Пособие в области охраны окружающей среды и природопользования (стр. 45 )

Загрязнение атмосферного воздуха в основном происходит вследствие работы бойлерных и коптильных установок. В ходе технологического процесса могут образовываться неприятные запахи. Также к загрязнению атмосферного воздуха может привести утечка хладагента.

6.3.1.1.3 Твердые продукты на выходе

При разделке и отделении мяса и птицы от костей остаются кости, жилки, сухожилия, хрящи, жир и шкура. Кости и жир можно использовать для производства клея, моющих средств, желатина, а также в пищевой, фармацевтической и кормовой промышленностях. Некоторые побочные продукты животного происхождения должны быть утилизированы в качестве отходов. Твердые продукты могут образовываться в процессе упаковки, например, отходы упаковочного материала. Жилки, хрящи, сухожилия используются как полуфабрикаты для кормления животных [ТУ РБ 02906526.017 – 2010 Полуфабрикат для кормления животных]

В таблице 6.10 приведены части туш животных, являющихся побочными продуктами.

Таблица 6.10 - Побочные продукты при разделке и отделении мяса от костей [134]

	Побочные продукты при разделке/отделении от костей (% массы туш)
Говядина	Свинина	Птица
Кости	12	5-9,5	1-2
Жир	3-6	6
Шкура			1-2
Жилки, хрящи, сухожилия	0,3	0,2	0,8

6.3.1.1.4 Энергия

Такие процессы тепловой обработки как кипячение, варка, пастеризация, сухая стерилизация и копчение потребляют значительное количество тепловой энергии. Кроме того, охлаждение, шоковая заморозка, размораживание, очистка и дезинфекция, применяемые при производстве мяса относятся к энергоемким процессам.

6.3.1.2 Производство мяса и птицы

6.3.1.2.1 Общие сведения

Эта категория охватывает широкий ряд продукции и методов переработки, которые невозможно рассматривать по отдельности.

Все линии, оборудование и зоны технологического процесса, не находящиеся в отведенных сухих зонах, требуют влажной уборки. В результате образовываются сточные воды, загрязненные продукцией, сырьевыми материалами и моющими химикатами. Если такие сточные воды сбросить в канализационную систему, увеличится ХПК, содержание жира и ВТЧ в сточных водах. В результате использования методов варки, включающих непосредственный контакт воды или пара с продукцией, также образуются сточные воды. Это же касается процедур варки, остужения, шоковой заморозки и упаковки.

После промывания оборудования и возможных проливов ингредиенты, добавляемые в мясо, могут попасть в сточные вод. Жидкое тесто, хлебный мякиш и кулинарный жир, добавляемые в большом количестве, могут повлиять на уровень БПК, общее содержание взвешенных твердых частиц (ОСВТЧ), растительных жиров, масла и животных жиров в сточных водах.

Пример - в Великобритании свежее мясо, в частности говядину плохого качества, часто обрабатывают ферментами растительного происхождения или плесневых грибов для улучшения мягкости. Мясо погружают в раствор или сбрызгивают ферментами. Ферменты представляют собой сложные органические структуры. Если оператор не убедится, что сброс ферментных растворов не сведен к минимуму, уровень БПК будет увеличиваться, и это может повлиять на биологию сооружения по очистке сточных вод (СОСВ) [13]. Как сообщают в Италии, этот технический метод у них не применяется [184].

В таблице 6.11. кратко обобщены сообщенные уровни потребления воды и сбросов сточных вод в итальянской мясной промышленности, выраженные на тонну готовой продукции при производстве вареного окорока. Технологическая схема процесса производства вареного окорока и лопаточных частей приведена на схеме 2.4.

Таблица 6.11 - Показатели потребления воды и сбросов сточных вод при производстве вареного окорока в Италии [89.]

