Пособие в области охраны окружающей среды и природопользования (стр. 17 )

При наполнении упаковки требуется соблюдать аккуратность, точность дозирования, соблюдать гигиенические требования и температурный режим фасовки, что гарантирует сохранность высокого качества продукта и обеспечивает максимальный срок хранения. Выбор соответствующей технологии наполнения зависит от природы продукта и требуемой производительности. Наполнение может выполняться по уровню, объему или весу.

Наполнение по уровню чаще всего используется в производстве напитков, в особенности пива. Наполнение по объему применяется для жидкостей, паст и порошков. Наиболее распространенным является поршневой наполнитель. Наконец, наполнение по весу применяется для крупных развесных материалов, например, кондитерских изделий. Такие материалы наполняются в контейнеры с помощью фотоэлектрических устройств для поштучного подсчета. Кроме того, разрабатываются многоэлементные весы, предназначенные для взвешивания нескольких продуктов одновременно перед наполнением в один контейнер.

Тару следует наполнять аккуратно, без рассыпания, не загрязняя шов запечатывания. Наполнение жидких пищевых продуктов, типа молока и фруктовых (овощных) соков можно разделить на категории по температуре продуктов в течение определенного времени наполнения, например, горячее наполнение, наполнение при температуре окружающей среды, холодное наполнение, или асептическое наполнение. Пределы температур, применяемых в процессе наполнения, лучше всего иллюстрируются с помощью сравнения процессов горячего наполнения и холодного наполнения. Горячее наполнение проводится при температурах до 95 ºC, для инактивации некоторых микроорганизмов, однако многие питьевые продукты имеют в своем составе ингредиенты, которые не должны подвергаться тепловой обработке с целью микробиологической безопасности, поэтому для них выполняется холодное наполнение при температуре между 0 и 5 ºC. Для асептической упаковки необходимы заранее стерилизованные, например, перекисью водорода, контейнеры, и наполнение должно проводиться в стерильной зоне.

5.5.9.2 Заполнение упаковки газом и хранение в газовой среде

5.5.9.2.1 Назначение

Заполнение упаковки газом представляет собой процесс, при котором продукты хранятся в искусственно созданной атмосфере, как правило, в пластиковых контейнерах, герметически запечатанных лотках или мешках. Процесс называется также модифицированной атмосферной упаковкой и используется для улучшения сохранения цвета, например, свежего мяса или вяленого мяса – бекона и вареного окорока, особенно в нарезанном ломтиками виде. Модифицированная атмосферная упаковка используется также для продления срока хранения. Действие упаковки зависит от комбинации продукта, упаковочных материалов и газового соединения.

Хранение в газовой среде используется для вин. Для вин в резервуарах применяется инертный газ, вместо сернистого газа (SO2). Это делается для сохранения надлежащего содержания углекислого газа (CO2) и органолептических характеристик вина, для предохранения его от окисления и предотвращения развития бактерий. Кроме того, такая технология позволяет избегать замены резервуаров, которые опорожняются, например, в случае продаж большого объема продукта. Наконец, он позволяет проводить консервирование стерильных фруктовых соков.

5.5.9.2.2 Область применения

Заполнение упаковки газом применяется, главным образом, для мяса и мясных продуктов. Кроме того, он используется для хлебных изделий. Хранение в газовой среде, прежде всего, применяется для белых, розовых и красных вин.

5.5.9.2.3 Описание технологий, методов и оборудования

При заполнении упаковки газом могут использоваться различные газовые смеси, в зависимости от того, свежее или вяленое мясо необходимо упаковать. Требуемый светло-красный цвет свежего мяса можно дольше сохранять с помощью хранения в атмосфере с некоторым количеством кислорода, тогда как пурпурно-розовый цвет сырого вяленого мяса и розовый цвет вареного вяленого мяса лучше сохраняется в атмосфере, абсолютно не содержащей кислорода. Для любых видом мяса или мясных продуктов используются газовые смеси, которые содержат также углекислых газ (CO2). Это препятствует росту бактерий в мясе и немного продлевает срок хранения. В обычном воздухе содержится 78 % азота, 21 % кислорода и менее 1 % углекислого газа. По сравнению с этим типичные газовые смеси для применения с мясом и мясными продуктами показаны в таблице 5.5 [1].

Таблица 5.5 - Состав типичных газовых смесей для заполнения упаковки

газом

	Азот	Кислород	Углекислый газ
Свежее мясо	20%	60%	20%
Вяленое мясо	80%	0%	20%

В мясо во время измельчения можно добавлять твердый углекислый газ, как правило, в виде гранул. Это создает эффект быстрого понижения температуры смеси и образования слоя инертного газа на поверхности мяса, что улучшает сохранение цвета. Вокруг оборудования происходит временное повышение содержания углекислого газа в воздухе, но он быстро рассеивается.

