Пособие в области охраны окружающей среды и природопользования (стр. 11 )

Степень карбонизации может различаться для каждой рецептуры безалкогольных напитков, от 4 г/л во фруктовых напитках до 9 г/л в смешанных напитках и 12 г/л в газированной воде. Содержание углекислого газа составляет один из наименьших частей по массе, но, возможно, наиболее важную, в отношении аппетитности продукта. Углекислый газ является одним из немногих газов, пригодных для создания шипучести безалкогольных напитков; он не токсичен, инертен и фактически безвкусен, а также подходит для удобной транспортировки и хранения в больших количествах.

5.5.5.13 Покрытие, распыление, глазирование, агломерация, инкапсулирование

5.5.5.13.1 Назначение

Задачей данной группы технологических операций является нанесение на продукт слоя материала для улучшения пищевых характеристик с целью создания препятствия перемещения влаги и газов или в качестве защиты от механических повреждений.

5.5.5.13.2 Область применения

Покрытие, с помощью одной из выше перечисленных технологий, применяется в производстве кондитерских изделий, мороженого, выпечки, закусок, в обработке рыбы, птицы и картофеля.

5.5.5.13.3 Описание технологий, методов и оборудования

Кондитерские изделия, мороженое и выпечка часто покрываются шоколадом или сложными покрытиями, содержащими шоколад. Основными ингредиентами в таких покрытиях является жир и сахар. Жир размягчается и поддерживается при температуре 31 – 32 °C, превращаясь в результате в жидкую массу для покрытия. Это покрытие наносится на пищевые продукты в виде одинарного или двойного покрытия поливом, через который проходят продукты по проволочному конвейеру из нержавеющей стали. В поддоне под конвейером собирается излишек покрытия, который затем повторно используется. Такие продукты, как рыба, птица и картофель часто покрываются жидким тестом (кляром). В суспензию муки в воде добавляется сахар, соль, загустители, специи и красящие вещества, чтобы добиться необходимых характеристик жидкого теста. Продукт проходит через жидкое тесто между двумя погружными сетчатыми конвейерами. Можно выполнять покрытие панировочными сухарями. Другие методы покрытия заключаются в распылении материала для покрытия на продукт, агломерации продуктов и инкапсулировании пищевых частиц.

5.5.5.14 Выдержка

5.5.5.14.1 Назначение

Цель этого технологического процесса состоит в созревании продукта, главным образом, продуктов, выдерживаемых в деревянных бочках, которые позволяют определенный обмен газов между продуктом в бочке и окружающей средой. Этот метод является также частью законодательных требований по изготовлению некоторых продуктов.

5.5.5.14.2 Область применения

Выдержка применяется, в основном, для винных и коричневых спиртов.

5.5.5.14.3 Описание технологий, методов и оборудования

Выдержка состоит из заполнения деревянных сосудов, обычно дубовых бочек, и хранения этих сосудов при умеренной температуре в течение периода времени, соответствующего требованиям к продукту и нормативным условиям по данному продукту. Емкость дубовых бочек может составлять от 200 до 600 л.

5.5.6 Тепловая обработка

5.5.6.1 Роспуск (топление)

5.5.6.1.1 Назначение

Задача топления состоит в получении фазы перехода из твердого состояния в жидкость, для подготовки материала к дальнейшей обработке. Например, при топлении (вытопке) жира происходит выделение топленого жира из жира-сырца, кости (костного остатка) путем тепловой обработки.

5.5.6.1.2 Область применения

Основным применением процесса топления в отраслях ППНМ является отливка по формам шоколада, изготовление перерабатываемого сыра, обработка масел и жиров и извлечение животного жира из остаточных мясных продуктов.

5.5.6.1.3 Описание технологий, методов и оборудования

Для топления используются технологические котлы. Они могут быть периодического или непрерывного действия. Нагревание можно осуществлять с помощью прямой инжекции пара или косвенно, с использованием паровой рубашки. Технологические котлы могут иметь различные размеры и форму. При непрерывной обработке применяются теплообменники с очищаемой поверхностью.

5.5.6.2 Бланширование

5.5.6.2.1 Назначение

Бланширование предназначено для обработки продукта целиком воздействию высоких температур в течение короткого периода времени. Главной функцией этой операции является подавление или замедление активности бактерий и ферментов, которая в противном случае может привести к быстрой порче продукта или изменению его характеристик. Два остальных положительных воздействия бланширования состоят в удалении воздуха и газов из продукта и уменьшение объема продукта.

5.5.6.2.2 Область применения

Бланширование является важным этапом в обработке фруктов и зеленых овощей.

Бланширование используется для обработки мясного сырья при производстве консервов для питания детей раннего возраста.

