Пособие в области охраны окружающей среды и природопользования (стр. 23 )

5.6.3 Фрукты и овощи

Для овощей и фруктов характерно то, что они являются мягкими съедобными продуктами растительного происхождения, которые, по причине относительно высокого содержания в них влаги, являются скоропортящимися в свежем состоянии. В Таблице 5.7 приводится обобщенное описание возможных технологических маршрутов [91].

Таблица 5.7 - Обобщенное описание возможных технологических маршрутов для

некоторых фруктов и овощей

Сырьевой материал	Переработка	Метод консервирования
Огородные овощи	Горошек, бобы, шпинат, картофель, спаржа, кукуруза и чечевица	Закладка в упаковку, в воде	Термическая обработка
Оливки, капуста, артишоки, грибы, лук, перец, морковь и огурцы	Закладка в масло, маринование/ соление	Естественная или искусственная термическая обработка
Капуста и огурцы	Молочно-кислая ферментация	Антимикробная обработка
Различные огородные овощи	Сок	Термическая обработка
Различные огородные овощи	Сушка	Сушка, вяление
Различные огородные овощи	Замораживание, глубокая заморозка и готовые к использованию овощи	Охлаждение
Помидоры	Помидоры	Томатная паста	Обезвоживание и тепловая обработка
Целые очищенные	Термическая обработка
Нецелые очищенные (нарезанные кубиками или давленные)	Термическая обработка
Сок, процеженные, пюре	Термическая обработка
Порошок и хлопья	Сушка
Фрукты	Ягоды, груши, яблоки, персики, абрикосы, сливы, ананас, вишня и виноград	Закладка в воду, в сироп	Термическая обработка, с синергическим действием сахара (снижение активности воды aw)
Персики, абрикосы, сливы, вишня, ягоды и инжир	Джем и желе	Термическая обработка, с синергическим действием сахара (снижение активности воды aw)
Цитрусовые	Конфитюр	Термическая обработка, с синергическим действием сахара (снижение активности воды aw)
Груши, яблоки, персики, абрикосы, сливы, тропические фрукты и ягоды мелколесья	Соки и нектары	Термическая обработка
Различные фрукты	Цукаты	Действие сахара (снижение активности воды aw)
	Различные фрукты	Концентраты	Термическая обработка (снижение активности воды aw)
Различные фрукты	Закладывание в алкоголь	Снижение активности воды aw)
Различные фрукты	Сухие фрукты	Сушка, вяление
Окончание таблицы 5.7
	Различные фрукты	Замороженные фрукты и фрукты глубокой заморозки	Замораживание

5.6.3.1 Готовые к употреблению продукты, преимущественно содержащие фрукты и овощи

Некоторые фрукты и овощи заготавливаются впрок. В зависимости от типа фруктов и овощей при этом используются различные процессы, в результате которых производится множество разнообразных продуктов, в том числе и готовые к употреблению продукты. Большинство технологических линий работают непрерывно. Вместе с тем, в течение года оборудование используется неравномерно, что связано с сезонностью поступления сырья. Для снижения этого эффекта в последнее время все большее распространение получает переработка замороженного сырья, что позволяет практически избежать сезонных колебаний в работе оборудования.

5.6.3.2 Фруктовый сок

Фруктовые соки производятся в умеренных и тропических зонах мира. Апельсиновый сок преобладает в умеренном климате, а ананасный сок - в тропическом климате. Большинство производимых в мире соков изготавливают из цитрусовых, в основном, апельсинов, и семечковых плодов; из яблок, груш и винограда. В значительно меньшем количестве соки изготавливаются из косточковых плодов.

В типичном процессе производства цитрусового сока фрукты сортируют, классифицируют по качеству и моют для удаления посторонних веществ, таких как древесные остатки, листья, прилипшая грязь и насекомые. Затем фрукты проходят через маслоэкстракционное оборудование, где их режут на сотни маленьких кусков кожуры, чтобы разрушить масляные мешочки и высвободить цитрусовое масло, которое удаляют промыванием. Экстракция масла может выполняться после отжима сока. Фруктовый сок отжимают механически и процеживают, чтобы удалить мякоть, куски кожуры и семена. Процеженный сок консервируют несколькими методами, такими как консервирование в герметичной таре, асептическая переработка, химическое ингибирование, замораживание и мембранная фильтрация. Перед упаковкой его можно концентрировать, чтобы сократить транспортные расходы. Сок может быть осветлен перед консервированием или после него.

Типичный процесс получения сока из плодов семечковых включает в себя аналогичные процессы, но без этапа экстракции масла. Свежие фрукты доставляют на перерабатывающую установку и выгружают, моют, сортируют и затем давят, по возможности удаляя перед этим сердцевины и косточки, например, для персиков и абрикосов. Белые фрукты нагревают, чтобы избежать ферментативного потемнения. Затем давленные фрукты процеживают и рафинируют для отжима сока. Яблочный сок осветляют посредством ферментативной обработки и фильтрации.

