Пособие в области охраны окружающей среды и природопользования (стр. 4 )

5.5.3 Измельчение, смешивание и формовка

5.5.3.1 Разделка, нарезание ломтиками, шинкование, измельчение с помощью мясорубки, протирание, прессование

5.5.3.1.1 Назначение

Целью разделки, нарезания ломтиками, шинкования, измельчения с помощью мясорубки, протирания и прессования является измельчение материала либо для дальнейшей обработки, либо для повышения качества пищи или пригодности к непосредственному потреблению.

5.5.3.1.2 Область применения

Указанные процедуры применяют в обработке мяса, рыбы, сыра, овощей, фруктов, картофеля и различных зерновых, например, сахарной свеклы.

5.5.3.1.3 Описание технологий, методов и оборудования

Имеется большое разнообразие оборудования, подходящего для обработки продуктов. Оборудование может задействоваться механически или вручную, в зависимости от объема работ.

Разделка применяется для измельчения материалов большого размера до среднего размера. Для разделки обычно используются ножи, лезвия, секачи или пилы. Процесс разделки мясных туш и полутуш предусматривает расчленение их на более мелкие части (отрубы) по анатомическому признаку, чтобы облегчить последующее отделение мяса от костей.

В настоящее время в промышленности разработано около 30 схем разделки говяжьих и свиных полутуш.

В зависимости от ассортимента вырабатываемой продукции их условно можно разделить на схемы разделки говядины и свинины для производства колбасных изделий, свинины - для производства копченостей, говядины и свинины - для изготовления натуральных крупнокусковых полуфабрикатов, фасованного мяса (говядины, свинины); схемы комбинированной разделки - для промышленной переработки и реализации мяса в торговую сеть; схемы промышленной разделки говядины и свинины с выделением мяса высшего сорта - для натуральных полуфабрикатов, копченостей и традиционных колбасных изделий.

Полученные при разделке части подвергаются обвалке и жиловке [3].

При производстве колбасных изделий, продуктов из свинины и говядины (ветчинные изделия и др.) обваленное и жилованное мясо проходит дальнейшие процедуры переработки: посол, измельчение в мясорубке (волчке), эмульгирование. [Типовые технологические инструкции к СТБ 126-2004 «Изделия колбасные вареные», СТБ 295-2008 «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые», СТБ 335-98 «Продукты из свинины», СТБ 735-94 «Продукты из говядины»]. Оборудование для разделки, используемое для обработки мяса включает в себя механизированные секачи, циркулярные или прямые пилы для разделения туш, а также ленточные пилы для дальнейшего измельчения туш. Для отделения кожи и жира от свинины используются специальные машины для срезания шкурок. В разделке картофеля для производства картофельных чипсов часто применяются гидравлические резаки, в которых картофель с помощью воды с высокой скоростью подается через неподвижные лезвия.

С помощью нарезания ломтиками подготавливаются части материала равной толщины. Оборудование для нарезания ломтиками включает в себя вращающиеся или возвратно-поступательные лезвия, которые разрезают продукт, когда он проходит под ними. Материал прижимается к лезвиям за счет центробежной силы. Для нарезания мясных продуктов, материал крепится к тележке, которая проходит сквозь лезвия. Твердые фрукты, такие как яблоки, одновременно нарезаются и освобождаются от сердцевины, когда они проталкиваются над неподвижными ножами внутри трубы. В сахарной промышленности сахарная свекла разрезается на тонкие ломтики - стружкой.

Разновидностью нарезания ломтиками является нарезание кубиками, которое используется для мяса, фруктов и овощей. При нарезании кубиками продукт сначала разрезается, затем нарезается на полоски с помощью вращающихся ножей. Полоски подаются ко второму набору вращающихся ножей, работающих под прямыми углами к первому набору, и полоски разрезаются на кубики.

Шинкование разделяет сырьевые материалы на мелкие части. Шинкование в грубую массу используется для фруктов и овощей. При шинковании материал помещается в медленно вращающуюся чашу и подвергается воздействию набора ножей, вращающихся с большой скоростью. Степень размера измельчения может быть различной в зависимости от скорости ножей и времени нарезания.

Примечание - Для мясных продуктов термин «шинкование» не употребляется.

Измельчение в мясорубке используется, главным образом, для измельчения и гомогенизации мяса. При производстве колбас и аналогичных продуктов степень размера измельчений может быть различной в зависимости от скорости ножей и времени нарезания и в особых случаях материал при необходимости может измельчаться в эмульсию. Оборудование, используемое для этих целей включает: волчки (мясорубки), куттера, фаршемешалки, эмульситаторы (гомогенизаторы). [Типовые технологические инструкции к СТБ 126-2004 «Изделия колбасные вареные», СТБ 295-2008 «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые», СТБ 335-98 «Продукты из свинины», СТБ 735-94 «Продукты из говядины»].