5.5.6.2.3 Описание технологий, методов и оборудования

Перед бланшированием пищевые продукты подогреваются. Бланширование может сопровождаться использованием систем прямого или косвенного нагрева. Это может зависеть от продукта. Прямой нагрев, как правило, выполняется с помощью погружения в горячую воду, при температуре от 80°C до 100°C или с помощью воздействия острого пара. Процесс происходит обычно в горизонтальных камерах. Время пребывания в бланширователе может варьироваться приблизительно от 1 до 5 минут, в зависимости от бланшируемых фруктов или овощей. Прямого контакта с водой некоторых продуктов следует избегать, так что в таких случаях применяются теплообменники, работающие на горячей воде или на пару. Косвенный нагрев описан в 5.2.5.8. После бланширования продукт охлаждается с помощью либо воды, либо воздуха.

5.5.6.3 Варка и кипячение

5.5.6.3.1 Назначение

Варка и кипячение представляют собой технологии тепловой обработки, применяемые для продуктов питания, главным образом, для приготовления их к употреблению в пищу. Эти методы изменяют также структуру, цвет и содержание влаги продуктов и могут облегчать последующие виды обработки.

5.5.6.3.2 Область применения

Варка и кипячение применяется на крупных производствах для получения готовой к употреблению пищи, при приготовлении обедов и для пищевых ингредиентов, например, различных мясных продуктов. Эти методы используются также для подогрева пищевых продуктов перед конечной обработкой.

5.5.6.3.3 Описание технологий, методов и оборудования

В настоящем разделе варка отличается от жарения, которое описано в 5.5.6.6. Варка может осуществляться в следующих средах: водяная ванна, варка в распыленной воде, паровая варка, обработка горячим воздухом и микроволновая.

Варка с погружением в кипящую воду позволяет получить лучшую однородность нагревания. Погружение в горячую воду приводит к потере массы и к выделению протеинов и жиров в воду. Кипячение представляет собой варку жидких сред путем доведения их до температуры кипения.

Распылительные среды обеспечивают хорошую равномерность нагревания. Их работа состоит в одновременном воздействии воды, проходящей через распылители и насыщенного пара, который поднимается из коллектора накопления, в нижней части котла, нагреваемого змеевиками или ТЭНами.

В паровых котлах распылитель воды отсутствует и нагревание происходит только в результате образующегося в коллекторе накопления пара.

Печи обработки горячим воздухом оснащены, когда это требуется для контроля влажности поверхности, впуском пара и рециркуляцией горячего воздуха, образующегося в результате прохождения через теплообменники.

В микроволновой печи продукт нагревается при прохождении через него микроволн, в результате чего генерируемое изнутри продукта тепло обеспечивает быструю варку.

5.5.6.4 Выпекание

5.5.6.4.1 Назначение

Выпекание представляет собой тепловую обработк пищевых продуктов, в основном, для окончательно приготовления к употреблению в пищу. Во время такой обработки может изменяться вкус и структура. Другой задачей выпекания является сохранение продуктов с помощью инактивации микроорганизмов и снижение активности воды, aw, на поверхности продукта. Однако срок хранения большинства выпеченных продуктов ограничен, если продукты не замораживаются или не упаковываются.

5.5.6.4.2 Область применения

Выпекание используется для получения готовых к употреблению продуктов, таких как хлеб, торты и пирожные. Выпекание можно также применять для фруктов и овощей. Запеченные овощи могут использоваться в качестве начинок или выкладываемых сверху компонентов во многих пищевых продуктах, например, пироги, пицца и закуски.

5.5.6.4.3 Описание технологий, методов и оборудования

В печах для выпекания пищевой продукт подвергается воздействию горячего воздуха с температурой 110 – 240 °C или инфракрасному излучению. Влага испаряется с поверхности и выводится горячим воздухом. Когда степень потери влаги на поверхности превышает степень проникания влаги изнутри продукта к поверхности, поверхность подсыхает и образуется корочка.

Распространенной проблемой продуктов с начинкой является то, что содержание влаги в компонентах начинки, как правило, свежих овощей, неблагоприятно влияет на оболочку или основание продукта при хранении, в результате проникания влаги в оболочку или основу. Использование вместо свежих овощей обезвоженных традиционным способом овощей, поскольку они не обладают приемлемыми вкусовыми и структурными качествами, перед применением требуется выполнение восстановления влагосодержания. При использовании запеченные овощей такие недостатки отсутствуют. Пригодными овощами для данной обработки являются кабачки, перцы, грибы, картофель, цветная капуста, лук, артишоки и баклажаны.

Существует четыре типа печей для выпечки: прямого нагрева, косвенного нагрева, электрические печи и печи инфракрасного излучения. Все типы печей могут задействовать непрерывно или периодически. В печах периодического действия нагреваются стенки и дно. В печах непрерывного действия радиаторы расположены сверху, вдоль стенок и под лентой конвейера. Печи периодического действия требуют более высоких рабочих затрат, чем печи непрерывного действия. Другим недостатком может быть неравномерное нагревание во время выпекания, вызванное задержкой при загрузке и разгрузке печи.