Пособие в области охраны окружающей среды и природопользования (стр. 150 )

Примеры предприятий

Используется для очистки от кожуры картофеля, моркови, яблок, персиков и абрикосов.

Справочная литература

[1, CIAA (Конфедерация производств пищевых продуктов и напитков Европейского Сообщества), 2002, 31, VITO и др., 2001, 32 Ван Баэль Дж., 1998, 45, Воздействие на окружающую среду (Соединенное Королевство) и Ashact (Консультации по технологиям и охране окружающей среды), 2001, 124, Италия, 2002, 182, Германия, 2003, 208, CIAA – AAC – UFE, 2003, 258, Национальная федерация ассоциаций производств овощных консервов, 2005]

7.7.3.7.7 Очистка от кожуры обжигом

Описание

Эта технология была разработана для лука. Оборудование очистки от кожуры обжигом состоит из ленточного конвейера, который транспортирует и возвращает материал через печь, нагретую до температуры свыше 1000°C. Кожура или корневые отростки сгорают и затем удаляются обрызгиванием водой под высоким давлением.

Экологические эффекты от внедрения метода

Для очистки от кожуры обжигом требуется тепло, в отличие от других методов очистки от кожуры, для которых требуется электроэнергия.

Воздействие на различные среды

Когда используется очистка от кожуры обжигом, образуется некоторая запыленность и выделение запаха.

Эксплуатационные данные

Средние потери продуктов составляют 9%. По имеющимся отчетам красный перец, используемый для Испанского рецепта “острых перцев”, от кожуры можно очистить только с помощью обжига.

Применимость

Очистка от кожуры обжигом используется для очистки лука и перца.

Справочная литература

[134, AWARENET, 2002]

7.7.3.5 Бланширование фруктов и овощей

Бланширование описано в Разделе 2.1.5.2. Как правило, оно состоит из трех этапов, то есть, подогрева, бланширования и остужения, и после него выполняется дополнительная переработка, такая как изготовление пресервов или заморозка. В Таблице 7.89 приводится качественное сравнение уровней потребления энергии и воды в рамках различных технологий бланширования.

Таблица 7.89 - Сравнение уровней потребления энергии и воды в рамках различных технологий бланширования

Технология бланширования	Энергия	Вода
Паровое бланширование с остужением воздухом	3	1
Ленточное бланширование с остужением водой	1	3
Ленточное бланширование с остужением воздухом	4	2
Барабанное бланширование с противоточных охлаждением водой	2	4
1: Наименьшее потребление 4: Наибольшее потребление

7.7.3.5.1 Паровое бланширование с воздушным остужением

Описание

Паровое бланширование представляет собой непрерывный процесс, когда продукты перемещаются по одному длинному перфорированному ленточному конвейеру. Во время подогрева продукты обрызгиваются водой сверху и снизу. Вода для подогревания поддерживается при температуре 60ºC с помощью пара.

Во время этапа бланширования продукты дополнительно нагреваются прямым вдуванием пара снизу. Для снижения потребления воды и энергии пар возвращается в цикл, и процесс происходит в изолированном оборудовании, разработанном для минимизации потребления пара.

В завершении продукты остужаются воздухом с помощью сверхмощных вентиляторов. Воздух дополнительно охлаждается до более низкой температуры с помощью разбрызгивания воды в потоке воздуха. Эта вода предотвращает высыхание продуктов. Если требуется, продукты можно дополнительно остужать с помощью воды в последнем охлаждающем отсеке. Повторное использование этой охлаждающей воды в секторе подогрева не практично, поскольку вода не удерживает достаточное количество энергии. Остужение воздухом менее эффективно энергетически, чем остужение водой, поскольку тепло невозможно использовать повторно, и вентиляторы для продувания воздуха через продукты потребляют много энергии.

Экологические эффекты от внедрения метода

Наименьшее потребление воды и наименьшее количество сточных вод по сравнению с другими технологиями бланширования. Снижение потребления энергии по сравнению с ленточным бланшированием с воздушным остужением.

Эксплуатационные данные

Оптимальная температура и время бланширования в зависимости от типа продуктов и размера бланшируемых частей. Стандартными условиями бланширования являются температуры от 65°C до 95°C в течение одной или более минуты. В результате парового бланширования образуются сточные воды с высокими уровнями БПК.

Энергетическая эффективность может зависеть от способа поддержания давления пара. Продукт либо может выходить из бланширователя через поворотные клапаны и вращающиеся уплотнители для снижения потерь пара и повышения энергетической эффективности, либо пар можно повторно использовать с помощью проведения его через клапаны Вентури. С помощью комбинации гидростатических клапанов и клапанов Вентури можно дополнительно повысить эффективность.

Паровые бланширователи по имеющимся отчетам приводят к меньшим потерям растворенных в воде компонентов и питательных веществ, но бланширование может быть не равномерным, если продукт уложен слишком высоко на конвейере, или если участки продукта соприкасаются друг с другом, возможно, они не будут бланшированы.

