Пособие в области охраны окружающей среды и природопользования (стр. 3 )

В переработку сырья в продукт вовлечено использование множества технологий обработки, взаимосвязанных между собой в технологической линии.

5.5.2 Получение и подготовка материалов

5.5.2.1 Перемещение и складирование материалов

5.5.2.1.1 Назначение

К перемещению материалов относится получение, распаковывание, складирование и внутренняя транспортировка сырья, промежуточных продуктов и остальной продукции, включая отходы.

5.5.2.1.2 Область применения

Применяется во всех подготовительных работах в секторе ППНМ.

5.5.2.1.3 Описание технологий, методов и оборудования

Твердое сырье (материалы) поставляются:

- в пакетах, уложенных на паллетах;

- в контейнерах;

- замороженными, упакованными в стандартизированные блоки с картонной упаковкой.

Твердое сырье транспортируется с помощью автопогрузчиков и размещается на складе. Большое количество твердого и порошкового сырьевого материала поставляется без упаковки, который сразу разгружается для обработки или складируется в бункерах для последующего использования.

Твердое сырье можно транспортировать с помощью:

- водной системы (например, для овощей, корнеплодов и клубней);

- воздушной системы (для твердых частиц и порошка);

- ленточных конвейеров, элеваторов, шнековых конвейеров и насосов.

Жидкое сырье (материалы) обычно поставляются в крупногабаритных цистернах, после чего закачиваются в резервуары – хранилища. Внутренняя транспортировка жидкого сырья осуществляется с помощью перекачивания через системы трубопроводов, которые могут быть протяженными и сложными. Меньшее количество жидкого сырья также поставляется в небольших контейнерах или в баках. После этого оно транспортируется в складские помещения с помощью автопогрузчиков.

Азот (N2), углекислый газ (CO2) и сернистый газ (SO2) поставляются и хранятся в специальных аэрозольных контейнерах. Их подача осуществляется через систему трубопровода с использованием разницы давлений.

Примечание - сернистый газ используется в обработке сахара и вина, а азот и углекислый газ – при упаковке и при замораживании.

5.5.2.2 Сортировка, просеивание, классификация по качеству, лущение, удаление плодоножек, отделение стеблей и очистка

5.5.2.2.1 Назначение

Большая часть сырьевых материалов содержит несъедобные или различные по физическим характеристикам компоненты. Такие технологии обработки, как сортировка или просеивание, классификация по качеству, лущение, удаление плодоножек или отделение стеблей, а также очистка, необходимы для получения нужной равномерности сырья для дальнейшей его обработки. Для обеспечения отсутствия металлических частиц в сырье используется детектор металлов.

5.5.2.2.2 Область применения

Указанные технологии обработки используются на первом этапе обработки фруктов и овощей. Кроме того, они применяются для обработки мяса, яиц и рыбы.

5.5.2.2.3 Описание технологий, методов и оборудования

Сухая и влажная сортировка или просеивание представляют собой сепарацию сырьевых материалов и/или суспензий на категории по форме, размеру, массе, схожести и цвету. Сухая сортировка применяется в отрасли солодоращения для отбора зерен одинакового размера. Влажная сортировка используется для суспензий, для разделения компонентов.

Сортировка по размеру и сухое очищение сельскохозяйственного сырья разделяет твердые материалы на две или более части.

Сортировка по размеру особенно важна для продуктов сектора ППНМ, которые должны быть нагреты или охлаждены, поскольку разница в размерах может привести к излишней или к недостаточной обработке продукта. Для сортировки по размеру можно использовать разные виды сита и решета, с фиксированными или разными размерами отверстий. Сито может быть неподвижным, вращающимся или вибрирующим.

Сортировка по форме может выполняться вручную или механически, например, с помощью ременной или роликовой сортировочной машины.

Сортировка по весу является очень точным способом и поэтому используется для более дорогих пищевых продуктов, например для яиц, тропических фруктов и некоторых овощей. Сортировка мяса осуществляется в зависимости от соотношения мышечной, соединительной и (или) жировой тканей. Говядину сортируют на высший, первый, второй сорт, жирную, колбасную, односортную. Свинину сортируют на нежирную, полужирную, жирную, колбасную, односортную.

Сортировка по цвету поврежденных товаров с измененным цветом может применяться в большой степени с помощью сортировальных машин с контролем цвета посредством микропроцессоров.

Сортировка позволяет также отделить нежелательные материалы на глаз, такие как листья и камни, или негодное сырье, например, незрелые и гнилые плоды, и предназначена для обеспечения того, чтобы заготавливались и проходили дальнейшую обработку только продукты хорошего качества.

Классификация по качеству представляет собой оценку некоторых характеристик пищевых продуктов для получения представления об их общем качестве. Этот метод осуществляется обученными операторами. Например, мясо обследуется инспекторами по санитарно-гигиеническим, токсикологическим, физико-химическим показателям согласно [1].