Вареная ветчина
Типовой процесс	Потребление воды (м3/т)	Объем сточных вод (кг/ХПК/т)	Твердые продукты на выходе (кг/т)	Энергия (кВт-ч/т)	Тепловая энергия (кг пара/т)
№	Описание
А.1	Перемещение и хранение материалов			** (пластик/ картон)	*
А.2	Сортирование/просеивание, классификация по качеству, шелушение, удаление плодоножек/отделение стеблей и очистка			* (мясо)	*
А.4 А.5	Промывание и размораживание	0-15	**	** (жир)	*	**
В.1	Разделка, нарезание ломтиками, шинкование, измельчение через мясорубку, протирание и прессование			** (мясо)	**
В.2	Смешивание/купажирование, гомогенизация и конширование			* (мясо)	*
В.4	Формовка/разливка по формам и прессование			* (мясо)	*
D.7	Засаливание/вяление и маринование	0,5	*	** (соль)	*
D.8	Копчение			* (зола)		**
D.13	Нанесение покрытия/распыление/глазирование/агломерация/инкапсулирование			* (пыль)
E.3	Варка и кипячение	2,5	***		*	**
E.5	Обжаривание			* (пыль)		**
E.6	Жарение					**
E.7	Темперирование
E.8	Пастеризация, стерилизация и обработка СТ	*			*	**
F.3	Обезвоживание (из твердого состояния в твердое)			* (пыль)	*	***
H.1	Упаковка и наполнение			* (пластик)	**
U.1	Очистка и дезинфекция	**	**		*	*
U.2	Генерирование и потребление энергии	0,25	*		**
U.3	Использование воды			* (смолы)	*
U.4	Создание вакуума	*			*
U.5	Замораживание		**		**
	Общие итоговые данные типового оборудования (все типовые процессы не выполняют на каждом оборудовании, поэтому итоговые данные не являются суммой показателей для каждого типового процесса)	4-181	10-21
1) Для размораживания водой применимо значение выше. * низкое потребление/сбросы ** среднее потребление/ сбросы *** высокое потребление/ сбросы

6.3.1.2.2 Производство салями и колбасы

Основным фактором воздействия на окружающую среду при производстве колбасы является копчение и остужение. Древесный дым содержит много веществ, которые представляют угрозу здоровью. Например, полиароматические углеводороды, фенолы, нитрит, соединения, содержащие нитрозогруппу и угарный газ (СО). Поэтому в печах и помещениях должна быть установлена мощная вентиляция и местные отсосы.

Дым может приводить к выбросам неприятных запахов в атмосферный воздух. Сила запаха выбросов коптильных печей зависит от процесса копчения, вентиляции и условий сушки. Типичная величина запаха в атмосферном воздухе составляет 5000-20000 гэ/м3. Коэффициент полезного действия газопромывной колонны для очистки выбросов из коптильной печи обычно составляет 50 - 70 %, измеряемый в гэ/м3.

В вытяжном устройстве современной коптильной и варочной установки содержание углерода составило 1000 ppm. После термического окисления при температуре 815 °С и остужения при температуре 26 °С содержание углерода составило 5 ppm.

Согласно исследованиям в Норвегии показатели загрязнения атмосферного воздуха от копчения на тонну продукта следующие: 0,3 кг СО, 0,15 кг неорганических частиц и 0,2 кг общего содержания органического углерода (ОСОУ). Кроме того, при исследовании варочной/коптильной камеры после термического окисления коптильных газов были обнаружены следующие выбросы: 7 мг ОСОУ/м3 или 0,2 мг ОСОУ/м3 при производстве колбасы. Газ не содержал СО.

В коптильных печах, на коптильных жердях и рамках откладываются копоть и смоляные соединения. Эти отложения необходимо удалять, для чего зачастую используют сильнодействующие щелочные детергенты. Поэтому сточные воды из коптильной камеры могут содержать большое количество химических соединений.

Существует ограниченное количество информации об использовании технических средств и степени загрязнения от производства салями и венских сосисок. Одна из причин заключается в том, что на установках по переработке мяса или скотобойнях могут осуществляться другие виды деятельности, отличные от упомянутых в данном пункте, и у компаний нет достаточного разграничения показателей потребления воды и сбросов сточных вод для каждой производственной линии.