Пособие в области охраны окружающей среды и природопользования (стр. 83 )

Рисунок 7.10 - Технологическая схема систему кондиционирования CO2 на крупном пивоваренном предприятии

Использование воды для охлаждения в замкнутой системе при охлаждении воздушных компрессоров и компрессоров CO2 предотвращает потери воды и минимизирует объемы сточных вод.

Решение о закупке CO2, произведенного в другом секторе в качестве сопутствующего продукта, может основываться на качестве продукта.

Применимость

Применимо на пивоваренных, винных, спиртоводочных заводах и для производства сидра. Существуют следующие возможности использования извлеченного CO2, различные для разных секторов:

- нейтрализация сточных вод при минимальной очистке от примесей – все секторы, использующие технологический процесс брожения;

- карбонизация напитков - пивоварение, производство игристых вин, сидра, безалкогольных напитков и минеральной воды;

- в качестве носителя для розлива напитков, например, пива, сидра и газированных безалкогольных напитков;

- для противодавления в фильтровальных установках; резервуары и бутыли, например, с пивом, сидром и газированными безалкогольными напитками.

Экономические показатели

Компании, производящие промышленный газ, могут поставлять CO2, который в действительности является сопутствующим продуктом из других секторов, по более низкой цене, чем себестоимость его производства на самом предприятии.

Движущая сила внедрения

Возможность избежать выбросов CO2 и избежать необходимости закупать CO2 у третьих лиц. Использование CO2, извлеченного непосредственно на предприятии, позволяет избегать риска загрязнения, проблем со вкусом и запахом при использовании источников за пределами предприятия.

Примеры предприятий

Используется в секторе пивоварения.

Справочная литература

[65, Германия, 2002 г., 159, CIAA-CEFS, 2003 г., 182, Германия, 2003 г., 199, Финляндия, 2003 г.]

7.2.5 Копчение

Копчение – это технологический процесс приготовления, консервирования или придания аромата пищевым продуктам посредством воздействия на них дымом. Существует два вида копчения. Горячее копчение, как правило, проводится при температуре 65 – 120 ºC и может использоваться для получения полностью приготовленных пищевых продуктов. Для горячего копчения используется дым, образующийся при горении или тлении дерева. Холодное копчение, как правило, проводится при температуре 30 – 55 ºC и обычно используется для консервирования или придания аромата пищевым продуктам. Для холодного копчения используется дым, образующийся при тлении дерева, конденсат дыма (мокрое копчение), дым при трении и перегретый пар. Различные методы, используемые для образования дыма, описаны в разделах с 7.2.5.1 по 7.2.5.5.

Содержание ЛОС в дыме в значительной мере зависит от метода образования дыма. Метод влияет на выбросы и, таким образом, на необходимость очистки воздуха. Тип выбранного дыма определяет получаемый в результате аромат.

Выбросы из коптильных печей обрабатываются посредством прокаливания. Потребление энергии можно снизить при использовании катализатора прокаливания и рекуперации тепла.

Отложения смолы образуются на палках для копчения и в коптильной камере. Палки очищают в постоянно перемещающемся барабане, что обеспечивает жесткое трение палок друг о друга для удаления отложений. Затем удаляют смолу посредством регулируемой подачи воды, а не проточной водой. Отложения смолы в печах или чанах собирают и обрабатывают как химические отходы, не через КОССВ.

Коптильные рамы часто очищают вручную с помощью аппарата для очистки под давлением. Используется моечная камера, в которой собирается и рециркулирует вода, содержащая детергенты. Сливаемая вода может автоматически передаваться на КОССВ при последнем промывании. В качестве альтернативы можно использовать моечный туннель, при этом вода со второго этапа повторно используется при начальном промывании.

В таблице 7.19 показано воздействие различных методов образования дыма на окружающую среду.

Таблица 7.19 - Воздействие различных методов образования дыма на окружающую среду

	Выбросы в атмосферный воздух	Очистка воздуха	Отложение смолы	Очистка (потребление воды/загрязнение сточных вод)
Горение дерева	Высокое содержание ЛОС	Необходима	Высокое содержание	Из-за очистки потребляется вода, и образуются сточные воды
Тление дерева	До 200 химических компонентов	Необходима	Высокое содержание	Из-за очистки потребляется вода, и образуются сточные воды
Жидкий дым	В значительной мере уменьшены, например, запах/ЛОС	Значительно уменьшена	Отложения отсутствуют	Уменьшена
Дым при трении	Уменьшены	Не требуется	Уменьшены	Уменьшены, мощные детергенты не требуются
Перегретый пар	Уменьшены	Уменьшена	Уменьшены	Уменьшена

7.2.5.1 Дым от горения дерева

Описание

Оборудование для образования дыма при горении дерева состоит из камеры с дымообразователем. При наиболее простых операциях продукты подвешивают на рейки в камере, на полу которой разведен костер из древесных опилок или стружки. Такой костер необходимо притушивать таким образом, чтобы максимизировать образование дыма и предотвращать образование пламени. Температура продукта повышается примерно до 30 ºC. Время копчения может составлять до 48 часов.