В винодельческой промышленности классификация по качеству относится к необходимой сортировке собранного винограда в соответствии с тремя степенями зрелости, например, по содержанию сахара. Некоторые характеристики невозможно оценить автоматически, и для одновременного определения нескольких из них задействуются обученные операторы с целью заготовки продукта одинаково высокого качества. Классификация по качеству является более дорогостоящим способом, чем сортировка по причине высоких затрат на привлечение квалифицированного персонала.

Лущение представляет собой удаление шелухи с овощей и корки с бобов какао. Чтобы удалить корку с бобов какао, бобы сначала дробятся между регулируемыми зубчатыми роликами. Затем раздробленные куски разделяются на части с помощью грохочения. Каждая часть очищается потоком воздуха, который увлекает за собой легкие части корки. Этот процесс дробления и обдувки воздухом также называется веянием. Лущение используется также в процессах дробления соевых бобов. Лущению соевых бобов всегда предшествует этап нагревания, который облегчает процесс удаления шелухи. Легкость лущения овощей зависит от толщины покрытия плодов и может достигаться посредством влажных и сухих способов. Влажный способ включает в себя вымачивание овощей в воде в течение нескольких часов, дренаж, сушку, измельчение, и затем – обдувку их воздухом для удаления покрытия плодов. При сухом способе масло смешивается с плодами с помощью перемещения их через ролики с наждачным покрытием, для очистки поверхности. Этот метод применяется для овощей с плотным покрытием плодов.

Удаление плодоножек или отделение стеблей используется в основном в виноделии при подготовке винограда.

Очистка используется для удаления либо несъедобных частей, либо частей с дефектами, или для обрезания сырьевого материала до размера, подходящего для дальнейшей обработки. Очистка может выполняться вручную или с помощью вращающихся ножей.

Мясо подвергается жиловке – отделению от бескостного мяса части жировой и соединительной тканей, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, кровяных сгустков и др.

5.5.2.3 Очистка от кожуры

5.5.2.3.1 Назначение

Целью очистки от кожуры является удаление кожицы (цедры) с сырых фруктов и овощей. Это улучшает внешний вид и вкус конечного продукта. Во время очистки от кожуры необходимо минимизировать потери с помощью удаления как можно меньшего расположенного под кожурой продукта, оставляя при этом чистую поверхность.

5.5.2.3.2 Область применения

Очистка от кожуры используется на крупных производствах для фруктов, овощей, корнеплодов, клубней и картофеля.

5.5.2.3.3 Описание технологий, методов и оборудования

К методам очистки от кожуры относится:

- паровое очищение (см. 7.7.3.4.1, 7.7.3.4.2);

- абразивное очищение (см. 7.7.3.4.3);

- очищение с помощью ножей (см. 7.7.3.4.4);

- каустическое очищение (см. 7.7.3.4.5, 7.7.3.4.6);

- очистка от кожуры обжигом (см. 7.7.3.4.7).

5.5.2.4 Промывание

5.5.2.4.1 Назначение

Требования данного пункта распространяются на промывание материалов для сектора ППНМ, но не для очистки оборудования или технологических установок. Целью промывания является удаление и отделение нежелательных компонентов, для обеспечения соответствующего состояния поверхности продукта для дальнейшей обработки. К нежелательным компонентам относятся грязь, остаточная кожура, рассол, использующийся для консервации, почва, микроорганизмы, остаточные пестициды и соль.

5.5.2.4.2 Область применения

Промывание широко используется в качестве первого технологического этапа для подготовки корнеплодов, картофеля, зерновых, фруктов и овощей.

5.5.2.4.3 Описание технологий, методов и оборудования

Существует множество типов машин и систем, адаптированных для промывания материала. Промывание может выполняться либо с помощью сильного обрызгивания водой, либо с помощью погружения с использованием щеток, либо с помощью взбалтывания и смешивания. Иногда добавляются очищающие вещества. Использование для промывания теплой воды может ускорить химическое и микробиологическое повреждение, если не осуществляется тщательный контроль времени и процесса промывания.

Грязь при отставании сильно отличается от продукта, так что фактическое разделение загрязнения и продукта происходит просто с помощью осаждения. Наполовину обработанные овощи могут подаваться к установке в сильном рассоле, в случае чего излишек соли необходимо удалить с помощью полоскания в проточной воде.

5.5.2.5 Оттаивание

5.5.2.5.1 Назначение

При получении сырья, например мяса в замороженном виде, перед его дальнейшей обработкой необходимо выполнить размораживание.

5.5.2.5.2 Область применения

Поскольку замораживание мяса очень распространено, размораживание широко используется в этом секторе. Кроме того, оно применяется в других секторах, например, в производстве готовой к употреблению пищи.

5.5.2.5.3 Описание технологий и методов оборудования

Мясо в тушах, полутушах и четвертинах, направляемое на промышленную переработку, размораживают на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для размораживания. Камеры размораживания мяса оборудованы системами для оттаивания, увлажнения и циркуляции воздуха. Работу указанных систем рекомендуется осуществлять в автоматическом режиме [2].