Пособие в области охраны окружающей среды и природопользования (стр. 30 )

Время и температура выпекания и профили температур выпекания различаются в значительной степени, в зависимости от типа хлеба. Тепло передается буханке прямым или косвенным нагревом. Наиболее часто используемым источником энергии является сжигание природного газа, хотя электричество также может использоваться. Газообразные продукты сгорания и летучие вещества из печи выпускаются через дымовую трубу. После охлаждения хлеб можно нарезать ломтиками перед заворачиванием в упаковку, он готов к употреблению.

Типичные методы приготовления хлеба - это процессы приготовления традиционного, опарного теста, кислого теста и процесс «Чорливуд».

В процессе приготовления традиционного теста тесто бродит от 2 до 3 ч. После брожения тесто разделяют на куски размером с буханку, скатывают в шар, предоставляют от 10 до 20 мин времени на промежуточную расстойку и затем формуют и пекут в форме.

В процессе приготовления опарного теста опару готовят из примерно 65 % муки, воды и дрожжей. Затем опару вымешивают в достаточной степени, чтобы образовалась однородная смесь, и оставляют на брожение в течение от 3 до 4 ч. После брожения опару возвращают в мешалку и смешивают с остальными ингредиентами по рецептуре. На этой стадии тесто смешивается до оптимального состояния. После смешивания тесту дают «отдохнуть» в течение от 15 до 20 мин.

Использование процесса приготовления кислого теста - это традиционный метод с заквашиванием в хлебопечении. Хлебное тесто, содержащее бóльшие части муки или муки грубого помола, требует бóльшего подкисления, чем это достигается при процессе приготовления кислого теста. Во время брожения кислого теста развивается типичная микрофлора, в состав которой входят бактерии молочной кислоты, lactobacilli, и дрожжи. Были разработаны различные процессы приготовления кислого теста, такие как много-, двух - и одноэтапные с диапазоном от 2 до 24 ч, для увеличения роста дрожжей и бактерий молочной кислоты, чтобы получить надлежащую кислотность конечного кислого теста, в частности, соотношение молочной кислоты / уксусной кислоты, и желаемую консистенцию теста. Часто добавляют пекарские дрожжи, Saccharomyces cerevisiae, для ускорения процесса заквашивания. Следовательно, время расстойки хлеба из кислого теста часто является длительным, порядка нескольких часов. Для производства ржаного хлеба требуется подкисление.

В Соединенном Королевстве большинство промышленных пекарей используют процесс «Чорливуд». В этом процессе замес и рост теста выполняются за одну операцию в присутствии окислителя, такого как иодат калия, бромат калия или аскорбиновая кислота. Для этого процесса требуется белая мука высокого качества с содержанием белка 12,5 % в виде сухого вещества наряду с высоким уровнем расщепления крахмала и, следовательно, высоким водопоглощением. На этой стадии смешивают окисляющую добавку, жир или эмульгатор, и дополнительную воду и дрожжи. Весь процесс замешивания и роста длится от 2 до 5 минут. Все кратковременные системы требуют высоких уровней оксидантов. Ингредиенты теста перемешивают вместе с интенсивным потреблением энергии и передают в дозаторный бак, на который время от времени распыляют масло. Тесто разделяется на куски размеров с буханку. На этой стадии тесту придается предварительное скругление. Затем тесту дают «отдохнуть», первая расстойка, перед окончательной формовкой и укладкой на противень. Перед заполнением на противни можно распылить масло. Тесто бродит во второй раз, вторая расстойка, и может быть нарезано перед выпеканием.

5.6.11 Кондитерские изделия

5.6.11.1 Печенье

Основными ингредиентами, используемыми в изготовлении печенья, являются пшеничная мука, жир и сахар. Вода играет важную роль в процессе приготовления печенья, но она в значительной степени удаляется во время выпекания. Выпечку обычно украшают, используя такие ингредиенты, как сухофрукты и фрукты, сливки и сладкий заварной крем.

Существует два основных вида теста: затяжное тесто и песочное тесто. Каков бы ни был тип теста, основными технологическими этапами изготовления печенья являются замес теста, формование кусочков теста, выпекание, охлаждение и упаковывание. Методы, используемые на каждом этапе, значительно различаются в зависимости от типа продукта. Сырье обычно получают насыпью, автоматически отмеряют и подают в тестомесильные машины. Малые ингредиенты, такие как соль и бикарбонат натрия, можно взвешивать и добавлять вручную. Ингредиенты смешивают и, в случае затяжного теста, перемешивают, что способствует образованию цепочек клейковины в тесте. Для песочного печенья перемешивание таково, что рост клейковины преднамеренно ограничен. Формование кусков теста варьируется в зависимости от типа печенья. Крекеры и полусладкое печенье нарезают из сплошных пластов раскатанного затяжного теста. Крекеры требуют значительной обработки, так как они образованы несколькими тонкими слоями. Бóльшая часть песочного теста формуется посредством вращающейся формовки, но мягкое тесто для печенья обычно нарезают струной. Печенье выпекают обычно в туннельных печах. Время и температура выпечки варьируются в зависимости от продукта. Печи могут быть с прямым и косвенным нагревом, газовые или электрические. Испеченное печенье охлаждают и упаковывают для последующей операции, например, нанесения слоя крема. Непосредственно после выпекания на крекеры можно распылять масло. Охлаждение обычно выполняется конвейерным транспортированием печенья вокруг установки в течение определенного периода времени.

