Пособие в области охраны окружающей среды и природопользования (стр. 85 )

На рисунке 7.11 изображена система извлечения тепла и масла, применяемая на обжарочных аппаратах.

Рисунок 7.11 - Извлечение тепла и масла: теплообменники, установленные в вытяжном шкафу обжарочного аппарата

Применимость

Применимо в рыбном секторе, мясном секторе и секторе домашней птицы, а также секторе по жарению картофеля.

Справочная литература

[85, Агентство по охране окружающей среды Англии и Уэльса, 2000 г.]

7.2.8 Консервирование в металлических банках, бутылках и стеклянных банках

7.2.8.1 Избегание варки перед консервированием в металлические банки, бутылки и стеклянные банки, если пищевой продукт можно сварить во время стерилизации

Описание

Перед консервированием в металлические банки, бутылки и стеклянные банки пищевые продукты можно сварить до помещения их в упаковочную емкость. Для такой предварительной варки используются печи на водяной бане, распылительные печи, паровые печи, печи обработки горячим воздухом и микроволновые печи (см. разделы с 7.2.6 по 7.2.6.6). Предварительной варки можно избежать, если пищевой продукт можно сварить впоследствии, во время стерилизации (см. разделы 7.2.8.4 и 7.2.8.5).

Экологические эффекты от внедрения метода

Уменьшение потребления воды и энергии. Уменьшение образования и загрязнения сточных вод.

Эксплуатационные данные

В рыбном секторе рыбу среднего и крупного размера, например, варят перед консервированием в металлические банки. Мелкую рыбу, как сардины, консервируют в металлические банки целиком и затем варят в металлических банках во время стерилизации. Обстоятельства, в которых предварительной варки можно избежать и она осуществляется на этапе стерилизации, зависят от таких факторов, как размер кусков пищевых продуктов; размер металлических банок, бутылок или стеклянных банок; рецепт; обеспечение качества продукта и продолжительность времени стерилизации.

Применимость

Широко применимо в секторе ППНМ, для пищевых продуктов, предназначенных для консервирования в отварном виде.

Справочная литература

[134, AWARENET, 2002 г.]

7.2.8.2 Автоматическое наполнение, включающее переработку проливов

Описание

В случае пищевых продуктов, которые консервируются в жидкой форме, для заправки пряностями могут использоваться автоматические системы наполнения, включающего переработку пролитых жидкостей, такие как соус, рассол или масло, в системе с замкнутым циклом.

Экологические эффекты от внедрения метода

Если горячую воду можно использовать повторно, потребление воды и энергии уменьшается. Уменьшение загрязнения сточных вод.

Эксплуатационные данные

При консервировании рыбы в металлические банки, такие банки наполняются рассолом, соусом или маслом. Жидкости для заправки пряностями могут проливаться, вызывая загрязняющую нагрузку сточных вод и приводя к неполному использованию технологических материалов, если они не извлекаются. Загрязнение воды, например, в стерилизационном аппарате, из-за пролива материала по стенкам банок снижает возможность повторного использования такой воды.

Применимость

Широко применимо, например, при консервировании мяса, рыбы, ракообразных, моллюсков и овощей в металлические банки, бутылки и стеклянные банки.

Движущая сила внедрения

Уменьшение потребления воды и экономии на очистке сточных вод.

Справочная литература

[134, AWARENET, 2002 г.]

7.2.8.3 Извлечение плавающего масла при промывании наполненных металлических банок, бутылок и стеклянных банок

Описание

Наполненные металлические банки, бутылки и стеклянные банки промываются водой и детергентами для полного удаления жидкости, пролитой во время наполнения, например, соусов, рассолов или масла. Используемое количество воды зависит от того, каким образом перемещались металлические банки, бутылки и стеклянные банки. Из промывочной ванны можно извлечь плавающее масло, что увеличивает возможность повторного использования раствора воды и детергентов и уменьшает загрязнение сточных вод.

Экологические эффекты от внедрения метода

Уменьшение потребления воды и образования сточных вод.

Применимость

Применимо при очистке металлических банок, бутылок и стеклянных банок, наполненных растительным маслом, пищевыми продуктами, которые содержат жир или масло или которые консервируются в металлических банках в масле.

Движущая сила внедрения

Уменьшение потребления воды и экономия на очистке сточных вод.

Справочная литература

[134, AWARENET, 2002 г.]

7.2.8.4 Стерилизация партиями после наполнения металлических банок, бутылок и стеклянных банок

Описание

Наполненные и закрытые металлические банки, бутылки и стеклянные банки помещаются в корзины стерилизационного аппарата, например, автоклав, работающий партиями, и нагреваются до установленной температуры столько времени, сколько необходимо для обеспечения надлежащей стерилизации и консервирования продукта. Некоторые пищевые продукты также могут свариться во время этого технологического процесса. После стерилизации металлические банки, бутылки и стеклянные банки охлаждаются до 25 – 35 ºC хлорированной водой.