Апельсиновый, яблочный и томатный соки часто концентрируют, обычно выпариванием, или, в некоторых случаях, обратным осмосом или криоконцентрацией. Сок получают либо из свежих фруктов, либо из восстановленных концентратов из цитрусовых, ананасов или других тропических фруктов. Он может упаковываться напрямую, как в случае с соками, либо смешиваться с сахаром и водой - для получения нектаров. Затем соки деаэрируют и горячими заливают в бутылки или банки.

По причине низкого рН наполнение с обработкой высокотемпературной пастеризацией является достаточным для стабилизации продукта, если за этим следует стерилизация бутылок в паровом тоннеле. Асептическая упаковка выполняется путем пастеризации, охлаждения и наполнения, все это выполняется в асептических условиях. Наполнение выполняется в картонные пакеты в виде брикетов или предварительно сформованные пакеты в виде брикетов.

5.6.3.3 Термообработанные фрукты

В ходе процессов изготовления фруктовых консервов фрукты, в идеале, используются как можно быстрее после доставки, хотя часто их приходится хранить в течение определенного времени в охлажденном состоянии, например, яблоки. Сначала фрукты моют, затем сортируют и, по возможности, обрезают, затем классифицируют по качеству, или удаляют сердцевину перед очисткой от кожуры. Для очистки от кожуры используются разнообразные методы, в том числе абразивная, каустическая, паровая или механическая очистка от кожуры. Очищенные от кожуры фрукты можно бланшировать или помещать в резервуары, содержащие концентрированный соляной раствор или раствор аскорбиновой кислоты, чтобы предотвратить потемнение. При необходимости, фрукты могут быть нарезаны тонкими ломтиками. Такие продукты, как дольки апельсинов, подвергают вымачиванию в кислоте и каустической соде, чтобы перед консервированием удалить жесткие волокна. Тара, например, консервные или стеклянные банки, заполняют фруктами в сиропе или собственном соку. Перед закатыванием их можно слегка нагреть, чтобы удалить находящиеся в продукте газы – деаэрация. Наполнение в условиях вакуума устраняет необходимость в специальной деаэрации. Затем тару укупоривают, термообрабатывают и охлаждают. Для фруктов обработка пастеризацией при температуре до 100 ºС является достаточной.

5.6.3.4 Замороженные фрукты

Замораживание фруктов по праву является главным методом консервации и широко используется для консервирования фруктов, которые должны быть переработаны в будущем, например, для приготовления джема. Фрукты, предназначенные для замораживания, обычно моют и осматривают перед индивидуальной быстрой заморозкой, затем помещают в сироп, либо пюрируют перед заморозкой. Типичные методы быстрой заморозки используют прямой контакт с охлажденной поверхностью, например, ленточными или барабанными морозильными аппаратами, прямой контакт с охлажденным воздухом или другими газообразными смесями, например, воздушной струей, кипящим слоем и спиральными морозильными аппаратами, прямое погружение в охлажденную жидкость, например, рассольные морозильные аппараты или низкотемпературные (криогенные) морозильные аппараты. Процесс глубокой заморозки фруктов и овощей показан на Рисунке 5.6.

5.6.3.5 Консервированные фрукты

Изготовление джемов, желе, конфитюров и сладкой начинки относится к процессам консервирования. По существу, это перемешивание в определенной пропорции фруктов и сахара с последующей варкой. В результате получается вкусный продукт с достаточно высоким содержанием сахара, низким значением активности воды aw, с качеством, подходящим для длительного хранения. Обработка пастеризацией выполняется при температуре более 85 ºС.

Рисунок 5.6 - Процесс глубокой заморозки фруктов

Джемы изготавливают с использованием мякоти и фруктового сока, например, цитрусовых для конфитюра, и осветленного сока для желе. Основные ингредиенты для заготовки - это фрукты, подсластители, обычно сахароза и/или различные сахарные сиропы; кислоты, обычно лимонная или яблочная кислота; буферы, такие как тринатрия цитрат; жиры, в творожках/сладкой начинке; лимонная цедра для сладкой начинки и конфитюра; желирующие вещества, обычно пектин, и противовспенивающие вещества - при использовании замороженных или сульфитированных фруктов. В ходе типового процесса фрукты обычно получаются уже предварительно подготовленными: замороженными или сульфитированными. Затем подготовленные фрукты, пектин, сахарозу, глюкозный сироп и другие ингредиенты в малых количествах смешивают в смесителе. Смесь кипятят либо при атмосферном давлении, либо в вакууме, используя методы периодического либо непрерывного действия. После кипячения джемом наполняют тару - от упаковок с индивидуальной порцией до баков для использования в кондитерской промышленности.