5.6.11.2 Кексы

Основными ингредиентами, используемыми в изготовлении кексов, являются пшеничная мука, жир, яйца, сахар, сухое молоко, жидкие ароматизаторы и разрыхлители. Кексы обычно изготавливают с использованием либо метода изготовления жидкого теста с сахаром, либо метода изготовления жидкого теста с мукой. При методе изготовления жидкого теста с сахаром, жир и сахар перемешивают до консистенции крема и постепенно добавляют яйца. На протяжении перемешивания несколько раз добавляют муку и жидкость. При методе изготовления жидкого теста с мукой, жир и муку смешивают. Яйца и сахар взбивают и затем постепенно вмешивают в жир и муку. Затем по мере смешивания малыми порциями добавляют требуемое количество жидкостей.

В смесительных системах непрерывного действия, таких как смесители для кексов «Oakes and Mondo», ингредиенты предварительно смешивают и подают в непрерывный равномерный поток, в верхнюю часть смесителя. Все больше используется высокоскоростное смешивание для кексов по системе «All in» (все включено). При этом методе добавляются все ингредиенты, за исключением фруктов, и выполняется определенное смешивание. Затем добавляют фрукты кратковременными выпусками.

Обычно жидкое тесто выкладывается в лотки с распыленным маслом или сплошные листы для таких продуктов, как швейцарский рулет. После выпекания кексы вынимают из форм и охлаждают. Пустые формы очищают, промывают, сушат и охлаждают.

5.6.11.3 Какао

Напиток какао обычно состоит из какао-порошка, ванилина, корицы, соли, кассии и других специй в порошке. Сырые бобы получают и подвергают нескольким промывочным операциям, чтобы удалить посторонние вещества, такие как волокна, камни, гравий, металлы, гроздья бобов и незрелые плоды. Два последних материала могут использоваться для изготовления масла какао. Плоды обжаривают. Условия обжаривания различаются в зависимости от оборудования и желаемого продукта, но обычно при температуре от 100 °С до 140 °С в течение от 4 до 6 мин. Можно обжаривать целые бобы или отделенные измельченные бобы.

Отвеивание - это отделение наружной оболочки бобов от пищевых измельченных бобов. Этот процесс состоит в дроблении обжаренных бобов между валиками, после чего для удаления фрагментов оболочек следует воздушная классификация. Измельченные бобы перемалывают для производства экстракта какао, размер частиц которого далее уменьшают с помощью мельниц с водяным охлаждением. Размер частиц важен для изготовления шоколада-напитка, но менее важен для шоколада, так как это требует дальнейшего рафинирования. Экстракт или измельченные бобы от обжаренных или необжаренных бобов подвергаются процессу, называемому ощелачивание, который повышает распределяемость порошка какао в молоке или воде при использовании в напитках. Он также используется для изменения цвета какао. Для этого процесса могут применяться только разрешенные кислоты, щелочи и эмульгаторы.

Порошок какао производят методом гидравлического прессования экстракта какао, с целью выдавить масло-какао и снизить содержание жира в фильтр-прессном осадке до желаемого уровня. Выдавленное масло-какао используется в производстве шоколада. Фильтр-прессный осадок пульверизируют для производства порошка какао. Затем упаковывают конечный продукт.

5.6.11.4 Шоколад

Основными ингредиентами для изготовления шоколада являются экстракт какао, сахар, другие подсластители, масло-какао, жир сливочного масла, сухое молоко, молоко и эмульгаторы. Основные операции производства шоколада - это подготовка и перемешивание ингредиентов, рафинирование и конширование. Конширование включает взбалтывание рафинированного материала, чтобы вызвать желательные физические изменения в конечном продукте и улучшить аромат. Традиционно в производстве шоколада задействовано устройство, называемое меланжер, которое согласовывает все этапы. Однако меланжеры все больше заменяют крупными специализированными машинами.

Стадия рафинирования в производстве шоколада предназначена для уменьшения размера частиц сухих веществ какао в смеси, тем самым обеспечивается мягкая консистенция смеси. Это достигается прохождением смеси через вертикально установленные валики, которые нуждаются в водяном охлаждении для предотвращения деформации возникающей вследствие нагрева при трении. Для конширования имеется несколько систем, которые специально вызывают комплексные изменения в шоколаде. Производство молочного шоколада при традиционной конш-машине периодического действия занимает более одного дня, тогда как современные системы непрерывного действия достигают этой же цели примерно за 4 часа. Готовый шоколад обычно хранится в неупакованном виде и перед конечным использованием должен подвергнуться циклу охлаждения и нагревания.