла и капуста. Обычно перед грубым растиранием свежие овощи моют и сортируют, а затем из них выживают сок. Большинство овощных соков имеют низкую кислотность, т. е. рН > 4,5, и поэтому для консервации требуется полный процесс стерилизации. Иногда овощные соки подкисляют органическими или неорганическими кислотами, чтобы снизить рН, так что возможна более слабая тепловая обработка, такая как пастеризация. Некоторые соки с низкой кислотностью смешивают с соками с высокой кислотностью, такими как томатный, ревенный, цитрусовый, ананасовый или капустный, чтобы использовать только процесс пастеризации. Некоторые овощи можно бланшировать перед кислением и выжиманием. Перед мацерацией и выжиманием корнеплоды обычно очищают от кожуры.

5.6.3.10 Термообработанные и замороженные овощи

Условия обработки различаются в зависимости от типа овощей, но предварительные операции как для термообработанных, так и для замороженных овощей аналогичны описанным в 7.3.3.3 для фруктов. Обычно они включают: промывание, классификацию по качеству и просеивание для удаления посторонних предметов, таких как камни и грязь. После промывания с овощей удаляют кожуру и, по возможности, обрезают. После снятия кожуры овощи можно оставить целыми или нарезать несколькими способам, например, ломтиками или кубиками. Некоторые овощи моют после нарезки ломтиками, чтобы удалить поверхностный крахмал. Большинство овощей требуется бланшировать. Наиболее широко используется бланширование паром или водой. Затем продукт быстро охлаждают. После охлаждения продукт можно перепроверить и просеять перед быстрой заморозкой или наполнением в консервные или стеклянные банки, обычно с горячим рассолом, например, сахаром, солью или кислотой, и затем термически обработать. Обычно овощи подвергаются полной стерилизации, так как величина рН слишком высока, чтобы подавлять действие микробов.

5.6.3.11 Маринование овощей

При типичном процессе маринования сырые овощи доставляют, моют и затем просеивают для удаления посторонних предметов, таких как камни. В зависимости от вида овощей сырье может быть сварено на пару и затем охлаждено. Затем продукт очищают от кожуры, обычно с использованием пара, и перепроверяют перед нарезкой на требуемые размеры, например, ломтики/кубики, или шинковкой, и транспортируют на линию наполнения. После этого измельченными овощами наполняют контейнеры. Окисляющую жидкость смешивают со специями и передают на линию наполнения для использования в маринующем соусе. Обычно эта жидкость состоит из уксусной кислоты, солодового уксуса, спиртового уксуса, дистиллированного солодового уксуса, жидкого сахара и соли, в зависимости от состава. Контейнеры наполняют окисляющей жидкостью. Контейнер герметично укупоривают и обычно пастеризуют перед охлаждением и упаковкой.

5.6.3.12 Сушка овощей

Для сушки используют такие сырые овощи, как картофель, помидоры, грибы и лук. Основной технологический процесс аналогичен переработке фруктов, т. е. сортировка, классификация по качеству, промывание, сушка и упаковка. Многие овощи высушивают на солнце в месте происхождения. Можно также использовать механические методы.

5.6.4 Растительные масла и жиры

Масла и жиры могут быть разнообразного происхождения, хотя на коммерческой основе в мире производят только около 22 видов растительного масла. В обобщенном виде это:

- производство масел из семян масличных культур, например, подсолнечника, сои, рапса, сафлора, горчицы, хлопчатника и арахиса;

- производство масел из мякоти фруктов, например, оливок;

- производство животных жиров;

- производство рыбьего жира.

В наибольшем количестве производится масло из семян сои, арахиса, оливок, подсолнечника, сафлора, хлопчатника, горчицы и рапса. Средиземноморские страны производят 95 % всего произведенного в мире оливкового масла, что по оценке составляет 2,4 миллиона тонн в год. Животные жиры для употребления человеком обычно производятся по технологическому процессу, известному как плавление жира, или при производстве рыбьего жира. На производство животных жиров и рыбьего жира распространяется действие «Скотобойни и побочные продукты животного происхождения «BREF» (справочного документа НДТМ) [181].