Экологические эффекты от внедрения метода

Уменьшение потребления воды и образования сточных вод.

Воздействие на различные среды

Сточные воды после стерилизации могут содержать некоторые следы масла, соусов и рассолов, если металлические банки не были предварительно очищены должным образом.

Эксплуатационные данные

Для минимизации использования воды используются автоклавы с оборудованием для хранения воды. Кроме того, вода рециркулирует для охлаждения металлических банок и повторно используется при операциях очистки, если ее больше нельзя использовать при стерилизации.

Применимость

Широко применимо в секторе ППНМ, например, при консервировании мяса, рыбы, ракообразных, моллюсков, овощей, молока, пива и масла.

Справочная литература

[134, AWARENET, 2002 г.]

7.2.8.5 Непрерывная стерилизация после наполнения металлических банок, бутылок и стеклянных банок

Описание

Стерилизационные аппараты непрерывного действия позволяют точно регулировать условия обработки и, таким образом, производить более однородные продукты. Они вызывают постепенные изменения давления внутри металлических банок, бутылок и стеклянных банок и, поэтому, уменьшают напряжение на швах по сравнению с оборудованием по обработке партий продукта. Стерилизационные аппараты непрерывного действия, например, варочные аппараты с охладителем, могут незначительно отличаться по конструкции и размеру и могут работать непрерывно. Некоторые модели могут вмещать до 25000 металлических банок, бутылок или стеклянных банок. При этом банки перемещаются по конвейеру через три секции туннеля, в которых поддерживается разное давление для предварительного нагрева, стерилизации и охлаждения. Во время предварительного нагрева и стерилизации пищевые продукты могут свариться.

Экологические эффекты от внедрения метода

Уменьшение потребления воды и энергии. Уменьшение образования сточных вод.

Воздействие на различные среды

Сточные воды после стерилизации могут содержать некоторые следы масла, соусов и рассолов, если металлические банки не были предварительно очищены должным образом.

Эксплуатационные данные

При использовании стерилизационного аппарата непрерывного действия, например, варочного аппарат с охладителем, вода непрерывно используется повторно и по мере необходимости вода добавляется для замещения минимальной потери при выпаривании, таким образом, регулируя количество потребляемой воды и энергии. Вода повторно используется для очистки, если ее больше нельзя использовать при стерилизации.

Среди основных недостатков непрерывной стерилизации отмечают большой запас полуфабрикатов, который будет потерян при возникновении поломки и в некоторых случаях, могут возникать проблемы с коррозией металла и загрязнением термофильными бактериями, если не предприняты соответствующие профилактические меры.

Применимость

Широко применимо в секторе ППНМ, например, при консервировании мяса, рыбы, ракообразных, моллюсков, овощей, молока, пива и масла.

Справочная литература

[134, AWARENET, 2002 г., 232, Дж., ]

7.2.9 Выпаривание

Сушка и выпаривание часто являются основными технологическими процессами, затрачивающими энергию в пределах сектора ППНМ. На некоторых существующих предприятиях применяются сложные комбинации разных технических методов для различных операций на отдельных установках. Выпаривание широко применяется для увеличения содержания твердых частиц в жидкостях. Иногда выпаривание выполняют в качестве предварительного этапа перед сушкой, что можно выполнять с помощью самых разнообразных технических методов. Теоретически для выпаривания воды требуется 0,611 кВт-ч/кг (2,2 МДж/кг). На практике показатели в значительной степени зависят от метода выпаривания и типа используемого сушильного аппарата и могут варьироваться в диапазоне 0,556 – 0,972 кВт-ч/кг (2,0 – 3,5 МДж/кг). Потребление энергии для сушки может быть меньше, если содержание сухого вещества в мокром материале выше. Этого можно добиться посредством предварительного выпаривания или при использовании специального оборудования для удаления воды, как, например, прессы или центрифуги. Паровые сушилки могут потреблять значительно меньше энергии, если они охватывают больше этапов (см. раздел 7.7.5.8). Иногда исходящие газы из топочного оборудования для генерирования тепла и электричества (см. раздел 7.2.13.1.1) используются для сушки продуктов, тем самым уменьшая потребление энергии.

Испарители с падающей пленкой можно использовать для однократного и многоступенчатого выпаривания. Они представляют собой длинные, трубчатые конструкции, изготовленные из нержавеющей стали. Жидкость вводится вверху испарителя и в виде тонкой пленки стекает по внутренней поверхности нагреваемых труб или пластин, которые установлены в испаритель. Принцип выпаривания с падающей пленкой показан на рисунке 7.12.