Применимость

Применимо для бланширования фруктов и овощей.

Справочная литература

[1, CIAA (Конфедерация производств пищевых продуктов и напитков Европейского Сообщества), 2002, 31, VITO и др., 2001, 87, Улльманн, 2001]

7.7.3.5.2 Ленточное бланширование с охлаждением водой

Описание

Это непрерывный процесс, во время которого продукты перемещаются по одному длинному перфорированному ленточному конвейеру. Продукты подогреваются водой, разбрызгиваемой сверху и снизу, которая течет против направления движения продукта. Температура воды для подогрева поддерживается при температуре 60°C с помощью пара. Остывшая вода для подогрева может использоваться повторно в других процессах, например, для промывания и разделки и для предварительного ополаскивания, например, морозильных туннелей.

В секции бланширования продукт также обрызгивается водой сверху и снизу. Для этого этапа температура воды поддерживается на 80°C – 95°C с помощью вдувания пара.

В завершении продукты охлаждают водой. Охлаждение выполняется в нескольких разных отсеках. В каждом отсеке вода разбрызгивается сверху и снизу продукта. Свежая охлаждающая вода с температурой 2°C – 15°C поступает в последний отсек секции охлаждения и используется повторно в предшествующих отсеках. Теплая вода из первого отсека секции охлаждения, то есть, сразу после бланширования, повторно используется в секции подогрева, отдавая тепло и тем самым, снижая потребление энергии. Если наиболее холодная вода используется для охлаждения, это также снижает потребление энергии и на этапе охлаждения после бланширование, и если продукты предназначены для низкотемпературного хранения или переработки, например, заморозки.

Экологические эффекты от внедрения метода

Наименьшее потребление энергии по сравнению со всеми другими технологиями бланширования. Снижение потребления воды по сравнению с барабанным бланширователем с противоточным охлаждением водой.

Воздействие на различные среды

Наибольшее потребление воды по сравнению с паровым бланшированием с воздушным охлаждением и ленточным бланшированием с воздушным охлаждением. Высокая нагрузка БПК в сточных водах.

Эксплуатационные данные

Оптимальная температура и время бланширования зависит от типа и размера продуктов. Горячая вода после бланширования образует сточные воды с высокими уровнями БПК.

Если ленточный конвейер комбинируется с охлаждением водой, потребляется 2 – 8 кВт-час/ т замороженного продукта. Ленточное бланширование с охлаждением водой является наиболее эффективной энергетически технологией бланширования. Это происходит благодаря тому, что тепло, выделяющееся при охлаждении продуктов в охлаждающей зоне, используется для подогрева овощей перед бланшированием. Кроме того, минимизируется потребление воды с помощью повторного использования ее в охлаждающих отсеках и для подогрева.

В Таблице 7.90 приводятся энергоносители и потребление энергии для ленточного бланширователя с охлаждением водой, выраженные в показателях количества замороженного продукта, то есть, предполагается, что продукт после бланширования будет заморожен.

Таблица 7.90 - Энергоносители и потребление для ленточного бланширователя с охлаждением водой

Энергоноситель	Приблизительное потребление
Горячая вода (кВт-час/т замороженных овощей)	0*
Пар (т/т замороженных овощей)	0,09
Давление пара (бар)	7
Электричество (кВт-час/т замороженных овощей)	2 – 9
* Горячая вода представлена нулем, так как вода нагревается вдуванием пара.

Применимость

Применимо для бланширования фруктов и овощей.

Справочная литература

[31, VITO и др., 2001, 32, Ван Баэль Дж., 1998]

7.7.3.5.3 Ленточное бланширование с воздушным охлаждением

Описание

Это непрерывный процесс, во время которого продукты перемещаются вдоль одного длинного перфорированного ленточного конвейера. Продукт подогревается водой, разбрызгиваемой сверху и снизу, которая течет против направления движения продуктов. Вода для подогрева поддерживается при температуре 60°C с помощью пара. Остывшая вода для подогрева может повторно использоваться в других процессах, например, для промывания и разделки и для предварительного ополаскивания, например, морозильных туннелей.

В секции бланширования продукты обрызгиваются водой сверху и снизу. Температура воды поддерживается на 80°C - 95°C с помощью вдувания пара.

Бланшированные продукты охлаждаются воздухом с помощью сверхмощных вентиляторов. Воздух охлаждается дополнительно до более низкой температуры с помощью разбрызгивания воды в потоке воздуха. Эта вода предотвращает высушивание продуктов. Если требуется, продукт можно охлаждать дополнительно водой в последнем охлаждающем отсеке. Повторное использование этой воды для охлаждения в секции подогрева не практично, так как вода не удерживает достаточное количество энергии. Эта технология является менее эффективной энергетически, поскольку при применении воздушного охлаждения тепло невозможно использовать повторно, а вентиляторы для продувания воздуха через продукты потребляют большое количество энергии.