Протирание используется для измельчения и гомогенизации фруктов и овощей. Подвижная шероховатая поверхность разламывает фрукты или овощи и продавливает материал через зазор, в результате образуется однородная масса. Наиболее распространенными протирочными машинами являются барабанные и дисковые протирочные машины. Иногда процесс протирания используется для выжимания соков.

Выжимание применяется для извлечения жидкой части винограда, другого сырья или выжимки после мацерации. Выжимание используется в виноделии, в производстве некоторых других алкогольных напитков и фруктовых и овощных соков.

Существует два основных типа пресса:

- горизонтальный пневматический пресс. Включает в себя накаченную пневматическую мембрану, расположенную в центре пресса. Ягоды медленно выжимаются, освобождая сок, обычно называемый суслом в вине, яблочном и грушевом сидре, в резервуар, в то время как твердая часть остается в прессе;

- гидравлический компрессионный вертикальный пресс, в котором виноград помещается в сетку, в которой он остается во время выжимания. Горизонтальный лоток сжимает виноград в вертикальном направлении, и сок, вытекающий из сетки, собирается в резервуаре для дальнейшей обработки. Жмых винограда остается в сетке. Существуют также другие типы прессов, например, ленточные прессы и горизонтальные прессы.

5.5.3.2 Смешивание, купажирование, гомогенизация и конширование

5.5.3.2.1 Назначение

Целью данной группы операций является получение однородной смеси двух или более компонентов или получение одинакового гранулометрического состава частиц в пищевом материале. Эти способы могут повышать характеристики и качество пищи.

5.5.3.2.2 Область применения

Данные операции широко применяются почти во всех секторах ППНМ.

5.5.3.2.3 Описание технологий, методов и оборудования

Смешивание или купажирование представляет собой соединение различных материалов. Пространственное распределение отдельных компонентов сокращается для получения определенной степени однородности. В секторе ППНМ используются различные процедуры смешивания.

Смешивание твердых веществ с твердыми веществами выполняется во время производства кормов для скота, чайных и кофейных смесей, сухих супов, порошковых смесей для выпечки, сладкого крема, мороженного и солодового купажа. К наиболее распространенному оборудованию для смешивания относятся вращающиеся барабаны, роторные смешивающие машины, лопастные мешалки, смесители с ленточным рабочим органом и смесительные шнеки в цилиндрических или конусообразных сосудах, а также разнообразные винтовые мешалки с регулируемой скоростью. В качестве составляющей процесса используются циклонные уловители для извлечения пыли из отходящего воздуха. Затем извлеченные материалы перерабатываются.

Смешивание твердого вещества с жидкостью выполняется, например, при производстве консервов и молочных продуктов. Такой тип смешивания используется также в производстве шоколада и кондитерских изделий, когда ингредиенты перемешиваются в более или менее жидком состоянии и затвердевают при охлаждении. Для вязких смесей используются тестомешалки. Для смесей малой вязкости применяются различные типы взбалтывающих машин, лопаточных машин и смесителей.

Смешивание жидкости с жидкостью выполняется для производства таких эмульсий как майонез, маргарин и смесей растворов. Такой тип смешивания используется также для купажирования различных вин или минеральных вод друг с другом или с добавками и вспомогательными ингредиентами. Применяются различные типы взбалтывающих машин, лопаточных машин и смесителей.

Смешивание жидкости с газом применяется при изготовлении мороженого, взбитых сливок и некоторых кондитерских изделий. Во время распылительной сушки жидкая фаза смешивается в потоке газа. Пульверизаторы используются для создания мелких капель жидкости, которые вводятся в контакт с потоком газа. При изготовлении мороженого, взбитых сливок или пены маленькие пузырьки газа подаются в жидкость.

Целью гомогенизации является достижение частиц наиболее одинакового размера или более однородной смеси материалов. Этот способ применяется для уменьшения размера гранул жира в цельном молоке, чтобы они оставались равномерно распределенными в молоке, при этом предотвращая отделение жира и отстаивание сливок. Жидкость, то есть цельное молоко, под высоким давлением от 200 до 300 бар выдавливается через маленькое отверстие.

Конширование представляет собой специальный метод смешивания, используемый в производстве шоколада. Расплавленная шоколадная масса помещается в специальный корытообразный сосуд и смешивается гранитным роликом, медленно перемещающимся назад и вперед. Целью конширования является уменьшение вязкости массы и улучшения вкуса и структуры.

5.5.3.3 Растирание (помол) и дробление

5.5.3.3.1 Назначение

Растирание или помол используется для измельчения сухого твердого материала. Такой способ может также повышать качество пищи и/или пригодность материала для дальнейшей обработки. Это основной процесс в производстве зерновых и кормовых культур, также применяется для дробления тростникового сахара и облегчения добычи сахара на предприятиях по производству сахара и рома. Дробление относится, например, к разрушению кожуры ягод и винограда для освобождения сусла.