Воздействие на различные среды

Отработанный воздух с большим содержанием ЛОС. В коптильной камере в большом количестве образуются отложения смолы.

Эксплуатационные данные

По имеющимся данным, при горении древесных опилок образуется дым с высоким содержанием ЛОС. Используется открытая или полуоткрытая система, для которой необходима подача воздуха, т. е. используется добавочное количество воздуха, при этом требуется предварительно очищать выбросы загряэняющих веществ в атмосферный воздух.

Когда в дымообразователе используется древесная стружка, обычно количество подаваемого воздуха больше, и, следовательно, температура выше. Образуется больше соединений смолы, поэтому возрастает необходимость в очистке. В таком случае, как правило, также требуется очистка дыма.

По результатам исследований в Норвегии программа управления для технологического процесса копчения была изменена с целью учета потребности в дыме. При этом работа дымообразователя прекращается до завершения технологического процесса копчения. Что сокращает потребление древесной стружки с 8,9 до 3,6 кг на тонну колбас, не оказывая влияния на качество продукта.

Применимость

Применимо при переработке рыбы и мяса.

Справочная литература

[41, Совет министров северных стран, 2001 г.]

7.2.5.2 Дым от тления дерева

Описание

Дым от тления дерева состоит из двух фаз, т. е. диспергированная жидкая фаза, например, капли, и парообразная фаза. Жидкая фаза содержит частицы сажи, которые не считаются существенными для процесса копчения. Парообразная фаза имеет большее значение для придания аромата.

Копчение может проводиться при двух уровнях температуры, т. е. при температуре окружающей среды, до 30 ºC, и при повышенной температуре, между 50 и 90 ºC. Тепла от тления дерева недостаточно для повышения температуры до уровня между 50 и 90 ºC, поэтому поставляется дополнительно тепло посредством пара или теплообменника. Продолжительность копчения зависит от продукта. Для некоторых продуктов требуется предварительная сушка или сушка или дозревание между этапами копчения. Для регулирования сушки продукта используется кондиционированный воздух, на температуру и влажность которого оказывает воздействие тепло посредством паропровода или электронагреватели. Время нахождения продукта в камере варьируется в диапазоне от нескольких часов до нескольких дней. Продолжительность копчения продукта может варьироваться в диапазоне от 15 минут до 4 часов на фазу.

Воздействие на различные среды

Парообразная фаза содержит до 200 химических компонентов, не все из которых были идентифицированы. Среди них ряд органических кислот, альдегидов, кетонов, спиртов и полициклических углеводородов. В коптильной камере образуются отложения смолы.

Эксплуатационные данные

По имеющимся данным дымообразователь может представлять собой небольшой духовой шкаф, в котором стружка от твердой древесины или древесные опилки подаются на основание из уже тлеющего дерева или на электроподогреваемую решетку. Через духовой шкаф выдувается воздух, который переносит дым в коптильную камеру, где и находится продукт. Дым, поступающий в камеру, выпускается в атмосферный воздух или частично рециркулирует. В более сложных системах оборудование может также включать блок кондиционирования воздуха, например, для вентиляции, охлаждения, нагрева или увлажнения воздуха. В более старых типах печей для холодного копчения опилки часто сжигают непосредственно на полу.

Применимость

Применимо при переработке рыбы и морепродуктов, мяса, сыра, а также фруктов и овощей.

Справочная литература

[41, Совет министров северных стран, 2001 г.]

7.2.5.3 Жидкий дым

Описание

Жидкий дым образуется посредством конденсации дыма, с последующей фракционной перегонкой для уменьшения содержания смолистых веществ и других загрязняющих веществ. Получаемый раствор разбавляется водой и распыляется на продукт. В некоторых случаях его добавляют в рассол для посола/вяления и вводится в продукт в целях придания аромата.

Преимущество заключается в том, что аромат дыма достигается без копчения и, таким образом, в значительной мере можно избежать образования таких компонентов дыма, которые, вероятно, оказывают вредное воздействие на здоровье. Поскольку выбросы дыма отсутствуют, необходимость в очистке выбросов в значительной мере уменьшается.