Иногда используется жидкий азот или твердый углекислый газ для частичной заморозки мяса перед нарезанием на ломтики. Для этого нарезаемые куски мяса проходят через туннель, где на них распыляется сжиженный газ с целью понижения их температуры приблизительно до минус 8ºC. В таких случаях у выходов туннеля расположены вытяжные вентиляторы, для отведения излишков газа в воздух. Неблагоприятных воздействий такой обработки не было выявлено.

Хранение в газовой среде заключается в помещении газа, который может быть либо азотом или смесью азота и углекислого газа с качеством пищевого продукта, в резервуар с небольшим избыточным давлением 0,1 – 0,2 бара. Азот используется в сжатом состоянии в стальных баллонах. Углекислый газ используется в сжиженном виде под давлением.

5.5.10 Технологические процессы

5.5.10.1 Санитарная обработка и дезинфекция

5.5.10.1.1 Назначение

Технологическое оборудование и производственные установки периодически подвергаются санитарной обработке (мойке, очистке) и дезинфекции, в соответствии с требованиями законодательства к производственной гигиене. Периодичность может значительно варьироваться, в зависимости от продуктов и технологических процессов. Цель санитарной обработки и дезинфекции заключается в устранении остатков пищевых продуктов, иных загрязнений и микроорганизмов.

5.5.10.1.2 Область применения

Применяется во всех отраслях ППНМ.

5.5.10.1.3 Описание технологий, методов и оборудования

Перед началом процесса санитарной обработки оборудование полностью опорожняется. Существует много вариантов проведения санитарной обработки и дезинфекции. Раньше санитарная обработка осуществлялась вручную. Безразборная санитарная обработка оборудования, безразборная мойка оборудования и очистка демонтированного оборудования – выражения, применяемые для различных способов санитарной обработки. Очищающие средства могут поставляться в различных формах, например, в мешках – порошкообразные моющие средства, в цилиндрических цистернах или крупногабаритных баках. Многие моющие средства являются потенциально опасными для здоровья персонала, поэтому необходимо разрабатывать систему мер для снижения риска во время их хранения, обращения, применения и утилизации.

Безразборная санитарная обработка применяется для закрытого технологического оборудования и резервуаров, стационарных или малоподвижных технологических единиц. Моющий раствор закачивается в оборудование и распределяется с помощью распылителей в сосудах, резервуарах и реакторах. Обычно программа обработки действует автоматически и включает в себя следующие этапы: предварительное ополаскивание водой, циркуляцию моющего раствора, промежуточное ополаскивание, дезинфекцию и завершающее ополаскивание водой. В автоматических системах безразборной мойки оборудования вода завершающего ополаскивания используется повторно для предварительного ополаскивания, или может пройти очистку и повторно использоваться в технологическом процессе. При таком способе мойки применяются высокие температуры до 90 ºC, а также концентрированные моющие средства. Процесс безразборной мойки оборудования для открытых систем типа морозильных установок практически полностью автоматизирован, за исключением сухой чистки и открывания люков. Температура для систем среднего давления, как правило, составляет ниже 50 ºC, давление составляет 10 – 15 бар.

Санитарная обработка с частичной или полной разборкой оборудования обычно применяется перед началом ручной или автоматической чисткой машины или агрегата. Демонтируемые компоненты очищаются отдельно от машины. Примером являются формовочные машины. Шнеки, поршни, клапаны, формовочные пластины и уплотнения перед чисткой машины следует демонтировать. Очистку струей высокого давления, с использованием гелей и пены, можно выполнять вручную или автоматически. Применимым способом санитарной обработки является комбинирование параметров процесса, таких как подача воды, температура моющего раствора, моющих средств – химикатов и механических усилий. Для выполняемой вручную мойки можно использовать только мягкие температурные режимы и низкоактивные моющие средства.

Мойку струей высокого давления и мойку пеной используют, главным образом, для внешних поверхностей оборудования, стен и полов. Вода распыляется по очищаемой поверхности обычно под давлением 40 – 65 бар. В воду впрыскиваются моющие средства со средней температурой до 60 ºC. Важной частью процесса мойки являются механические усилия.

При пенной мойке по очищаемой поверхности распределяется пенообразующий моющий раствор, который, остается на поверхности на 10 – 20 мин, а затем смывается водой. Очистка пеной выполняется и вручную, и автоматически. Мойка гелем происходит так же, как пенная мойка.

В некоторых случаях проводится мойка только с использованием горячей воды, но это зависит от природы продукта и от технологического процесса, однако в отраслях ППНМ применение моющих средств является обычной практикой. В качестве моющих средств, как правило, используются щелочи, а именно – гидроксид натрия и калия, метасиликат и карбонат натрия; кислоты, а именно – азотная кислота, фосфорная кислота, лимонная кислота и глюконовая кислота; сложные очищающие средства, содержащие хелатные добавки, а именно – этилендиаминтетрауксусная кислота, нитрилтриацетат, фосфаты, полифосфаты, а также фосфонаты, поверхностно-активные вещества и/или ферменты. Можно использовать дезинфицирующие средства, такие как гипохлориды, иодофоры, перекись водорода, перуксусную кислоту и четверичные аммониевые соединения.